15e année - N° 617 - Du 20 au 26 novembre 2017
 

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Le concours culinaire de l’école de cuisine Gourmets de l'Institut Paul Bocuse a accueilli six finalistes sélectionnés parmi 52 dossiers, le vendredi 10 février au cœur de Lyon, place Bellecour, sur le thème « sublimer la pomme de terre ».

Sarah Houlbert d'Aix en Provence décroche le troisième prix avec son plat « millefeuille de pomme de terre aux deux agrumes, sorbet vitelotte, pamplemousse, vodka ». Nous vous offrons sa recette.

HISTOIRE DE LA RECETTE. On a tous une histoire avec la pomme de terre. La mienne je la tiens de mon père, fervent amateur de patates qui les connaît toutes par cœur et dans tous leurs états. Sauf sucrée, celle-là je crois qu’on lui avait encore jamais fait. Qu’à cela ne tienne, ce thème c’était justement pour moi l’opportunité de pour une fois ne pas me décider entre sucré et salé, entre pâtisser et cuisiner.
Un dessert en trompe l’œil avec un ingrédient principal que l’on utilise communément salé, sacré défi en soi ! Qui plus est avec pour but ultime de retrouver tous les états de la pomme de terre. Dans cette recette j’en compte 5 - la pomme de terre croquante de chips de vitelotte - la pomme de terre croustillante en rösti sucrée – la pomme de terre en crème mousseline vanille - la pomme de terre glacée avec le sorbet vitelotte - et même un peu de pomme de terre liquide sous forme de vodka.
Mais au-delà de la recherche des textures et équilibre des saveurs, cette recette c’est aussi une rencontre des cultures. D’une colocataire polonaise qui remplit nos placards de vodkas de toute sorte, d’une famille inspirante qui cultive des agrumes venus du Japon et dont je n’avais jusqu’alors jamais entendu parlé.
Aussi cette recette avant même d’être gustative, c’est surtout une aventure humaine, qui s’est construit au travers de discussions, d’expériences et de passions.

LE MATÉRIEL. Une planche à découper - un économe - deux couteaux - deux marises - un fouet - un chinois - deux poches à douilles et douilles assorties -- une râpe à gros grains - une râpe à zeste - une sorbetière - trois casseroles - une plaque de cuisson - du papier sulfurisé - 4 emporte-pièces rectangulaires - un presse purée - deux culs de poules - un verre doseur - une balance - une cuillère à soupe - 4 belles assiettes noires pour la présentation.

Temps de préparation 1h30.
Budget 20€ par personne

INGREDIENTS. 9 pommes de terre Amandine - 3 pommes de terre vitelotte - 200g de beurre pommade demi-sel - 150g de sucre roux - 250g de sucre blanc - 20 cl de lait demi-écrémé - 3 cuillères à soupe de farine - 5 œufs entiers - 4 pamplemousses - 1 pincée de gros sel - 5 cl de vodka de pomme de terre - 1 gousse de vanille - 1 cuillère à soupe de sésame noir - 1 cuillère à soupe de sésame doré - le jus et le zeste d’un yuzu

PRÉPARATION. La veille, penser à mettre le bac de la sorbetière au congélateur de sorte que celui-ci soit bien réfrigéré.
Préchauffer le four à 180° C.
Mettre deux casseroles d’eau à bouillir sur le feu.
Eplucher les pommes de terre Amandine et vitelotte. Couper les vitelottes en morceaux et les mettre à cuire dans l’eau bouillante.
Conserver la moitié d’une vitelotte, détailler des lamelles à la mandoline et réserver.
Couper 4 pommes de terre Amandine en gros cubes et les mettre à bouillir.
Rapper le reste des pommes de terre Amandine à l’aide d’une râpe à gros grains, les placer dans un cul de poule.
Y ajouter 75g de beurre pommade, 50g de sucre roux, les deux cuillères à soupe de sésame noir et doré (conserver quelques graines pour la décoration), deux œufs entiers, la farine et mélanger.
Étaler cette préparation en couche fine sur une plaque de cuisson rectangulaire, préalablement sulfurisée.
Sur un coté de la plaque resté vide, placer les lamelles de vitelotte et les saupoudrer d’un peu de sel et de sucre roux.
Enfourner la plaque.
Égoutter les pommes de terre vitelotte et les écraser à l’aide d’un presse-purée. Passer la purée au chinois afin d’obtenir un mélange bien lisse et sans grumeaux.
Couper le feu et laisser refroidir les fruits dans le sirop.

RECETTE. Presser le jus de 3 pamplemousses et l’ajouter à la purée de vitelotte, ainsi que 100g de sucre blanc, et les 5 cl de vodka. Bien mélanger et mettre l’appareil à turbiner dans la sorbetière.
Égoutter les pommes de terre Amandine et les écraser à l’aide d’un presse-purée. Passer la purée au chinois afin d’obtenir un mélange bien lisse et sans grumeaux. Y ajouter 50g de beurre, 100g de sucre roux et les graines d’une gousse de vanille. Bien mélanger et délayer avec le lait. Ajouter un œuf et faite cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à l’obtention d’une crème épaisse.
Sortir les röstis de pomme de terre sucrés du four, les détailler encore chauds en rectangle à l’aide d’un emporte-pièce. Les retourner et les remettre en cuisson 5 minutes au four de sorte qu’ils soient bien croustillants.
Rapper le zeste du yuzu et en presser le jus. Placer le jus du yuzu et son zeste dans un cul de poule y ajouter 2 œufs, 100g de sucre blanc et 50g de beurre. Faite cuire au bain marie sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe.
Détailler les suprêmes du dernier pamplemousse et mettre de côté.
Faite fondre le beurre restant, y ajouter le sucre et le jus d’un peu de pamplemousse. Laisser cuire jusqu’à obtention d’un caramel légèrement roux.

DRESSAGE.
Dans une assiette noire, réaliser des filets aléatoires de caramel au pamplemousse à l’aide d’une cuillère à soupe.
Placer un rectangle de rösti sucrés sur un côté de l’assiette. À l’aide d’une poche à douille, commencer à monter le millefeuille avec la crème mousseline d’Amandine. Réaliser des inserts de yuzu cure à l’aide d’une seconde poche à douille. Positionner quelques suprêmes coupés en tranches. Positionner un nouveau rectangle de röstis et répéter le montage encore deux fois.
Placer un dernier rectangle et le décorer à l’aide des mousselines d’Amandine, yuzu cure et pamplemousse de façon à rappeler les dessins géométriques du millefeuille. Saupoudrer de graines de sésame noir et doré et insérer quelques chips de vitelotte afin d’apporter de la hauteur au dessert.
Réaliser une belle quenelle de sorbet vitelotte-pamplemousse-vodka et la placer de l’autre côté de l’assiette. Se servir du reste de yuzu curd pour réaliser quelques points aléatoires à la douille dans l’assiette.

(photo X)

Publié le 27 février 2017
Terroir et saison

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