15e année - N° 613 - Du 23 au 29 octobre 2017
 

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L'agenda


Frédéric Garnier et de retour dans la région. Alain Ducasse vient de lui confier les cuisines  de cette maison provençale dirigée par Sarah Chailan.

En ouvertuyre : Frédéric Garnier

PARCOURS. Le parcours professionnel de ce Dijonnais commence en 1992 par des études à l’Institut régional de formation hôtelière de Rully en Bourgogne et un apprentissage à l’« Hôtel de la poste » à Saulieu et au restaurant « Les gourmets » à Marsannay-la-Côte (1 étoile Michelin). Son service militaire effectué, il officie comme commis de cuisine au restaurant « Laurent », avenue Gabriel à Paris, puis croise la route d’Alain Ducasse en 1999, qui le nomme chef de partie dans son restaurant éponyme, avenue Raymond-Poincaré à Paris, puis au « Plaza Athénée » et en 2001 au « Louis XV » à Monaco. Il retourne comme sous-chef  aux « Gourmets », mais réintègre rapidement l’équipe Ducasse, comme chef formateur à l’école « Alain Ducasse formation », avant de revenir dans la principauté en 2004. En 2008, il succède à Nicolas Navarro comme chef de cuisine au Mas de Pierre à Saint-Paul de Vence, puis tente une nouvelle aventure en 2010 et 2011, au restaurant MC2 Mediterranean cuisine à Monaco, avant de rejoindre une nouvelle fois le groupe Alain Ducasse au restaurant Alain Ducasse at the Dorchester à Londres, puis au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée, à Paris, où il était chef adjoint jusqu’à présent.

• La bastide de Moustiers****
Chemin de Quinson  04360 Moustiers-Sainte-Marie
Tél. (0)4 92 70 47 47

contact@bastide-moustiers.com
http://www.bastide-moustiers.com

(photo X)

Publié le 24 avril 2017


Terroir et saison

Brèves

Finalistes
Le président du jury de la nouvelle édition du concours "Création et saveurs" organisé par Président professionnel, Arnaud Lallement, chef de l’Assiette champenoise, 3 étoiles Michelin à Tinqueux (Marne), a sélectionné huit chefs, qui s’affronteront le lundi 27 novembre 2017 à l’école Ferrandi à Paris pour remporter la finale du concours. Notre région sera représentée par Yoann De Gineste, L'aile ou la cuisse, un bistrot situé à Saint-Rémy-de-Provence (23/10/2017).

Concours (1)
Transgourmet et ses partenaires Chef®, LDC et Elle & Vire professionnel, annoncent l’ouverture des inscriptions pour la finale nationale France des "Chefs en or" qui se déroulera le 26 mars 2018, et sélectionnera les candidats chef et espoir (anciennement apprenti) qui représenteront la France lors de la finale internationale qui aura lieu les 11 et 12 novembre 2018, en public, lors du salon EquipHotel à Paris. Elle réunira des candidats des sélections réalisées en Allemagne, Autriche, Pologne, Roumanie, Russie, Suisse et France. Pour plus d’informations sur le concours et télécharger les dossiers de candidature : http://www.transgourmet.fr , sur la page Facebook "Les chefs en or", ou par téléphone au (0)1 46 76 62 15 (23/10/2017).

Concours (2)
La 64e édition du concours du meilleur apprenti cuisinier de France 2017 commence dès ce mois de septembre. Avec pour candidats les apprentis cuisiniers de chaque région de France, les Maîtres cuisiniers de France récompenseront le meilleur d’entre eux le 22 janvier 2018 à l'école Ferrandi à Paris. La finale régionale de Provence-Alpes-Côte d'Azur est programmée le mercredi 25 octobre à l'école hôtelière d'Avignon. http://www.maitrescuisiniersdefrance.com - bureau.âris@maitrescuisiniers.fr (23/10/2017).


Save the date (1)
Vendredi 10 novembre au Château de la Pioline - restaurant Pierre Reboul, ne manquez pas la soirée Pétrossian - Champagne Billecart-Salmon (195€). Réservez au (0)4 42 52 27 27 ou sur restaurant@chateaudelapioline.com . Voir le détail du menu sous l'onglet "agenda gastronomique" (23/10/2017).

Save the date (2)
Du 22 au 26 novembre, le Mirazur à Menton accueillera le chef mexicain Jorge Vallejo à la tête de sa cuisine pour proposer une révolution gastronomique unique, organisée pour la première fois sur la Côte d’Azur. Réservez votre table dès maintenant (0)4 92 41 86 86 - reservation@mirazur.fr  (23/10/2017).


Salon
Les 28 et 29 novembre prochains, de 10h à 19h au Paris event center (parc de La Villette) "Food hôtel tech", le 1er salon du digital dans l’hôtellerie et la restauration, accueillera tous les professionnels du secteur pour les aider à développer leur business, soit autant de solutions innovantes pour développer les secteurs de l’hôtellerie et de la restauration. "Food hôtel tech" a sélectionné les acteurs majeurs de l’innovation technologique dans l’hôtellerie-restauration pour répondre aux besoins quotidiens des professionnels. Le salon propose un panorama complet d’outils digitaux pour gagner en efficacité et rentabilité, améliorer l’image de son établissement et rendre l’expérience client plus simple et attractive. L’occasion de découvrir les dernières tendances technologiques et solutions innovantes pour mieux cibler ses clients, améliorer leur satisfaction et augmenter ses ventes et marges. Exposants, intervenants, informations pratiques sur http://www.food-hotel-tech.com/ (23/10/2017).

Télévision
À partir du 11 novembre à 19h15, My cuisine, la chaîne 100 % cuisine et divertissement lance le 1er talk show culinaire, "Ça chauffe en cuisine !". Dans l'esprit des "Grandes gueules", cette nouvelle émission réunit autour de la table du chef Marc Veyrat de nombreux experts reconnus du monde de la cuisine : Pierre Hermé, Périco Légasse, Hugo Desnoyer, Flora Mikula, Raphaële Marchal, Philippe Poulachon, Gabrielle Vizzavona, Jean-Bernard Magescas. Sous l'œil de Frédérique Courtadon, les chefs s'échauffent, s'affrontent et s'amusent autour de thématiques polémiques : le vin français est-il mort ? Fast-food no good ? Peut-on encore manger du poisson ? (23/10/2017).


Michelin
Dans la sélection 2018 du guide Michelin Washington D.C, le restaurant Komi obtient sa première étoile. Metier obtient également une étoile. Dans le guide Michelin Chicago 2018, quatre restaurants se sont vus décerner deux étoiles (23/10/2017).


Rencontre
La deuxième rencontre des cuisiniers de l’alliance Slow food des cuisiniers s’est déroulée dimanche 15 et lundi 16 octobre à Montecatini Terme, en Toscane. Cet événement a réuni près de 200 cuisiniers venus de sept pays (l’Albanie, la Belgique, la France, l’Islande, l’Italie, les Pays-Bas et la Russie). Au cœur de cette rencontre, le changement climatique et les idées des cuisiniers pour contribuer à la lutte contre ce phénomène (23/10/2017).


Magazine
Au sommaire du numéro 293 d'octobre 2017 de Thuriès gastronomie magazine, l'album du chef et les recettes de Bruno Oger La bastide Bruno Oger Le Cannet où le chef doublement étoilé revient sur son enfance, son parcours, sa cuisine, sa philosophie de travail et ses projets à travers une interview exclusive de 7 pages et un rendez-vous avec
Fabien Fage, che f de l'hôtel-restaurant Le Prieuré à Villeneuve-lès-Avignon. http://www.thuriesmagazine.fr (23/10/2017).

Enchères
Les ventes de vins fins et spiritueux Artcurial proposeront 968 lots sur 2 vacations les jeudi 2 et vendredi 3 novembre 2017, avec des grands crus de Bourgogne tels que Montrachet ou encore des trésors bordelais comme les Château Latour, Château Mouton Rothschild et Pétrus. Catalogue en ligne : http://www.artcurial.com/fr/asp/searchresults.asp?pg=1&ps=18&st=D&sale_no=3326+++ (23/10/2017).

Salon
Vinexpo New York, ouvert exclusivement aux professionnels, le salon international des professionnels du vin et des spiritueux dédié à l’Amérique du Nord, organisé conjointement par Vinexpo et Diversified communications, a annoncé qu'il doublait la surface initialement prévue pour son exposition afin de répondre à la demande. L'événement aura lieu au Jacob K. Javits convention center, les 5 et 6 mars 2018 (23/10/2017).

Distinction (1)
Le Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, A Four Seasons Hotel à Saint-Jean-Cap-Ferrat, a été élu "Meilleur hôtel en France et Monaco" par Condé Nast Travellers, l'un des médias les plus importants de l'industrie du tourisme et du voyage, lors de leur "Reader's choice awards" (vote des lecteurs) (23/10/2017).

Distinction (2)
L’aéroport Nice Côte d’Azur a été élu « Service client de l’année 2018 » lors de la remise des prix qui s'est tenue au cirque Gruss à Paris. Cette distinction intervient au terme d’une série de tests permettant d’évaluer la qualité de la relation clients par le biais de 225 tests clients mystères réalisés par des consommateurs en situation réelle et reflétant les demandes quotidiennes faites auprès des aéroports (23/10/2017).


Ouverture
À compter du 25 mars 2018, Air France proposera une nouvelle liaison entre Toulon Hyères et Paris-Charles de Gaulle. Les clients bénéficieront de 2 vols quotidiens, opérés par HOP ! en Embraer 170, d’une capacité de 70 sièges. Dès aujourd’hui, les billets sont disponibles à la vente à partir de 49€ ttc (hors frais de service - tarif soumis à conditions et à disponibilités - billet non remboursable - voir sur le site http://www.hop.com ) (23/10/2017).


Partenaire investisseur
L’aéroport Toulon Hyères dispose d’un espace de 800 m² environ, au 2e étage, vue piste et colline du château d’Hyères. Il y a plusieurs années, cet emplacement accueillait un restaurant. L'aéroport lance une consultation, ouverte à toute proposition, afin de trouver un partenaire investisseur (cette consultation ne se borne pas à l’unique création d’un restaurant. Les dossiers devant être déposés avant le 15 décembre 2017. Vous pouvez demander le cahier des charges auprès de Maud Astesano, responsable marketing +33 (0)4 94 00 84 07 - +33 (0)6 75 83 43 66 - maud.astesano@toulon-hyeres.aeroport.fr (23/10/2017).

Dernières actualités

Relais & châteaux. Bilan et perspectives 2018

La délégation Provence – Côte d’Azur – Corse – Languedoc, conduite par Franck Farneti, maître de maison du Cap d'Antibes beach hôtel au Cap d'Antibes, s'est retrouvée au Château de Berne, Relais & châteaux à Flayosc pour une journée studieuse.

Master of Port 2017. Julia Scavo, une sommelière dans l'histoire

Jamais, jusqu'à présent, une sommelière n'était parvenue à s'imposer dans le Master of Port. Une situation que Julia Scavo a corrigé en s'imposant à l'issue de la finale disputée dans les salons du Cercle national des armées, à Paris.

Champagne Collet. Un vin de haute gastronomie

Depuis 1921, la maison Collet élabore des champagnes de caractère à Aÿ au cœur de la Champagne. La nouvelle équipe, en place depuis 2014, a décidé de développer la marque dans la région.

Les étoiles de Mougins. Philippe Etchebest président de la 13e édition

Les 2 et 3 juin 2018 pour sa 13e édition, le festival international de la gastronomie « Les étoiles de Mougins » accueillera Philippe Etchebest, chef étoilé Michelin et MOF. Un beau coup médiatique pour la ville de Mougins !

Prix Villegiature awards 2017. Le restaurant Christophe Bacquié de l'hôtel & spa du Castellet et le Groupe Monte-Carlo société des bains de mer récompensés

La 15e édition de ces prix qui récompensent depuis 2003 les plus beaux hôtels, resorts et hôtels de charme situés en Europe, Moyen-Orient et Afrique, s’est déroulée au Château de Ferrières, en région parisienne, regroupant un prestigieux jury composé de 24 journalistes et correspondants de la presse internationale, ainsi que les représentants de très belles maisons.

Agecotel. Présentation de la 28e édition

La terrasse du Plaza restaurant bar lounge - Boscolo hôtel Plaza à Nice a servi de cadre à la présentation à la presse de la prochaine édition du salon bisannuel réservé aux CHR et métiers de bouche.

Oktoberfest à Marseille. Découvrez l’ambiance de la fête mythique munichoise

Pour cette 2e édition, place à la gastronomique munichoise, aux cancans et costumes authentiques, aux fanfares et chants populaires, dans une ambiance aux allures de festival 100 % made in Germany.

Disciples Escoffier international. L'actualité des délégations

9e chapitre de la délégation Royaume-Uni à Londres et 33e chapitre à Sainte-Suzanne sur l'île de la Réunion.

