15e année - N° 628 - Du 19 au 25 février 2018
 

Newsletter

Iphone

L'agenda


Pour la première fois, le lycée Auguste Escoffier de Cagnes-sur-Mer a accueilli une finale régionale de ce concours créé en 1974 à l’initiative du CEDUS (Centre d’études et de documentation du sucre), en partenariat avec l'Éducation nationale.

En ouverture : Johan Triart et Thomas Pol en compagnie de Sylvain Mathy


Christophe Niel et Christophe Joublin


PALMARÈS. Jean-Patrick Blin, organisateur délégué du Championnat de France du dessert, s'est félicité du bon déroulement de cette 44e édition « Les conditions de travail furent très confortables pour les candidats tant au niveau de l’espace mis à disposition que du matériel fourni par le lycée hôtelier. Nous avons particulièrement été sensibles à l’implication de l’ensemble du personnel enseignant (en service, pâtisserie et cuisine) et des élèves du lycée hôtelier qui ont manifesté un réel intérêt pour le concours. Mais avant tout, il faut remercier particulièrement le D.D.F.(P.T.) Christophe Joublin et le professeur de pâtisserie Christophe Niel qui ont fait en sorte que cette journée soit une réussite pour tous et ce, sous la houlette de M. le proviseur Gilles Deschamps ». Et de poursuivre « Nous avons été particulièrement fiers d’avoir 4 champions de France du dessert à nos côtés : Christian Cottard, Sylvain Mathy, Stéphane Delvert et Thibaut Brillon. Merci aux partenaires de nous accompagner et de faire en sorte que les candidats puissent s’entraîner dans des bonnes conditions ».


Thomas Pol en action


Dressage de dix assiettes


Bastien Innocenti et Rosanna Schiettecatte

Dès 8h du matin, les 8 candidats juniors s'attellent  à la réalisation de leurs recettes, sous l'œil bienveillant du jury travail placé sous la présidence de Sylvain Mathy, ancien champion de France du dessert 2002, chef pâtissier de la Villa archange au Cannet. Trois heures plus tard, après le dressage de 10 assiettes, chaque candidat présente sa création originale et inédite au jury dégustation, qui note l'esthétique et la présentation, l'originalité et la gourmandise (nouveau en 2018), les goûts et les texture, en se rappelant le message d'Emmanuel Renaut, chef trois étoiles Michelin du restaurant Flocons de sel à Megève et un des meilleurs ouvriers de France 2004, président de l'édition 2018, qui prône « un dessert simplement bon et pour lequel on a envie de replonger la cuillère dedans ».


Johan Triart en action


Julie Monteau - Bagatelle à Monaco et Marc Payeur - Hôtel Royal Riviera, à Saint-Jean Cap Ferrat

À 14h, les 6 professionnels entrent en scène pour être jugés, dans un premier temps, pour leur organisation générale, l'hygiène et la propreté, la gestion des matières premières, la maîtrise des techniques et le respect de la fiche technique, puis, dans un second temps, de façon totalement anonyme, pour la dégustation.
À 18h30, après le discours d'usage du proviseur et des représentantes du Cedus et de l'Éducation nationale, le président de la finale régionale, Sylvain Mathy, proclame les résultats et présente successivement le podium des juniors, puis celui des professionnels.


Le jury dégustation


Les 8 candidats juniors



Les 6 candidats professionnels



Les jurys travail et dégustation



Thomas Pol présente son dessert


Dessert de Thomas Pol



Le trio gagnant du lycée hôtelier Paul Augier à Nice, Jean-Paul Gravelle, Thomas Pol et Philippe Blin, le professeur


JUNIORS.
1er. Thomas Pol - Lycée hôtelier Paul Augier à Nice avec son dessert "Fenouil, avelana y bergamota", au dressage élégant et simple, très aérien et très gourmand, au mariage subtil et particulièrement réussi entre la bergamote et le fenouil de Provence. Le coup de cœur de la journée !
2e. Bastien Innocenti - École hôtelière de Cannes à Cannes avec son dessert "Retour du marché".
3e. Rosanna Schiettecatte - CCI Sud Formation à Béziers avec son dessert "Douceur de printemps".


Johan Triart et Sylvain Mathy


Le dessert de Johan Triart

PROFESSIONNELS.
1er. Johan Triart - Les Bories, à Gordes avec son dessert "Tradition hivernale", un dessert délicat qui permet de découvrir les parfums d'hier, mandarines, clémentines et marrons.
2e. Ludovic Gambini - Le Chantecler hôtel Le Negresco à Nice.
3e. Arnaud Daunac - Fairmont Monte-Carlo, à Monaco.
Thomas Pol et Johan Triart représenteront donc la région sud-est à la finale nationale les 4 et 5 avril 2018, au sein de l'école hôtelière de Grenoble, sous la présidence d'Emmanuel Renaut.

(photos Gérard et Michelle Bernar, Cedus - Championnat de France du dessert)

Publié le 29 janvier 2018
le balicco

Dernières actualités

Le Candille. Le mas Candille à Mougins. Le challenge de Xavier Burelle

Le nouveau chef, qui s'est affirmé au fil des années, se retrouve confronté à un important défi, celui de conserver et conforter l'étoile Michelin. Revue de détail de sa première carte.

