15e année - N° 642 - Du 28 mai au 3 juin 2018
 

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L'agenda


Arrivé tous les deux en mars dernier, Sergio Mangini, directeur général et Benoît Witz, chef de cuisines, donnent une nouvelle impulsion à cette table de la gastronomie de la mer.

En ouverture : Benoît Witz et Sergio Mangini


Sergio Mangini


CARTE.
Sergio Mangini, qui connaît bien la principauté, après 6 années passées au Louis XV et 10 années au Monte-Carlo bay, est un appui de choix pour Benoît Witz, dont le travail est aux antipodes de celui réalisé précédemment à La bastide de Moustiers, puis plus récemment à L'Hostellerie de l'abbaye de La Celle.
Arrivé seul du Var, il doit prendre du temps pour connaître et diriger sa brigade forte de 57 personnes et mettre en place un nouveau système de travail, hiérarchiser la cuisine sectorisée en divers points, s'occuper de la gestion, accompagner la formation, afin que tout le monde participe à la confection des assiettes, que chacun amène sa touche personnelle.
Pour sa nouvelle carte volontairement réduite à 16 à 18 plats (au lieu de 24), Benoît Witz, qui a gardé les classiques de Joël Garault, la bouillabaisse du Vistamar en trois services, le homard bleu rôti et le risotto carnaroli onctueux retour du marché de la Condamine, tend vers une cuisine saine avec des produits non traités dénichés le plus localement possible, comme les légumes cultivés sur Monaco qui escortent par exemple le veau ou le lait de la ferme de Rocagel qui sert notamment à la confection d'une savoureuse glace.


Œuf et truffe blanche d'Alba


Noix de Saint-Jacques grillées, d'autres crues


Bar de la Méditerranée


Sergio Mangini souhaite également que le chef se démarque des autres et s'inspire de temps en temps de techniques asiatiques et de l'exotisme, l'apport du kaki-pomme et sa chair femme et croquante à la saveur vanillée dan un plat en est le meilleur exemple.
La gastronomie de la mer continue à être présente avec le bar de la Méditerranée, viennoise gamberoni, le pavé de turbot cuit en feuille de châtaignier, la morue en médaillons, des mets toujours accompagnés de légumes, dans l'esprit ducassien, blancs et verts de blette, salsifis, escabèche de fenouil, betterave et algues.
Des suggestions sont également proposées tous les jours de la semaine, comme actuellement des plats autour de la truffe banche d'Alba.
Benoît Witz, très motivé, estime qu'il lui reste une belle marge de progression et souhaite faire une cuisine de l'instant, imposer une cuisine de marché.


Benoît Witz

• Le Vistamar
Hôtel Hermitage Monte-Carlo*****
Square Beaumarchais 98000 Principauté d Monaco
Tél. +377 98 06 98 98

Ouvert 7 jours sur 7 (uniquement pour le dîner les samedis et dimanches)
Déjeuner d’affaires 49€, 2 plats au choix, ½ eau minérale ou verre de vin (sauf jours fériés
Menu de saison 68€, hors boissons
Menu gourmand 135€, hors boissons

(photos Gérard Bernar)

Publié le 28 novembre 2016


le balicco

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