15e année - N° 604 - Du 24 juillet au 27 août 2017
 

Newsletter

Iphone

L'agenda


La fin de cette année a été forte en animations pour le chef 1 étoile Michelin, entre ses diverses participations à l'étranger, sa présence au dîner de chefs Châteaux & hôtels collection au profit des Restaurants du cœur et la mise en place de sa nouvelle carte et des menus de fêtes.  

En ouverture : de gauche à droite, Marc de Passorio, chef de cuisine, Simon Pacary, chef pâtissier et Julien Bontus, second

CARTE. Marc de Passorio est un chef actif, qui peaufine son travail dans les moindres détails. Il suffit de voir avec quel soin il choisit ses produits, viande, volaille, poissons, légumes, dans un esprit régional, sillonne les marchés, imagine de nouveaux plats qu'il élabore en respectant le goût et dresse avec maestria et originalité dans une superbe vaisselle.


Foie gras de canard cuit au torchon, poire, brisures de violettes cristallisées


Comme « une soupe au pistou », marinière de coques et couteaux


Noix de Saint-Jacques cuites à la fleur de sel, ravioles au chorizo et crème de chou-fleur, pignons caramélisés, beurre blanc au combava


Bœuf fumé « dans ma cuisine », mignonnette de poivre du Nepal « Tchuli bio », beurre de pommes de terre à la truffe noire

Sa fine cuisine locavore, voyageuse, teintée de notes exotiques et sa nouvelle carte est le pur reflet de son credo, foie gras de canard cuit au torchon, poire, brisures de violettes cristallisées, comme « une soupe au pistou », marinière de coques et couteaux, saupoudrée d'un râpé de main de bouddha, cet agrume aromatique à la forme spécifique qui répand un doux parfum citronné-orangé, noix de Saint-Jacques cuites à la fleur de sel, ravioles au chorizo et crème de chou-fleur, pignons caramélisés, beurre blanc au combava, blanc de cabillaud, croûte de noisettes et vieux comté, purée de chou rouge retour de Sibérie, bœuf fumé « dans ma cuisine », mignonnette de poivre du Nepal « Tchuli bio », onctueux beurre de pommes de terre à la truffe noire, pigeonneau poché au lait, samoussas de légumes, dragées et jus de viande au café de Saigon…


L’illusion d’une huître, chocolat, passion, yuzu et wakamé


Millefeuille citron-basilic

Côté desserts, Simon Pacary, le chef pâtissier respecte l'esprit de la maison. Ses desserts sont gourmands, bluffants à l'image de l’illusion d’une huître, chocolat, passion, yuzu et wakamé, plus vraie que nature, à gober puis croquer ou du millefeuille citron-basilic, qui vient de terminer sur le podium du "Trophée terroir & saison". On comprend pourquoi il vient d'être sélectionné pour la finale régionale du championnat de France du dessert Cedus.
Le 20 décembre, ne manquez pas la soirée autour des produits de la mer, notamment du nouveau vivier, qui seront cuisinés, découpés devant vos yeux. Organisée autour de différents buffets et ateliers, cette soirée unique sera l’occasion de découvrir des pièces de cocktails créés spécialement pour l’occasion par Marc de Passorio. 85€ par personne (hors boissons) avec l’accès à tous les buffets (salés, sucrés, fromages).     

• Restaurant L’esprit de la violette par Marc de Passorio
10, avenue de la violette 13100 Aix-en-Provence
Tél. (0)4 42 23 02 50

http://lespritdelaviolette.com
restaurant@lespritdelaviolette.com
Menu du moment 49€ au déjeuner du mardi au vendredi et 69€ au dîner du mardi au vendredi et au déjeuner le samedi.
Menu L'esprit de la violette 84€ et accord mets et vins par le chef sommelier Victor Gschaedler 55€ par personne en sus.
Menu Un peu de voyage… 135€ et accord mets et vins par le chef sommelier Victor Gschaedler 55€ par personne, incluant les eaux minérales, en sus.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 19 décembre 2016


Terroir et saison

Dernières actualités

Horizon deck restaurant et champagne bar. Fairmont Monte-Carlo. Faites votre marché

Avec ses 4 points de restauration, Saphir24, bistro, lounge et bar, Nobu, Nikki beach et Horizon deck restaurant et champagne bar, l'hôtel dirigé par Xavier Rugeroni répond à toutes les envies culinaires. Zoom sur la nouvelle formule de l'Horizon, « Market 45 le lunch ».

Rendez-vous le 28 août prochain

Comme chaque été, l'actualité gourmande se raréfie. L'occasion pour nous de prendre un peu de repos durant cette période calme. Nous vous retrouverons, en pleine forme, dès le lundi 28 août 2017.

Restaurant Mirazur à Menton. Dîner à 4 mains

Le chef Mauro Colagreco, deux étoiles au guide Michelin, 4e restaurant au monde dans le classement The world 50 best restaurants, invite Vladimir Mukhin, chef du restaurant White rabbit à Moscou.

Château La Coste- Le Puy Sainte Réparade. L'art du feu de Francis Mallmann

Le domaine viticole accueille le premier restaurant européen du chef argentin Francis Mallmann, mondialement reconnu pour sa maîtrise du feu et la redécouverte de techniques ancestrales.

Écotrophelia. Ouverture des États généraux de l'Alimentation

Les étudiants lauréats Écotrophelia France, concours créé en France en 2000 par la CCI de Vaucluse et l’Association nationale des industries alimentaires (ANIA), ont ouvert les États généraux de l’Alimentation.

La Poste. Le goût à l’honneur

Après la vue, l’ouïe l’odorat et le toucher, c’est au tour du goût d’être illustré dans une série de 12 timbres autocollants, en vente à partir du 5 août.

Disciples Escoffier international. Prochaines manifestations en France et dans le monde

Après une très réussie soirée blanche chez les Disciples Escoffier parisiens et une année très active pour tous les Disciples, voici venue le temps de la pause estivale !

Le vin de la semaine. Les maîtres vignerons de Cascastel. L’âme sœur 2015, AOP Fitou

L'étiquette noir et blanc, qui représente un cep et une main de vigneron, raconte l’histoire de cette cuvée, la symbiose entre les viticulteurs et la vigne, qui ne peut pousser que grâce au travail des vignerons.

Passion céréales. Une moisson d'or et de couleurs. Les céréales dans la peinture

Les 35 œuvres passées à la loupe dans cet ouvrage montrent que les céréales ont toujours inspiré les peintres,même si leurs motivations et les manières de les mettre en scène ont différé.

Bessem restaurant à Mandelieu-la-Napoule. Un prénom qui va vite devenir un nom

Depuis le 17 mai dernier, ce disciple de Pierre Gagnaire a repris en main le restaurant, anciennement "Chez Loulou", et modelé avec élégance ce lieu paradisiaque, niché à proximité de l'hôtel de ville.

Zplage. Grand Hyatt Cannes hôtel Martinez à Cannes. Une journée de farniente

Bains de soleil, activités nautiques, déjeuners sous les parasols ou encore dégustation de cocktails-créations inédits. Il se passe toujours de délicieux moments à la Zplage…

Domaine de la Croix à La Croix-Valmer. Organdi, les belles du Domaine de la Croix

Jusqu'au 15 septembre, le domaine, cru classé, ouvre ses chais au grand public pour dévoiler sa collection insolite imaginée et conçue par le créateur William Arlotti, qui s’est inspiré du rosé haute couture du domaine, Organdi.

Ducasse édition. À partager - Compositions gourmandes d’ici et d’ailleurs

Découvrez et réalisez chez vous les plats que Jean-Louis Nomicos propose à la table du Frank, le restaurant de la Fondation Louis Vuitton : une cuisine "à partager", inspirée de ses voyages, épurée et raffinée.

em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

(0)6 33 55 01 19

gerard.emailgourmand@gmail.com
La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse