15e année - N° 628 - Du 19 au 25 février 2018
 

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L'agenda


La fin de cette année a été forte en animations pour le chef 1 étoile Michelin, entre ses diverses participations à l'étranger, sa présence au dîner de chefs Châteaux & hôtels collection au profit des Restaurants du cœur et la mise en place de sa nouvelle carte et des menus de fêtes.  

En ouverture : de gauche à droite, Marc de Passorio, chef de cuisine, Simon Pacary, chef pâtissier et Julien Bontus, second

CARTE. Marc de Passorio est un chef actif, qui peaufine son travail dans les moindres détails. Il suffit de voir avec quel soin il choisit ses produits, viande, volaille, poissons, légumes, dans un esprit régional, sillonne les marchés, imagine de nouveaux plats qu'il élabore en respectant le goût et dresse avec maestria et originalité dans une superbe vaisselle.


Foie gras de canard cuit au torchon, poire, brisures de violettes cristallisées


Comme « une soupe au pistou », marinière de coques et couteaux


Noix de Saint-Jacques cuites à la fleur de sel, ravioles au chorizo et crème de chou-fleur, pignons caramélisés, beurre blanc au combava


Bœuf fumé « dans ma cuisine », mignonnette de poivre du Nepal « Tchuli bio », beurre de pommes de terre à la truffe noire

Sa fine cuisine locavore, voyageuse, teintée de notes exotiques et sa nouvelle carte est le pur reflet de son credo, foie gras de canard cuit au torchon, poire, brisures de violettes cristallisées, comme « une soupe au pistou », marinière de coques et couteaux, saupoudrée d'un râpé de main de bouddha, cet agrume aromatique à la forme spécifique qui répand un doux parfum citronné-orangé, noix de Saint-Jacques cuites à la fleur de sel, ravioles au chorizo et crème de chou-fleur, pignons caramélisés, beurre blanc au combava, blanc de cabillaud, croûte de noisettes et vieux comté, purée de chou rouge retour de Sibérie, bœuf fumé « dans ma cuisine », mignonnette de poivre du Nepal « Tchuli bio », onctueux beurre de pommes de terre à la truffe noire, pigeonneau poché au lait, samoussas de légumes, dragées et jus de viande au café de Saigon…


L’illusion d’une huître, chocolat, passion, yuzu et wakamé


Millefeuille citron-basilic

Côté desserts, Simon Pacary, le chef pâtissier respecte l'esprit de la maison. Ses desserts sont gourmands, bluffants à l'image de l’illusion d’une huître, chocolat, passion, yuzu et wakamé, plus vraie que nature, à gober puis croquer ou du millefeuille citron-basilic, qui vient de terminer sur le podium du "Trophée terroir & saison". On comprend pourquoi il vient d'être sélectionné pour la finale régionale du championnat de France du dessert Cedus.
Le 20 décembre, ne manquez pas la soirée autour des produits de la mer, notamment du nouveau vivier, qui seront cuisinés, découpés devant vos yeux. Organisée autour de différents buffets et ateliers, cette soirée unique sera l’occasion de découvrir des pièces de cocktails créés spécialement pour l’occasion par Marc de Passorio. 85€ par personne (hors boissons) avec l’accès à tous les buffets (salés, sucrés, fromages).     

• Restaurant L’esprit de la violette par Marc de Passorio
10, avenue de la violette 13100 Aix-en-Provence
Tél. (0)4 42 23 02 50

http://lespritdelaviolette.com
restaurant@lespritdelaviolette.com
Menu du moment 49€ au déjeuner du mardi au vendredi et 69€ au dîner du mardi au vendredi et au déjeuner le samedi.
Menu L'esprit de la violette 84€ et accord mets et vins par le chef sommelier Victor Gschaedler 55€ par personne en sus.
Menu Un peu de voyage… 135€ et accord mets et vins par le chef sommelier Victor Gschaedler 55€ par personne, incluant les eaux minérales, en sus.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 19 décembre 2016


le balicco

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Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

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