15e année - N° 613 - Du 23 au 29 octobre 2017
 

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L'agenda


Voilà un an que Basile Arnaud est arrivé pour prendre en charge les cuisines. Après des débuts prometteurs, sa progression et son assurance sont évidentes.

En ouverture : Basile Arnaud, chef de cuisine

MENU. Le menu dégustation en cinq services est un bon moyen pour juger la dextérité de ce jeune trentenaire qui joue la carte de la verticalité dans le dressage de nombreux plats, à l'image des asperges blanches au garde-à-vous devant sa congénère verte de Pertuis, ou du cannelloni de ricotta, pignons et menthe, toisant le filet de canette.


Asperges vertes et blanches, lard de porc noir de Bigorre

Autre particularité pour se démarquer, l'utilisation des épices, comme le poivre des gorilles, originaire du Congo, une variété avec un goût unique, peu piquant, très aromatique, aux notes légèrement fumées, qui réveille le filet de canette ou les épices dukkha, mélange égyptien composé de noix et d’épices, formant une croûte croustillante posée sur le chou kale qui emmaillote le flétan.


Finger de foie gras de la femme du Puntoun


Filet de canette au poivre des gorilles


Flétan en feuille de chou kale aux épices dukkha


La saison rythme également cette cuisine moderne, avec la gelée de rhubarbe qui accompagne le finger de foie gras de la femme gersoise du Puntoun, avec les asperges vertes et blanches, qui fréquentent le lard de porc noir de Bigorre, avec les jeunes navets primeurs légèrement laqués au soja qui escortent le filet de canette.
La tarte au citron, fournie par la pâtisserie-chocolaterie David Piron à Mouans-Sartoux, avec sa crème citron et son confit au citron de Menton, meringue italienne, conclut le repas en toute délicatesse.   


François Chauvin, maître d'hôtel et Basile Arnaud, chef de cuisine


Restaurant Le jardin
Hôtel de Mougins****
Groupe Maranatha - Hôtels & préférence
205, avenue du golf - 06250 Mougins
Tél. (0)4 92 92 17 07

http://www.hotel-de-mougins.com
Formules : entrée ou dessert seul 20€ - plat seul 35€ - entrée, plat ou plat, dessert 49€ - entrée, plat, dessert 55€.
Menu dégustation 75€

(photos Gérard Bernar)

Publié le 24 avril 2017


Terroir et saison

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