15e année - N° 637 - Du 23 au 29 avril 2018
 

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Le jeune poulain d'Arnaud Tabarec au restaurant Le roof - Five seas hôtel Cannes a remporté la session hiver du trophée "Terroir & saison", dont la phase finale s'est déroulée dans les cuisines de l'hôtel Le Negresco à Nice.

En ouverture : de gauche à droite, Joël Garault, Mario d'Orio, Isabelle Foncel, Vivien Rouleaud, Jean-Denis Rieubland, MOF, Jean-Marc Delacourt, MOF


Les disciples d'Escoffier, Mario d'Orio et Philippe Onofri offrent le trophée à Vivien Rouleaud


Les trois finalistes, Benjamin Bourgoin, Vivien Rouleaud et Francis Scordel


HIVER.
Ils étaient trois à avoir passé le stade de la sélection sur dossier. Pour Benjamin Bourgoin, Premier catering à Villeneuve-Loubet, Vivien Rouleaud, Le roof - Five seas hôtel Cannes et Francis Scordel, L'atelier des saveurs à la Colle-sur-Loup, restait l'épreuve de vérité en cuisine, la dégustation et la séduction du délicat palais des membres du jury composé de Jean-Denis Rieubland, président, MOF 2007, 2 étoiles Michelin, Jean-Marc Delacourt, MOF 1991, ancien étoilé au guide Michelin et Joël Garault, chef consultant, ancien étoilé au guide Michelin. Le jury a finalement été séduit par la subtilité de la recette de Vivien Rouleaud, "Cochon bio made in Côte d'Azur, panais, poire", grâce au fumage de la côte de cochon bien présent, mais non agressif, à la cuisson impeccable du filet mignon, à l'assaisonnement parfait du cromesquis de pieds de cochon et à l'onctuosité de la purée de panais.




Le plat de Benjamin Bourgoin






Le plat de Francis Scordel






Le plat de Vivien Rouleaud




Autre point fort de cette recette, la mise en avant d'un produit régional, le cochon bio, élevé en plein air à 800 mètres d'altitude, au cœur du parc naturel régional des Préalpes d'Azur, à Saint-Vallier-de-Thiey, par Isabelle Foncel (Les cochons de la Côte d'Azur - (0)6 51 80 48 06 - cochons.cote.dazur@gmail.com - http://www.cochons-cote-dazur.com/ ).    
Le vainqueur a reçu son trophée offert par les disciples Escoffier international, des mains de Mario d'Orio et Philippe Onofri, en présence d'Isabelle Foncel, responsable d'exploitation et d'élevage de porc noir gascon et fermier bio à Saint-Cézaire-sur-Siagne, fournisseur du produit phare de la recette. Francis Scordel, L'atelier des saveurs à la Colle-sur-Loup, avec sa recette "Homard rôti, mousseline de panais et poêlée de topinambour, pétales d'endives à crues et filaments croustillants, coulis corail" termine second et Benjamin Bourgoin, Premier catering à Villeneuve-Loubet, avec sa recette "Tartare de galinette en habit vert, bavarois de jus de tête" prend la troisième place.







Nos remerciements vont à Balicco, notre fidèle partenaire, et aux généreux donateurs, les Disciples Escoffier international, pour le trophée et les guides culinaires Escoffier, le Clos des roses à Fréjus, pour les magnums de rosé, Alain Ducasse édition pour les livres de Paule Neyrat "Manger heureux, vivre longtemps…", Fernando Pensato pour le Prosecco, le Mas Candille à Mougins, le Grand Hyatt Cannes hôtel Martinez, le Cap d'Antibes beach hôtel à Juan-les-Pins, pour les repas.
La session printemps 2017 est ouverte. Cuisiniers (chef, second, chef de partie) et pâtissiers travaillant dans des restaurants (table gastronomique, bistrot, brasserie…) situés dans la région Provence-Alpes-Côte d'Azur (départements des Alpes-Maritimes, Alpes de Haute-Provence, Hautes-Alpes, Bouches-du-Rhône, Var et Vaucluse) et la principauté de Monaco, même si vous avez déjà gagné et (ou) participé lors des sessions précédentes, nous attendons vos recettes, entrée, plat poisson, plat viande ou dessert (marché et déroulé), réalisée(s) avec des produits régionaux, frais et de saison, avec mise en avant d’un produit phare, du producteur ou de l’éleveur, accompagnée(s) d'une photo du dressage de l'assiette et du bulletin d'inscription (dossier d'inscription à télécharger sur le site http://www.email-gourmand.com ), le tout à adresser par mail à gerard.emailgourmand@gmail.com , avant le jeudi 25 mai 2017.  

(photos Gérard et Michelle Bernar)

Publié le 17 avril 2017
le balicco

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Rédaction et photographies

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