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Le professionnel de la restauration doit s’assurer de la conformité des marchandises à l’achat et à la réception, car il en devient responsable dès qu’il les accepte.

RECOMMANDATIONS. Ainsi, le choix des fournisseurs doit être rigoureux, il appartient à chaque établissement de restauration de choisir des fournisseurs disposant de toutes les autorisations nécessaires et notamment concernant l’agrément sanitaire européen.
Une fois le fournisseur sélectionné, la phase de livraison reste une étape importante pour s’assurer de la conformité sanitaire des denrées alimentaires réceptionnées, voici quelques recommandations à respecter:
1- Les conditions de transport (état et température du véhicule)
Le recours à des engins spéciaux répondant aux spécifications ATP est obligatoire pour le transport de denrées périssables.
Chaque engin en circulation relevant de l’ATP (accord relatif aux transports internationaux de denrées périssables) dispose :
• d’une attestation de conformité technique (papier).
• des autocollants de marquage apposés en haut et à l’avant, de part et d’autre des faces latérales de la caisse.
• la codification du marquage permet de reconnaître la technique de production de froid des engins, leur isothermie et leur classe.
La propreté et le rangement du véhicule doivent également être satisfaisants.
2- La température des produits
Une prise de mesure de la température d’un produit choisi parmi ceux ayant la température de conservation la plus basse dans le chargement est à effectuer :
• une première vérification peut être faite avec un thermomètre infrarouge à visée laser (attention ! la mesure peut être faussée si le film plastique n’est pas en contact du produit ou s’il y une surface réfléchissante),
• ou (de préférence) avec une sonde de température placée entre 2 conditionnements,
• en cas de non-conformité, avant refus de la marchandise, la mesure est à confirmer par une vérification à cœur avec un thermomètre à sonde conforme à la norme EN 13485,
• les températures règlementaires à respecter sont données dans l’arrêté ministériel du 21 décembre 2009 mais les températures de conservation sont également indiquées sur l’étiquetage.
3- L’état des produits et des emballages
Une vérification visuelle est à réaliser pour contrôler par exemple :
• absence de moisissures, verdissement, corps étrangers ou d’insectes,
• poissons frais : état de la glace,
• œufs : coquilles intactes, utilisation recommandée avant 21 jours,
• coquillages ou crustacés vivants,
• cartonnages en bon état (pas de trace de chocs ni d’humidité ou salissures),
• boîtes de conserves ni cabossées, ni rouillées,
• conditionnement sous vide ni percé ni gonflé.
4- La conformité de l’étiquetage
Un étiquetage est obligatoire sur les produits préemballés, il doit être en langue française et comprendre les mentions obligatoires telles que (liste non exhaustive) :
• dénomination de la denrée,
• liste des ingrédients avec allergènes en exergue,
• n° de lot à des fins de traçabilité,
• date de péremption (en toute lettre, pas d’abréviation),
• quantité nette,
• coordonnées du fabricant,
• Estampille sanitaire,
• mentions spécifiques : exemples origine, mode d’emploi…
Au moment de la vérification de l’étiquetage, contrôler que la date de péremption est en cours de validité voire suffisamment longue pour vous permettre de gérer vos stocks.
5- La quantité
Une vérification sera faite de la quantité livrée par rapport à la quantité commandée. Elle joue un rôle dans la facturation mais également pour la traçabilité.
6- La documentation interne
Une fois les contrôles terminés, une trace écrite doit être conservée, il peut s’agir d’une fiche de contrôle à réception ou d’annotations sur le bon de livraison.
Il est primordial de veiller à enregistrer et traiter les non conformités.
Si toutes ces étapes vous paraissent fastidieuses à mettre en place, n’hésitez pas à contacter votre agence BVC expertise la plus proche pour vous aider.

Sources :
• Règlement (CE) n° 853/2004
• Arrêté ministériel du 21 décembre 2009
• Guide des bonnes pratiques d’hygiène restaurateur
• economie.gouv.fr - agriculture.gouv.fr


• BVC expertise
Agence Nice Côte d’Azur
Tél. (0)4 93 20 02 04

bvc@securite-alimentaire.com
http://www.securite-alimentaire.com

Publié le 12 février 2018
le balicco

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