Gourméditerranée. Un changement de bureau insuffle un vent nouveau

C’est en janvier 2012 qu’est née l’association Gourméditerranée. Une alliance de chefs et restaurateurs talentueux aux objectifs identiques : « promouvoir les savoir-faire, la gastronomie et la cuisine méditerranéenne ».

L'antidote à Cannes. La famille se dédouble

Christophe Ferré a retrouvé ses cuisines de L'antidote à plein temps ! Depuis la réouverture, début février, il a lâché la bride à son fils Alexis au restaurant Côté jardin à Cannes.

Casa Leya à Nice. Un air d'Italie

Marion et Pierre-Nicolas Bacquet, jeunes entrepreneurs parisiens, ont racheté le Bistro romain, cours Saleya, et on métamorphosé le rez-de-chaussée et l'étage en un lieu convivial aux couleurs pimpantes, jaune et bleu, qui pratique une cuisine simple à consonance italienne.

Agecotel à Nice. Bilan

Joël Robuchon, le chef qui détient le plus d’étoiles au monde au guide Michelin, a présidé, pour la 4e fois, la manifestation dont la fréquentation a été stable par rapport à l’édition précédente (11 630 professionnels en 2018 ; ‐0.4 %).

Les étoiles de Mougins. Publication de l'affiche de l'édition 2018

L'affiche officielle de la 13e édition des Étoiles de Mougins, qui se tiendra les 2 et 3 juin prochains avec Philippe Etchebest, chef 1 étoile Michelin et et M.O.F. comme invité d'honneur, vient d'être présentée.

Disciples Escoffier international. L'actualité des délégations

Les Disciples Escoffier délégation Var Alpes du Sud, dans le Var comme dans les Alpes, font de nombreuses actions culinaires au profit d'enfants malades.

Pasta Piemonte. Primée au "Trophée d’or" du label Éco-défis

Installée depuis août 2013 en plein cœur de Menton, la société Pasta Piemonte s’est spécialisée dans la fabrication artisanale de pâtes fraîches, alliant la tradition et le savoir-faire Italien à la qualité des produits du terroir azuréen.

Lima. Genmaï Su : un vinaigre de riz aux notes douces et rafraîchissantes

Depuis toujours Lima s’inspire du Japon, de sa culture et de sa gastronomie traditionnelle aux parfums rares et délicats. Ainsi, la plus japonaise des marques biologiques propose de faire l’expérience du vinaigre de riz.

La quinzaine des éclairs. Invitation à la fête foraine

Du 24 février au 11 mars 2018 se tiendra dans les boulangeries-pâtisseries de France la 9e édition de cette opération durant laquelle cette pâtisserie traditionnelle se réinvente à travers trois saveurs inédites et gourmandes, sur le thème de la fête foraine.

Meilleur sommelier du monde 2019. David Biraud représentera la France

Lundi 12 février, lors du salon VinoVision, Philippe Faure-Brac, président de l’UDSF, en présence de Fabrice Sommier, directeur des concours de l’UDSF, vient de proclamer David Biraud vainqueur de la sélection en charge de représenter la France pour le concours du meilleur sommelier du monde 2019, avec Benjamin Roffet comme suppléant.

Olivier Bompas, un parcours sans faute sur une route gourmande

Ce jeune Nîmois - oui, il a toujours l’air d’un jeune homme -, avait un rêve, devenir cuisinier. La vie lui en a donné la formation mais en a décidé autrement en le mettant sur la route des meilleurs, des plus grands.

Le vin de la semaine. Domaine de la Courtade. Blanc 2017

Un terroir de schistes et de quartz travaillé de façon biologique, l’alliance de rolle (68 %) - « LE cépage de l’île qui apporte du gras aux vins » selon Florent Audibert, nouveau directeur d’exploitation et œnologue - et de sémillon (32 %) insufflent un bel équilibre à cette cuvée, entre tension et complexité aromatique, laissant la minéralité des sols s’exprimer en toute élégance.

Éditions Terre vivante. Les secrets de la cuisine à IG bas

Vous êtes contraint de limiter vos apports de sucre et de surveiller l'indice glycémique de vos aliments ? Vous en avez marre de ne jamais réussir à vous rassasier et êtes victime de fringales ou de "coup de barre" ? Vous souhaitez arrêter vos grignotages intempestifs, entraînant fatigue et kilos en trop ?

Petit futé. Luberon

Ce guide est destiné à tous les voyageurs qui partent en week-ends, courts séjours ou même en voyage et qui recherchent un ouvrage avant tout informatif, mais néanmoins complet et au meilleur prix.

Kermesse aux poissons de Théoule-sur-Mer. Les restaurateurs ont la pêche !

Pour cette 21e édition, du 1er  au 28 février 2018, dix restaurateurs déclineront, une fois de plus, une grammaire iodée, toujours plus alléchante, une ode à l’iode, saine et bonne pour la santé.

em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

(0)6 33 55 01 19

gerard.emailgourmand@gmail.com
La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse