14e année - N° 586 - Du 27 février au 5 mars 2017
 

Newsletter

Iphone

L'agenda


Si la région PACA affiche un maigre palmarès avec seulement 9 élus, elle a la particularité de compter une nouvelle étoile attribuée à une jeune femme passionnée, finaliste de Top chef en 2011.

En ouverture : Fanny Rey




ANALYSE.
La nouvelle sélection du guide Michelin France 2017 récompense 616 restaurants d'une ou plusieurs étoiles, dont 70 nouveaux, un nombre record depuis ces dix dernières années. Un seul chef, Yannick Alleno, déjà distingué de trois étoiles pour son restaurant La pavillon Ledoyen à Paris, double son capital d'étoiles Michelin avec son restaurant 1947 à l'hôtel Cheval blanc à Courchevel.
La région Provence-Alpes-Côte d'Azur est un peu le parent pauvre de ce nouveau millésime avec seulement neuf adresses retenues. Comme à l'accoutumé, les inspecteurs du guide se sont intéressés à des chefs qui ont déjà goûté au bonheur de l'étoile. Résultat, dans cette nouvelle sélection, quatre cuisiniers, sur neuf, retrouvent le précieux macaron décroché précédemment dans un autre établissement, Pierre Reboul, Benjamin Collombat, Jérôme Faure et Philippe Colinet.


Pierre Reboul


Mickaël Féval


Pierre Reboul, qui vient de s'installer en mars 2016 au Château de la Pioline à Aix-en-Provence, possédait déjà une table étoilée dans le centre d'Aix-en-Provence, qu'il a cédé à Mickaël Féval, qui a réussi à obtenir et… conserver l'étoile dans ce même lieu !


Benjamin Collombat

Benjamin Collombat, étoilé dans son ancien restaurant Côté rue à Draguignan, s'est vu confier la restauration du Château de Berne, Relais & Châteaux à Lorgues, Le jardin de Benjamin et Le bistrot. Un sacré défi réussi pour ce jeune chef que le Michelin suit régulièrement depuis Les Trésoms à Annecy.


Jérôme Faure

Jérôme Faure, qui dirige aujourd'hui l'ensemble de la restauration du Domaine de Fontenille à Lauris, le restaurant gastronomique, Le champ des lunes, le bistrot, La cuisine d'Amélie et les petits-déjeuners, a conservé, durant 8 ans, son étoile au restaurant Le bois fleuri de l'Hôtel du golf à Corrençon-en-Vercors, avant de tenter une nouvelle aventure dans le Luberon, qui se pare, dès la première année d'ouverture, d'une brillante récompense.


Philippe Colinet

Philippe Colinet, ancien chef une étoile Michelin au restaurant de l'Auberge des Templiers en Sologne, arrivé en 2014 à La bastide de Saint-Tropez, avait pour mission de récupérer l'étoile que L'olivier avait précédemment. C'est chose faite !


Alexandre Lechêne


Jimmy Coutel


Fanny Rey


Jean-Luc Lefrançois


Dans cette nouvelle édition, le Michelin joue également la carte de la juvénilité en invitant de jeunes cuisiniers trentenaires passionnés et pétris de talent, à l'image d'Alexandre Lechêne, ancien de l'école Ducasse, Roc alto à L'Alta Peyra à Saint-Véran dans les Hautes-Alpes, que nous avions déjà repéré en 2015 (notre confrère Jacques Gantié avait écrit à l'époque « Alexandre Lechêne installe au Roc Alto un exercice raisonnablement étoilable »), de Jimmy Coutel, La palmeraie au Château Valmer à La Croix-Valmer, nourri au biberon étoilé de Thierry Thiercelin durant 6 saisons, qui obtient son étoile seulement deux ans après son arrivée, et de Fanny Rey et son compagnon pâtissier Jonathan Wahid, Fanny Rey restaurant à L'auberge Saint-Rémy-de-Provence à Saint-Rémy-de-Provence, qui, avec travail et acharnement peuvent accrocher aujourd'hui une première étoile au frontispice de l'ancienne Auberge Reine Jeanne.
Quant à l'attribution de l'étoile à Jean-Luc Lefrançois, Le Saint-Martin au Château Saint-Martin & spa à Vence, elle est totalement méritée. Fin juillet dernier, nous avions souligné que « la qualité du repas dégusté est digne de figurer au hit-parade des meilleurs dîners de l'été ».
Du côté des deux étoiles, la région PACA fait chou blanc, alors que l'on pouvait s'attendre à l'intégration à l'échelon supérieur de plusieurs chefs.


Arnaud Faye


Mais il ne faut surtout pas oublier les deux étoiles conservées par Arnaud Faye, le successeur de Ronan Kervarrec (qui a également obtenu deux étoiles dans sa nouvelle maison l'hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion en Gironde) à la tête des cuisines de La chèvre d'or***** à Eze village, où il a réussi à imposer, en quelques mois, sa propre identité culinaire.    
La région PACA perd 5 étoiles, Le diapason à Avignon, Michel-Brasserie des Catalans à Marseille, Auberge Le Robur à Roure (Pauline et Christophe Billau ont racheté les murs de La fripounière au col de la Couillole à Roubion, pour en faire leur nouveau restaurant qui devrait ouvrir une fois les travaux achevés, en avril 2017), Stéphane Léger à Saint-Raphaël et La badiane à Sainte-Maxime.



• Le guide Michelin France 2017
En vente le 15 février au prix de 24,90€


(captures d'écran et photo Gérard Bernar)

Publié le 13 février 2017


Terroir et saison

Dernières actualités

Disciples Escoffier international. 10e rencontres internationales à Paris

Durant trois jours, quatre pour certains, les disciples du monde entier se sont retrouvés pour un séjour studieux, amical et convivial, concocté par Thierry Burlot, président de la délégation Paris Île de France et toute son équipe.

Cuisine cannoise en fête. À table !

La cuisine cannoise est une part importante du patrimoine de la ville. Elle a un territoire avec sa baie, ses îles et la basse vallée de la Siagne. Christian Sinicropi, chef doublement étoilé Michelin des restaurants du Grand Hyatt Cannes hôtel Martinez, et parrain de cette 2e édition, vous invite à la découverte des saveurs cannoises.

Concours de l’école aux étoiles. Une classe du lycée Paul Augier à Nice sélectionnée pour la finale

La promotion 2017 de ce concours dédié aux élèves en formation hôtelière a été dévoilée par le président du jury, le chef bourguignon Éric Pras, MOF, 3 étoiles Michelin à la Maison Lameloise à Chagny.

Challenge culinaire du président de la République 2017. Guillaume Lemelle en finale

Le premier second de cuisine au restaurant Le Saint-Estève, au Tholonet fait partie des six candidats sélectionnés pour participer à la grande finale, qui se déroulera le 20 mars prochain dans les cuisines de Ferrandi à Paris, l’école française de gastronomie, en partenariat avec Metro cash & carry.

Les étoiles de Mougins 2017. L'affiche est dévoilée !

L’affiche officielle de la 12e édition, qui se tiendra du 23 au 25 juin, nous invite aux voyages autour des cuisines du monde. Une déclinaison haute en couleurs qui rappelle l’atmosphère des cinq continents.

Îles Paul Ricard. Journée de recrutement

L'objectif : trouver les collaborateurs qui donneront le meilleur d'eux-mêmes afin d'illuminer la saison touristique 2017.

Chaîne des rôtisseurs de Monaco. À la rencontre de l’huile d’olive nouvelle et de la truffe melanosporum

Les membres de l'association monégasque, accompagnés de leur bailli Gérard Canarie, se sont donnés rendez-vous le 12 février dernier au Château de Taurenne, domaine oléicole d’excellence, situé sur la commune de Tourtour.

Disciples Escoffier international. Œuvre caritative dans le Var

La délégation varoise présidée par Raymond Macario a une nouvelle fois réalisé une action dans l'esprit du grand maître.

Figuière à La Londe-les-Maures. Changement de nom

Saint-André de Figuière devient Figuière. Le domaine familial, ambassadeur d'une nouvelle génération de vignerons en Provence, réaffirme ainsi son identité, son histoire. Un esprit vigneron pour qui la nature est un luxe.

Pink. Un cru appeler à se bonifier

Le Palais des festival et des congrès de Cannes a accueilli, du 15 au 17 février 2017, le 1er festival des vins rosés. Cette première édition a remporté un franc succès auprès de ses participants, venus du monde entier.

Le vin de la semaine. Chevalier du Château Lagrezette Cahors rouge 2015

Cette cuvée est issue de la rencontre des terres gravelo-argileuses du terroir et du ténébreux malbec, cépage roi de la région.

Le vin rosé de la semaine. Château l'Afrique. César à Sumeire 2016

Sélection parcellaire des meilleures vignes du domaine de Cuers, propriété de la famille Sumeire, située au cœur du terroir des Côtes de Provence Pierrefeu, cette cuvée possède une étiquette qui reproduit un détail de l'œuvre conçue et signée par le sculpteur César, dédicacée à la famille Sumeire en 1987 et reproduite sur les coffrets d' emballage.

Concours amateurs « Cuisine et émotion ». Une Aixoise termine 3e. Recette.

Le concours culinaire de l’école de cuisine Gourmets de l'Institut Paul Bocuse a accueilli six finalistes sélectionnés parmi 52 dossiers, le vendredi 10 février au cœur de Lyon, place Bellecour, sur le thème « sublimer la pomme de terre ».

Scaramouche. Le glacier sélectionné pour représenter la Région PACA au salon international de l’Agriculture à Paris

La Région PACA a sélectionné cet artisan glacier, créateur de glaces et sorbets basé à Céreste-en-Luberon, dans les Alpes-de-Haute-Provence, pour représenter le savoir-faire artisanal et les saveurs de la Provence sur son stand.

Quinzaine des éclairs. La 8e édition revient dans les boulangeries-pâtisseries participantes

Du 4 au 19 mars 2017, cette pâtisserie traditionnelle se réinvente à travers trois saveurs originales et inédites et trois décors revisités pour un effet garanti dès le premier coup d’œil.

Petit futé Nice - Alpes du Sud. Sortie de l'édition 2017

Vous prévoyez un séjour à Nice pour en découvrir toutes les facettes,  vous rêvez d’un guide qui recense tant les manifestations culturelles de la ville que des informations pratiques pour se déplacer, se loger et se restaurer ?

Éditions de La Martinière. Zéro allergène ou presque

Après "Zéro gluten", l'auteur vous livre de nouvelles recettes alternatives pour ceux qui, comme elle, souffrent d’allergies alimentaires ou ceux qui souhaitent tout simplement échapper aux produits industriels et prendre soin de leur alimentation.

Éditions L'Harmattan. Les gestes culinaires. Mise en scène de savoir-faire

La production gestuelle, les postures pantomimiques, comme les supports utilisés, offrent une perception plurielle du fait gastronomique.

Trophée "Terroir & saison". Chefs, envoyez vos recettes d'hiver

Le comité d'organisation a décidé de prolonger de 2 semaines l'envoi des recettes de la session hiver.

em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

(0)6 33 55 01 19

gerard.emailgourmand@gmail.com
La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse