15e année - N° 612 - Du 16 au 22 octobre 2017
 

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L'agenda


Durant trois jours, quatre pour certains, les disciples du monde entier se sont retrouvés pour un séjour studieux, amical et convivial, concocté par Thierry Burlot, président de la délégation Paris Île de France et toute son équipe.

RENDEZ-VOUS. Les 10e rencontres internationales des Disciples d’Escoffier ont démarré sur les chapeaux de roues. Dès le jeudi 23 février, à l’occasion du dîner d’accueil des candidats du « Trophée jeune talent Escoffier » cuisine et salle, au lycée Guillaume Tirel dans le 14e arrondissement, Craig Ohlson de Fine, le chef de Marie-Christine Giblot Ducray traiteur "French corner catering" à Johannesburg, représentante de l'Afrique du Sud, a été intronisé Disciples d’Escoffier.     

De gauche à droite : Bernard-Louis Jaunet, Michel Receveur, Marie-Christine Giblot Ducray, Mario d'Orio, Craig Ohlson de Fine et Patrick Guat


Marie-Christine Giblot Ducray et son chef Craig Ohlson de Fine


Le lendemain matin dès 8h, les équipes finalistes, cuisine et salle, du "Trophée Jeune talent Escoffier" se sont retrouvées au lycée Guillaume Tirel pour disputer les ultimes épreuves.
Du côté cuisine, les six candidats disposaient de 3 heures pour réaliser des daurades royales farcies à base de légumes, accompagnées de deux garnitures, la première à base d’artichauts ou de topinambours et la seconde autour des pommes Anna, recette classique de la cuisine française à base de pommes de terre. Le jury cuisine, présidé par Nicolas Sale, chef exécutif du Ritz Paris, a désigné comme vainqueur le Pays Bénélux et son candidat Michaël Vanderhaeghe (coach formateur Daniel Lassaut, président de la délégation Bénélux). Suivent le Pays France, délégation Nord Hauts de France, avec Nelson Gosselin (coach formateur Laurent Ducrocq), le Pays occitan et catalan, avec Léo Achille (coach formateur Stéphane Daugé). Le palmarès est complété par le Pays Chine, avec Junting Shao (coach formateur David-Jean Marteau), le Pays Italie avec Riccardo Curti (coach formateur Danilo Bugnolo) et le Pays Suisse avec Melissa Gabbani (coach formateur  Saverio Pezzi), 4e ex-æquo.
Côté service, les épreuves, placées sous le thème « Il était une fois le service de demain » s'articulaient autour de plusieurs ateliers techniques et de service en salle. Le jury service, présidé par Denis Courtiade, directeur du restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée à Paris, a finalement porté ses suffrages sur le Pays occitan et catalan et sa candidate Élise Derrac (coach formateur Carlos Marques). Le Pays France, délégation Normandie Grand Ouest, avec Morgan Dirou (coach formateur Ludovic Mandine), ocuupe la seconde place et et le Pays Suisse avec Tatjana Caviezel (coach formateur Martin Erlacher) s'installe sur la 3e marche su podium. Terminent 4e ex-æquo, le Pays France, délégation Grand Sud-Ouest avec Stéphanie Mateus (coach formateur Xavier Tamboise) et le Pays Italie avec Fabio Fiori (coach formateur Alfredo Sola).


Le jury cuisine se défoule !



Michaël Vanderhaeghe et Nicolas Sale - Élise Derrac et Denis Courtiade


Michel Roth, Daniel Lassaut et Michaël Vanderhaeghe


Les finalistes autour du buste d'Auguste Escoffier


Le jury service et les candidats

Le samedi 25 février, place au travail avec l'organisation du conseil magistral et de l'assemblée générale au Pavillon Gabriel - Champs Élysées, en présence des présidents, ou de leurs représentants, des délégations françaises et des Pays du monde.
Au cours de cette réunion, Thierry Marx, le président international a annoncé qu’il ne demanderait pas le renouvellement de son mandat et que Jean-Pierre Biffi reprenait le flambeau pour les 3 ans à venir.
Décision a été prise de doubler le nom du concours. Pour être compris des anglophones, il s’appellera désormais « Young talent Escoffier » et « Jeune talent Escoffier » et il y aura deux parties dans toutes les sélections nationales et internationales : service et cuisine. La limite d’âge est fixée à 25 ans, quel que soit le cursus du candidat.
Les dîners d’Épicure se dérouleront partout dans le monde dans la semaine du 28 octobre avec la poule au pot au menu.
Quant aux réjouissances, elles se sont déroulées, le vendredi soir, sur le bateau "Pavillon Seine" pour une croisière gastronomique, qui a permis de découvrir les illuminations de Paris by night, après un embarquement proche de la tour Eiffel. Elles se sont poursuivies le lendemain par le déjeuner des régions au Pavillon Gabriel, puis par la soirée de gala masquée à l'hôtel d'Évreux, place Vendôme et le dîner élaboré par Marie Soria, chef de Potel & Chabot, et ses équipes. Elle se sont achevées dimanche midi par un brunch de clôture à l'hôtel Westin.
Rendez-vous en 2018, début mars, chez nos voisins et amis Suisses à Zurich pour la 11e édition des rencontres international des Disciples d'Escoffier.


Brunch au Westin

(photos Carole Jouannet, Carole Le Bagousse et X)

Publié le 27 février 2017
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L’ouverture officielle  de  la  route  œnotouristique  "Wine tourism fame" s’est  déroulée le    5 octobre dernier à La bastide Saint-Antoine, Relais et Châteaux à Grasse, avec Jacques Chibois, chef étoilé Michelin, président administrateur de l’association Vin tourisme, Jean Mus, architecte paysagiste et Marie  Dougy, relation partenaires, association Vin tourisme.

Restaurant Le ciste. Château de La Bégude**** à Opio. Une soirée avec Serge Gouloumès

À l'occasion de ses vacances, Serge Gouloumès était de passage en France, le temps de rendre visite à ses amis et de réaliser un dîner à 4 mains avec le chef Gabriel Degenne.

Fairmont Monte-Carlo. Guillaume Derippe, sacré meilleur apprenti de France

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Disciples Escoffier international. L'actualité des délégations

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Meilleurs ouvriers de France.. Exposition photographique à l'hôtel Le Negresco à Nice

À partir du lundi 9 octobre 2017 et pour une durée d’un mois, dans le salon Royal du 5 étoiles niçois, seront exposées 30 photographies originales des meilleurs ouvriers de France des Alpes-Maritimes, réalisées par le collectif de photographes Photon.

BVC. Les organismes officiels de contrôle sanitaire

Quels sont les organismes en charge des contrôles de sécurité sanitaire de la chaîne alimentaire ?

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Niché au cœur du Jurançon, entre Pyrénées et Atlantique, le vignoble s'étend aujourd’hui sur 44 hectares de coteaux exposés sud-est.

Menu fretin. Alexandre Dumas. Grand dictionnaire de cuisine

Une œuvre riche, extravagante, qui parle de cuisine avec “les tripes” autant qu’avec la tête, disponible en souscription...

La nuée bleue. Le terroir à toutes les sauces

Hervé This, l’inventeur de la gastronomie moléculaire, met en scène le petit théâtre des passions culinaires dans un roman pétillant – avec 100 recettes !

Ducasse édition. Dans mon potager. Automne

Alain Ducasse, chef multi-étoilé, et Christine Roussey, auteur et illustratrice à succès, s’associent pour initier les enfants et leurs parents au plaisir de découvrir et cuisiner les fruits et légumes que la nature nous offre.

La table ronde. Bon vivant !

1926. A.J. Liebling a 22 ans et termine ses études de journalisme lorsque son père lui propose d’aller passer une année en France, à Paris. Le jeune homme accepte. Qui ne sauterait pas sur l’occasion d’aller découvrir cette ville magique, où tout semble permis et où le monde entier s’est apparemment donné rendez-vous ?

La table ronde. Poète de la bonne chère

Si de nombreux poètes ont célébré les plaisirs de la table, il n’existait pas encore d’anthologie de la poésie gastronomique.

Milan et demi. Fromage

Amateur de fromages ? Tous les incontournables de nos crèmeries françaises sont là, soigneusement sélectionnés par Les nouveaux fromagers et élégamment mis en scène par Thomas Baas dont les talents d'affichiste sont ici à l'honneur.

Éditions de La Martinière. Chocolat. Carnet de voyages

Pierre Marcolini expérimente avec brio un genre nouveau, celui du livre de cuisine-carnet de voyages. Chocolatier au savoir-faire visionnaire, il est l’un des rares à parcourir le monde pour fabriquer ses propres chocolats depuis la fève.

Les gourmand'Eze. Une première pour la 10e édition

« Aujourd’hui, Èze souhaite marier ces deux piliers de son développement que sont l’art et la gastronomie en une fête qui associera la créativité du goût et celle des jeunes artistes contemporains » révèle Stéphane Cherki, maire d’Èze, au Cap Estel, lors de la présentation à la presse des « Gourmand’Eze ».

Email-gourmand. Une soirée anniversaire mémorable !

Parkings saturés, embouteillages à l'entrée de l'hôtel, plus ou moins 500 personnes se sont succédées dans les salons de réception de La bastide Saint Antoine à Grasse - Jacques Chibois, pour fêter les 15 ans de l'email-gourmand et féliciter Gérard et Michelle Bernar pour leur travail d'information.

InterContinental Carlton Cannes. Chassé-croisé

Du 15 septembre au 15 octobre 2017, l'hôtel 5 étoiles cannois accueillera les plats signatures du Café de la Paix. Quant aux Parisiens, ils pourront prolonger leurs vacances en découvrant la carte de l'établissement de La Croisette !

Le mois du millefeuille. Des créations uniques

Pour sa dixième édition, du 16 septembre au 15 octobre prochains, l'opération revient avec une marraine de choix, Chelsea Wilson, gagnante du "Meilleur pâtissier 2016" sur M6.

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Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

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La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse