15e année - N° 646 - Du 25 juin au 1er juillet 2018
 

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L'agenda


Si la région PACA affiche un maigre palmarès avec seulement 9 élus, elle a la particularité de compter une nouvelle étoile attribuée à une jeune femme passionnée, finaliste de Top chef en 2011.

En ouverture : Fanny Rey




ANALYSE.
La nouvelle sélection du guide Michelin France 2017 récompense 616 restaurants d'une ou plusieurs étoiles, dont 70 nouveaux, un nombre record depuis ces dix dernières années. Un seul chef, Yannick Alleno, déjà distingué de trois étoiles pour son restaurant La pavillon Ledoyen à Paris, double son capital d'étoiles Michelin avec son restaurant 1947 à l'hôtel Cheval blanc à Courchevel.
La région Provence-Alpes-Côte d'Azur est un peu le parent pauvre de ce nouveau millésime avec seulement neuf adresses retenues. Comme à l'accoutumé, les inspecteurs du guide se sont intéressés à des chefs qui ont déjà goûté au bonheur de l'étoile. Résultat, dans cette nouvelle sélection, quatre cuisiniers, sur neuf, retrouvent le précieux macaron décroché précédemment dans un autre établissement, Pierre Reboul, Benjamin Collombat, Jérôme Faure et Philippe Colinet.


Pierre Reboul


Mickaël Féval


Pierre Reboul, qui vient de s'installer en mars 2016 au Château de la Pioline à Aix-en-Provence, possédait déjà une table étoilée dans le centre d'Aix-en-Provence, qu'il a cédé à Mickaël Féval, qui a réussi à obtenir et… conserver l'étoile dans ce même lieu !


Benjamin Collombat

Benjamin Collombat, étoilé dans son ancien restaurant Côté rue à Draguignan, s'est vu confier la restauration du Château de Berne, Relais & Châteaux à Lorgues, Le jardin de Benjamin et Le bistrot. Un sacré défi réussi pour ce jeune chef que le Michelin suit régulièrement depuis Les Trésoms à Annecy.


Jérôme Faure

Jérôme Faure, qui dirige aujourd'hui l'ensemble de la restauration du Domaine de Fontenille à Lauris, le restaurant gastronomique, Le champ des lunes, le bistrot, La cuisine d'Amélie et les petits-déjeuners, a conservé, durant 8 ans, son étoile au restaurant Le bois fleuri de l'Hôtel du golf à Corrençon-en-Vercors, avant de tenter une nouvelle aventure dans le Luberon, qui se pare, dès la première année d'ouverture, d'une brillante récompense.


Philippe Colinet

Philippe Colinet, ancien chef une étoile Michelin au restaurant de l'Auberge des Templiers en Sologne, arrivé en 2014 à La bastide de Saint-Tropez, avait pour mission de récupérer l'étoile que L'olivier avait précédemment. C'est chose faite !


Alexandre Lechêne


Jimmy Coutel


Fanny Rey


Jean-Luc Lefrançois


Dans cette nouvelle édition, le Michelin joue également la carte de la juvénilité en invitant de jeunes cuisiniers trentenaires passionnés et pétris de talent, à l'image d'Alexandre Lechêne, ancien de l'école Ducasse, Roc alto à L'Alta Peyra à Saint-Véran dans les Hautes-Alpes, que nous avions déjà repéré en 2015 (notre confrère Jacques Gantié avait écrit à l'époque « Alexandre Lechêne installe au Roc Alto un exercice raisonnablement étoilable »), de Jimmy Coutel, La palmeraie au Château Valmer à La Croix-Valmer, nourri au biberon étoilé de Thierry Thiercelin durant 6 saisons, qui obtient son étoile seulement deux ans après son arrivée, et de Fanny Rey et son compagnon pâtissier Jonathan Wahid, Fanny Rey restaurant à L'auberge Saint-Rémy-de-Provence à Saint-Rémy-de-Provence, qui, avec travail et acharnement peuvent accrocher aujourd'hui une première étoile au frontispice de l'ancienne Auberge Reine Jeanne.
Quant à l'attribution de l'étoile à Jean-Luc Lefrançois, Le Saint-Martin au Château Saint-Martin & spa à Vence, elle est totalement méritée. Fin juillet dernier, nous avions souligné que « la qualité du repas dégusté est digne de figurer au hit-parade des meilleurs dîners de l'été ».
Du côté des deux étoiles, la région PACA fait chou blanc, alors que l'on pouvait s'attendre à l'intégration à l'échelon supérieur de plusieurs chefs.


Arnaud Faye


Mais il ne faut surtout pas oublier les deux étoiles conservées par Arnaud Faye, le successeur de Ronan Kervarrec (qui a également obtenu deux étoiles dans sa nouvelle maison l'hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion en Gironde) à la tête des cuisines de La chèvre d'or***** à Eze village, où il a réussi à imposer, en quelques mois, sa propre identité culinaire.    
La région PACA perd 5 étoiles, Le diapason à Avignon, Michel-Brasserie des Catalans à Marseille, Auberge Le Robur à Roure (Pauline et Christophe Billau ont racheté les murs de La fripounière au col de la Couillole à Roubion, pour en faire leur nouveau restaurant qui devrait ouvrir une fois les travaux achevés, en avril 2017), Stéphane Léger à Saint-Raphaël et La badiane à Sainte-Maxime.



• Le guide Michelin France 2017
En vente le 15 février au prix de 24,90€


(captures d'écran et photo Gérard Bernar)

Publié le 13 février 2017


le balicco

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