L'art de la fromagerie à Marseille. Unique en France par leur démarche puriste

Une véritable institution dans la cité phocéenne. Ouvert depuis les années 50, ce petit commerce de quartier a entièrement été rénové en septembre 2015 et offre un choix inédit et incroyable de fromages de toutes sortes.

Le vin de la semaine. Domaine du dragon. Élixir du dragon

Le vignoble dracénois poursuit sa montée en gamme et son image de domaine haut de gamme. Cette fois-ci, c’est un vin blanc vendange tardive, 100 % viognier, que Lisa et Mir Nezam présentent.

Groupe Marie-Claire. Cuisine et vins de France spécial 70 ans

Pour célébrer son anniversaire, Cuisine et vins de France, référent dans l'univers culinaire et gastronomique, publie un numéro spécial.

Ducasse édition/ Best of Patrick Bertron – Relais Bernard Loiseau

Partez à la découverte de l’univers du chef Patrick Bertron et lancez-vous dans la réalisation de ses recettes signature.

Éditions de La Martinière. Petites et grandes jouissances gustatives

La gourmandise jouit d’une vaste scène en France et ce beau livre en célèbre les acteurs : chefs, restaurants, artisans, producteurs, produits… voici 100 reportages culinaires qui raviront tous les esthètes du goût !

Mango. La cuisine de mon père

Un très beau livre de recettes à 4 mains pour tous les amoureux des bonnes choses.

Éditions De Borée. Passion commune

Deux cuisiniers en Auvergne. De leur passion commune est né cet ouvrage, en forme d'hommage gourmand aux producteurs et aux saveurs...

Albin Michel. Femmes d'ici, cuisines d'ailleurs

Quinze femmes ouvrent leur cuisine, et font partager LE plat auquel elles tiennent.

Les échappés. Lettre à une petiote sur l’abominable histoire de la bouffe industrielle

De l’hégémonie des chasseurs-cueilleurs à l’invention des abattoirs, de la boîte de conserve et des plats cuisinés, la manière de se nourrir n’a cessé de muter au gré d’évolutions sociales et d’innovations techniques.

Les éditions de l'homme. Le bonheur est dans la cuisine

Faites de votre cuisine la pièce la plus réconfortante de la maison.

Éditions de La Martinière. Bûches

Le duo de pâtissiers, Christophe Felder et Camille Lesecq, bûchent sur le dessert incontournable des fêtes ! Du classique rondin-gâteau-roulé au marron parsemé de copeaux de chocolat à la bûche architecturale, s’étendent d’infinies variations. Voici 50 recettes de bûches et bûches glacées.

Glénat. Châteauneuf-du-Pape

Plus ancienne AOC viticole (décret du 15 mai 1936), l’appellation Châteauneuf-du-Pape s’inscrit aujourd’hui dans une modernité affirmée et revendiquée que cet ouvrage, résolument contemporain, nous présente comme une évidence.

Éditions Eyrolles. Le vin nature

En écho aux préoccupations environnementales et de santé des consommateurs, le vin au naturel est devenu incontournable. En voici un premier tour d’horizon exhaustif, par la spécialiste de référence.

Éditions France agricole. Vignes et terroir. Splendeurs des paysages du monde

Laissez-vous porter par plus de 700 photographies des pays viticoles du monde, et par plus de 100 citations littéraires qui vous invitent au voyage.

Larousse. Les 300 meilleures bières de France, de Belgique et d’ailleurs

Que vous soyez néophyte ou déjà connaisseur dans le domaine, voici le livre de référence pour les amateurs de bières.

Keisuke Matsushima à Nice. De l'umami au sushi

Le chef japonais fourmille de projets dont le dernier en date va voir le jour le 23 octobre prochain, en lieu et place de sa première table Kei's passion, place Croix de marbre.

Trophée terroir et saison. Recettes d'automne

L'an dernier, Sébastien Graize, chef de partie du restaurant L'angélus de l'hôtel Baie des angles - Thalazur à Antibes remportait la session automne avec sa recette "lotte en chaud-froid de clémentine, cerfeuil tubéreux, condiment d'automne et jus d'une matelote. Qui pour lui succéder ? À vous de jouer, chefs.

Grand Hyatt Cannes hôtel Martinez. Fermeture pour rénovation et vente aux enchères

Le 5 étoiles cannois fermera totalement ses portes à la clientèle le lundi 30 octobre afin de poursuivre ses travaux de rénovation de grande envergure.

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Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

(0)6 33 55 01 19

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La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse