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La sélection des recettes du trophée "Terroir & saison", session automne, organisé par l'email-gourmand et parrainé par Balicco, s'est déroulée dans le bureau de Jean-Denis Rieubland, chef de l'hôtel Le Negresco à Nice, un des meilleurs ouvriers de France 2007, 2 étoiles au guide Michelin.

En ouverture : de gauche à droite, Didier Aniès, Joël Garault et Jean-Denis Rieubland

RECETTES. Jean-Denis Rieubland, en compagnie de ses deux assesseurs, Didier Aniès, chef du Grand-hôtel Cap-Ferrat, un des meilleurs ouvriers de France 2000, 1 étoile au guide Michelin et Joël Garault, chef consultant, ancien 1 étoile au guide Michelin, ont, dans un premier temps, fait un tour d'horizon général de toutes les recettes reçues, mettant de côté, celles qui ne remplissaient pas les critères imposés par le règlement, notamment sur la saisonnalité des produits utilisés.   
Finalement quatre recettes ont été sélectionnées sur dossier pour l'ultime phase. Et, grande nouveauté cette année, le président du jury et ses assesseurs ont décidé que les finalistes devront venir dans les cuisines de l'hôtel Le Negresco à Nice, pour présenter deux (2) assiettes de leur recette pour dégustation, afin de déterminer le classement final.
Sont donc convoqués le mercredi 14 décembre prochain à 10h pour finition et dressage de leurs assiettes au Negresco, Marc de Passorio, L'esprit de la violette, Aix-en-Provence, ventre de thon de Méditerranée cuit à la planche, servi tiède et rosé, l'un au confit de légumes d'ici et l'autre à la truffe noire du Ventoux et jambon blanc des Hautes-Alpes, Sébastien Graize, Hôtel baie des anges - Thalazur, Antibes, lotte en chaud-froid de clémentine, cerfeuil tubéreux, condiments d'automne et jus d'une matelote, Antoine James, L'esprit des romarins, Gordes, noix de Saint-Jacques rôties, gnocchi de butternut à la fève de tonka et Simon Pacary, L'esprit de la violette, Aix-en-Provence, millefeuille au citron de Menton et basilic.





(photos Gérard Bernar)

Publié le 5 décembre 2016


Terroir et saison

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Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

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