15e année - N° 617 - Du 20 au 26 novembre 2017
 

Newsletter

Iphone

L'agenda


En partenariat avec le Syndicat des trufficulteurs varois, la Maison de la truffe d’Aups et du Verdon organise dans le cadre de l’anniversaire des 20 ans du parc naturel régional du Verdon, la première « Semaine de découverte de la truffe d’été d’Aups », du samedi 1er au dimanche 9 juillet.

DÉCOUVERTE. Découvrez la cuisine de la « tuber Æstivum » ou « truffe de la St Jean » autour de différentes animations et notamment une nocturne le mercredi 5 juillet à Aups.
Moins connue que sa cousine, tuber mélanosporum (truffe noire récoltée en hiver), la tuber Æstivum (truffe d’été)– dite truffe de la Saint-Jean– se récolte d’avril-mai à la fin août. Sa chair est blanche à l’intérieur lorsqu’elle n’est pas mûre, puis jaunâtre, et elle devient enfin beige noisette à maturité, parcourue de veines blanches et très fines. C’est en raison de sa chair claire qu’on lui donne le nom de « truffe blanche »
Récoltées dans les mêmes truffières que la melanosporum, avec laquelle elle cohabite d’ailleurs très bien, la truffe blanche d’été ne supporte pas la cuisson, elle se consomme exclusivement crue et râpée, ce qui en fait un produit d’excellence pour la cuisine d’été. Sa saveur – qui s’apparente à la noisette ou à la rave – est agréable, avec un bel arôme de sous-bois.
Elle est considérée par les connaisseurs comme plus douce, moins forte, plus subtile et longue en bouche, que celle d’hiver, puissante en odeur et en goût. Ce serait d’ailleurs une erreur que de comparer les deux, elles sont incomparables. Elle est fragile et doit être consommée rapidement, uniquement crue, car ses arômes volatils ne supportent pas la cuisson. Sa durée de vie n’excède pas quatre à cinq jours. Pour les mêmes raisons, elle ne se congèle pas.
Principal bassin de production du Var et unique marché au détail du département, tous les mercredi matin sur Aups, les chefs locaux, Morgan Barra de Majastre, Sébastien Gaillard de La truffe, Claude Archier du Provençal, Franck Meissel du Grand hôtel et Patrick Flayols de La bastide du Calalou se sont emparés du produit et le revisitent pour le faire connaitre et lui donner enfin ses lettres de noblesses.

• Semaine de découverte de la truffe d'été d'Aups et du Verdon
Du samedi 1er au dimanche 9 juillet
Voir le programme détaillé sous l'onglet
"agenda gastronomique"

(photo X)

Publié le 26 juin 2017
Terroir et saison

Dernières actualités

De sa vie à Valbonne. Bistrot et gastro new look

Après l'ouverture en 2016, de son bistrot au décor vinage et tables "souvenirs", en lieu et place de son salon, c'est au tour du gastro de subir un bain de jouvence. Par contre, depuis 18 ans, Daniel Desavie est resté le même, humble, souriant et généreux.

Alcyone. InterContinental Marseille Hôtel Dieu à Marseille. Nouvelle carte d'automne de Lionel Levy

Le chef 1 étoile Michelin, Lionel Levy, poursuit son exploration anticonformiste des saveurs méditerranéennes en multipliant les associations originales de produits locaux.

Restaurant Le Mirazur à Menton. Semaine mexicaine

Du 22 au 26 novembre, le Mirazur accueillera le chef Jorge Vallejo à la tête de sa cuisine pour proposer une révolution gastronomique unique, organisée pour la première fois sur la Côte d’Azur.

Cuisine mode d'emploi(s) à Villeneuve-Loubet. Remise des diplômes de commis de cuisine

Le pôle culturel Auguste Escoffier à Villeneuve-Loubet a accueilli la cérémonie de remise des certificats de qualification professionnelle aux commis de cuisine ayant effectué la formation de "Cuisine mode d'emploi(s) imaginée par Thierry Marx.

Métropole Monte-Carlo. Le bar se transforme en temple du chocolat

Cette année encore, Joël Robuchon, le chef le plus étoilé au monde, Christophe Cussac, le chef pâtissier Patrick Mesiano, et le chef barman Mickaël Bellec, créent leur bar à chocolat dédié aux grands crus de cacao.

Challenge foie gras 2017. Didier Carrozza décroche le 2e prix

Originaire de Sospel, le jeune apprenti qui prépare un BTS hôtellerie restauration à l’école hôtelière Paul Augier à Nice, termine en seconde position.

Disciples Escoffier international. L'actualité des délégations

Les délégations ont redoublé d'activités avec l'organisation de chapitres sur la Côte d'Azur, en Alsace, en Italie, avec le déroulement de sélections nationales du concours « Jeunes talents Escoffier », avec la participation à la messe de la Saint Fortuna sur l’île de la Réunion, avant leur présence à Chefs world summit à Monaco.

Monte-Carlo gastronomie. Éloge à la gourmandise

La 22e édition de ce salon organisée par Promocom – Groupe Caroli, ouvrira ses portes du 24 au 27 novembre prochain, pour un délicieux voyage, des découvertes gustatives savoureuses et une irrésistible invitation aux plaisirs de la gourmandise.

Les collectionneurs. La nouvelle identité de Châteaux & hôtels collection

En 2018, 585 adresses de restaurants et d’hôtels en Europe, animées par des restaurateurs et hôteliers à l’écoute des voyageurs ont été sélectionnées par Les collectionneurs.

Best Western Plus. ouverture d'un nouvel hôtel à Hyères

Cet établissement accueille ses hôtes dans un cadre moderne aux accents irrésistiblement méditerranéens. Lieu de charme et de détente, il répond aussi bien aux exigences des vacanciers qu’à celles des voyageurs d’affaires.

Fairmont Monte-Carlo. 2017, une année de récompenses

Un service d’exception donné par toutes les équipes du Fairmont Monte Carlo tout au long de l’année, voilà le point commun qui unit les 4 récompenses mondialement reconnues qui ont été décernées à l’hôtel en 2017.

Le vin de la semaine. Domaine Saint André de Figuière. Confidentielle rouge 2013

Ce vin AOP Côtes de Provence La Londe est issu de raisins vendangés sur le domaine, profitant de la certification biologique Ecocert du vignoble, acquise depuis 1979.

Cannes. La ville élue meilleure destination 2017

Le Luxury travel guide vient de remettre les « Global awards », dans le cadre du WTM (World travel market), l’un des plus grands salons du tourisme dans le monde, au cours d’une cérémonie qui s’est déroulée à Londres, réunissant les professionnels de l’industrie touristique.

Madame Figaro cuisine. Spécial fête

La rédaction de Madame Figaro a concocté un numéro hors-série « Spécial fêtes » pour faire le plein d’idées gourmandes, de recettes chics et faciles pour être sûr(e) de trouver l’inspiration.

Glénat. Sarran. Itinéraires de goût

Le premier livre personnel du chef toulousain aux deux étoiles Michelin, personnalité choyée par quelque trois millions de téléspectateurs de l’émission Top chef sur M6.

Larousse. Comme un chef. Techniques et recettes pour réussir

Ce véritable cours de cuisine, très complet et très visuel, a été réalisé avec 18 des plus grands chefs actuels (Ferran Adria, Pierre Hermé, Hisayuki Takeuchi, …).

Éditions Terre vivante. Mes tartes sans gluten

45 recettes de tartes et tartelettes bio, salées et sucrées.

Glénat. Photographies autour d'un verre de vin

Parce que le vin est un trait d’union entre les hommes, plus de 120 artistes ont posé avec un verre ou ont photographié celui-ci. Un projet étonnant, réalisé au profit d’enfants en détresse en Colombie, soutenus par la Fondation Moi pour toit. Il séduira les passionnés de photographie comme les amateurs de vin du Valais au grand cœur.

Filidalo. Happy hours

Tout ce qu’il faut savoir pour réussir un apéro brillant et convivial, aussi bien dans la préparation que dans l’animation de votre soirée…

Chefs world summit à Monaco. Demandez le programme !

Ce « Davos de la gastronomie » est avant tout l’occasion unique d’échanger, avec et entre experts, sur les problématiques du secteur. Car qui d’autres que les chefs eux-mêmes pour réfléchir à la cuisine de demain ?

Novembre, le mois des produits tripiers

Pour la 17e édition de l’opération, les Français sont invités à partager leurs connaissances : les enfants avides de savoir, les grands qui veulent revoir leurs fondamentaux, les initiés désireux de se perfectionner, les curieux et, bien sûr, tous les gourmands !

em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

(0)6 33 55 01 19

gerard.emailgourmand@gmail.com
La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse