15e année - N° 641 - Du 22 au 27 mai 2018
 

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L'agenda


Pour la première fois, le lycée Auguste Escoffier de Cagnes-sur-Mer a accueilli une finale régionale de ce concours créé en 1974 à l’initiative du CEDUS (Centre d’études et de documentation du sucre), en partenariat avec l'Éducation nationale.

En ouverture : Johan Triart et Thomas Pol en compagnie de Sylvain Mathy


Christophe Niel et Christophe Joublin


PALMARÈS. Jean-Patrick Blin, organisateur délégué du Championnat de France du dessert, s'est félicité du bon déroulement de cette 44e édition « Les conditions de travail furent très confortables pour les candidats tant au niveau de l’espace mis à disposition que du matériel fourni par le lycée hôtelier. Nous avons particulièrement été sensibles à l’implication de l’ensemble du personnel enseignant (en service, pâtisserie et cuisine) et des élèves du lycée hôtelier qui ont manifesté un réel intérêt pour le concours. Mais avant tout, il faut remercier particulièrement le D.D.F.(P.T.) Christophe Joublin et le professeur de pâtisserie Christophe Niel qui ont fait en sorte que cette journée soit une réussite pour tous et ce, sous la houlette de M. le proviseur Gilles Deschamps ». Et de poursuivre « Nous avons été particulièrement fiers d’avoir 4 champions de France du dessert à nos côtés : Christian Cottard, Sylvain Mathy, Stéphane Delvert et Thibaut Brillon. Merci aux partenaires de nous accompagner et de faire en sorte que les candidats puissent s’entraîner dans des bonnes conditions ».


Thomas Pol en action


Dressage de dix assiettes


Bastien Innocenti et Rosanna Schiettecatte

Dès 8h du matin, les 8 candidats juniors s'attellent  à la réalisation de leurs recettes, sous l'œil bienveillant du jury travail placé sous la présidence de Sylvain Mathy, ancien champion de France du dessert 2002, chef pâtissier de la Villa archange au Cannet. Trois heures plus tard, après le dressage de 10 assiettes, chaque candidat présente sa création originale et inédite au jury dégustation, qui note l'esthétique et la présentation, l'originalité et la gourmandise (nouveau en 2018), les goûts et les texture, en se rappelant le message d'Emmanuel Renaut, chef trois étoiles Michelin du restaurant Flocons de sel à Megève et un des meilleurs ouvriers de France 2004, président de l'édition 2018, qui prône « un dessert simplement bon et pour lequel on a envie de replonger la cuillère dedans ».


Johan Triart en action


Julie Monteau - Bagatelle à Monaco et Marc Payeur - Hôtel Royal Riviera, à Saint-Jean Cap Ferrat

À 14h, les 6 professionnels entrent en scène pour être jugés, dans un premier temps, pour leur organisation générale, l'hygiène et la propreté, la gestion des matières premières, la maîtrise des techniques et le respect de la fiche technique, puis, dans un second temps, de façon totalement anonyme, pour la dégustation.
À 18h30, après le discours d'usage du proviseur et des représentantes du Cedus et de l'Éducation nationale, le président de la finale régionale, Sylvain Mathy, proclame les résultats et présente successivement le podium des juniors, puis celui des professionnels.


Le jury dégustation


Les 8 candidats juniors



Les 6 candidats professionnels



Les jurys travail et dégustation



Thomas Pol présente son dessert


Dessert de Thomas Pol



Le trio gagnant du lycée hôtelier Paul Augier à Nice, Jean-Paul Gravelle, Thomas Pol et Philippe Blin, le professeur


JUNIORS.
1er. Thomas Pol - Lycée hôtelier Paul Augier à Nice avec son dessert "Fenouil, avelana y bergamota", au dressage élégant et simple, très aérien et très gourmand, au mariage subtil et particulièrement réussi entre la bergamote et le fenouil de Provence. Le coup de cœur de la journée !
2e. Bastien Innocenti - École hôtelière de Cannes à Cannes avec son dessert "Retour du marché".
3e. Rosanna Schiettecatte - CCI Sud Formation à Béziers avec son dessert "Douceur de printemps".


Johan Triart et Sylvain Mathy


Le dessert de Johan Triart

PROFESSIONNELS.
1er. Johan Triart - Les Bories, à Gordes avec son dessert "Tradition hivernale", un dessert délicat qui permet de découvrir les parfums d'hier, mandarines, clémentines et marrons.
2e. Ludovic Gambini - Le Chantecler hôtel Le Negresco à Nice.
3e. Arnaud Daunac - Fairmont Monte-Carlo, à Monaco.
Thomas Pol et Johan Triart représenteront donc la région sud-est à la finale nationale les 4 et 5 avril 2018, au sein de l'école hôtelière de Grenoble, sous la présidence d'Emmanuel Renaut.

(photos Gérard et Michelle Bernar, Cedus - Championnat de France du dessert)

Publié le 29 janvier 2018
le balicco

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