15e année - N° 628 - Du 19 au 25 février 2018
 

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L'agenda


Le chef deux étoiles Michelin vient de vivre une semaine chargée d'émotions, entre la victoire de son poulain,  Charles-Antoine Jouxtel, espoir de l'année 2017 du magazine Le chef et le déjeuner des grands chefs au palais de l'Élysée, en compagnie du couple présidentiel. Retour au Castellet.

En ouverture : Christophe Bacquié

Dans l'atmosphère feutré de son restaurant, Christophe Bacquié propose un malicieux et très personnel mariage de poissons, coquillages et crustacés. « Nous avons tous éprouvé un jour ou l'autre le désir de prendre le large et l'appel mystérieux de la grande bleue. Alors, pour assouvir ce besoin, découvrez le goût de la mer et l'exigence de sa cuisine » avoue le chef.


Amuse-bouche, soupe de poissons de roche


Tourteau et caviar osciètre


Retour de pêche


L'originalité des plats est de mise et les saveurs iodées sont à humer dès les amuse-bouche avec une délicate soupe de poisson de roche qui frise l'apothéose. Le tourteau, couronné de caviar osciètre est en totale symbiose, sublimé par un sapide bouillon de favouilles.
Le retour de pêche, différents poissons et crustacés crus à la fraîcheur optimale, est magnifié par un intéressant jeu de textures et un assaisonnement parfait d'épices, de condiments et d'un surprenant sorbet… calamar !


Aïoli moderne


Gambon écarlate


Saint-pierre


Dessert autour du pamplemousse

L'aïoli moderne reste le plat signature où le poulpe de Méditerranée se complaît dans un parterre coloré de légumes des maraîchers locaux, rehaussé par un aïoli aérien et subtil.
Le gambon écarlate de Palamos (connu également sous le nom de carabinero), juste snacké, baigne dans un puissant jus coraillé, surprend par sa couleur vive et ravit le palais par la finesse de sa chair blanche.
La promenade marine se termine par une dernière escale avec le saint-pierre en filet, enveloppé d'effluves méditerranéennes, escorté de cèpes, posé sur un singulier jus d'oignons tacheté de quelques gouttes d'huile de tagète qui apportent une touche odorante, avant d'aborder le rivage avec un dessert autour du pamplemousse, tout en légèreté, idéal pour la fin de ce repas absolument délectable, accompagné d'excellents crus, dénichés dans différentes régions françaises par le chef sommelier Romain Ambrosi et servi par une équipe de salle jeune et attentive.



Restaurant Christophe Bacquié
Hôtel & spa du Castellet*****
3001, route des hauts du camp 83330 Le Castellet
Tél. (0)4 94 98 29 69

restaurant@hotelducastellet.com
https://www.hotelducastellet.net/
Menus :
Promenade en mer 7 escales 205€ - 8 escales 230€
Au fil des années 4 plats 165€ - 5 plats 175€
Au fil de la saison 3 plats 125€ - 6 plats 180€
Ouvert au déjeuner, le vendredi, samedi et dimanche ; au dîner, du mercredi au samedi inclus.

(photos X et Gérard Bernar)

Publié le 2 octobre 2017
le balicco

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em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

(0)6 33 55 01 19

gerard.emailgourmand@gmail.com
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