15e année - N° 641 - Du 22 au 27 mai 2018
 

Newsletter

Iphone

L'agenda


Même si l'on sait qu'il est difficile de juger la cuisine du nouveau chef, après seulement 1 mois d'activités, la découverte de sa première carte permet tout de même de se faire une idée de sa ligne culinaire.  

En ouverture : Christophe Poard et Pascal Picasse


De gauche à droite : Christophe Poard, chef de cuisines, Hughes Raybaud, directeur général, Pascal Picasse, chef pâtissier et Janine Maisonseul, service communication


CARTE. Le départ, fin de l'année dernière, de Sébastien Broda, le chef de cuisine 1 étoile Michelin a engendré un profond bouleversement dans les équipes de cuisine et de salle. Hughes Raybaud, l'accueillant directeur général du plus ancien des hôtels de la Croisette, a finalement porté son choix sur un chef peu connu du public, arrivé du restaurant La truffière à Paris, mais bardé d'expérience, riche d'un beau parcours professionnel et décidé à proposer sa cuisine, différente de celle de son prédécesseur.


Carpaccio de Saint-Jacques


Betteraves marinées et glacées au miel


Tartare de bœuf fumé, caviar de Neuvic


Homard bleu et pigeon


À la lecture de sa première carte, puis à la découverte gustative de ses plats, il est évident que ce chef natif de Cherbourg impose d'entrée sa patte avec une cuisine très personnelle, où les saveurs, quelquefois opposées, se mêlent dans des compositions et préparations très créatives, comme la glace de hareng fumé qui apporte un harmonieux complément aux betteraves marinées et glacées au miel, ou le mariage très iodé terre et mer du tartare de bœuf fumé, coiffé de caviar de Neuvic et huître de pleine mer, chaperonné d'une tuile soufflée de homard et de gel de groseille qui apporte de l'acidité ou l'association du homard bleu et du pigeon nappé d'une sauce aux huîtres de pleine mer. Son inspiration débordante se porte surtout sur les produits de la mer, à chaque fois relevés par une touche d'originalité destinée à surprendre et à magnifier le plat, à la conception d'apparence simple, tels le carpaccio de Saint-Jacques, rémoulade de céleri et noix torréfiés, exalté par un jus de café ou la langoustine de Bretagne nacrée, île flottante aux amandes, plongée dans un bouillon de thé au jasmin et algues marines.


Tiramisu des citrons de Menton de Monsieur Hérisson


Sablé chocolat, ganache et tuiles de fèves de Birmanie


Si la partie salée de la carte et des menus s'écarte des sentiers battus, la partie sucrée, domaine de Pascal Picasse, l'excellent chef pâtissier toujours en place, reste dans une ligne sage, très inspirée, avec de jolies réalisations, idéales pour la fin de repas, comme le délicat tiramisu des citrons de Menton de Monsieur Hérisson, biscuit madeleine et sorbet ou le sablé chocolat, ganache et tuiles de fèves de Birmanie, dénichés par la Maison Duplanteur, manufacture de chocolat à Grasse.


L'équipe de salle avec Romain Bernay (à gauche) et Susanna de Matos (au centre)


Dégustation d'huiles d'olive


Autre changement notoire, la mise en place d'une nouvelle équipe en salle (seul Corentin Guyard, le sommelier est resté en place), avec l'arrivée de Romain Bernay, responsable de salle du restaurant Le park 45, ancien maître d'hôtel de La bastide Saint Antoine - Jacques Chibois à Grasse, assisté par l'agréable et souriante Susanna de Matos, arrivée du Five seas hôtel à Cannes, qui a notamment en charge de vous présenter deux nouveautés (avant l'arrivée d'une troisième, le chariot de fromages), en guise de mise en bouche, une dégustation d'huiles d'olive des pays du pourtour méditerranéen, Espagne, Italie, Grèce, Portugal et France et pour finir en apothéose votre repas, un chariot de mignardises confectionnées par le chef pâtissier Pascal Picasse.



Le park 45
Le grand hôtel***** Cannes
45, la Croisette 06400 Cannes
Tél. (0)4 93 38 15 45

http://www.grand-hotel-cannes.com
info@grand-hotel-cannes.com
Formules déjeuner (en semaine et hors congrès) 1 plat et 1 dessert 29€ - entrée, plat, dessert 39€.
Menus L'idée (3 services) 60€ - Le grand menu (4 services) 95€ - L'épicurien (8 services) 190€.
Carte environ 130€

(photos Gérard Bernar et X)

Publié le 12 mars 2018
le balicco

Dernières actualités

Althoff hôtel Villa Belrose à Gassin. Une virée dans les régions italiennes

Après quelques retouches lors de la fermeture hivernale, la Villa Belrose a entamé sa 21e saison avec l'indispensable Robert-Jan Van Straaten à la direction et le même chef en cuisine, Pietro Volonté.

Bello visto à Gassin. Une rénovation bonifiante

Sylvain et Laurence Humbert ont profité de l'hiver pour embellir leur bar-hôtel-restaurant, idéalement placé en sentinelle à l'entrée du village sarrasin et offrant une idyllique terrasse avec une vue imprenable et panoramique sur le golfe de Saint-Tropez.

Le cœur des chefs. En immersion chez Christophe Bacquié

De très nombreux chefs de cuisine, producteurs, vignerons, ont répondu à l’invitation de Anne et Jean-Philippe Garabedian, à l’occasion de la parution du numéro 3 de leur magazine semestriel.

Spiaggetta dei Balzi Rossi à Vintimille. Poisson exquis par Relais & Châteaux

Deux fins connaisseurs et défenseurs des produits de la mer, Mauro Colagreco, chef du Mirazur à Menton et Hugo Roellinger, chef du Coquillage à Cancale, proposent, le 2 juin, un délicieux déjeuner autour du poisson.

Odyssey. Hôtel Métropole Monte-Carlo. Carme Ruscalleda, sept étoiles Michelin, prend ses quartiers d’été

Cet été, durant les dîners des mois de juillet et août, du mardi au samedi, la brigade de Carme Ruscalleda s’installera près de la piscine de l'hôtel 5 étoiles monégasque.

Coya Monte-Carlo. L'alliance d'une cuisine péruvienne contemporaine à une expérience culturelle

Monte-Carlo société des bains de mer annonce la première ouverture en Europe, après Londres, du très primé groupe de restaurants latino-américain.

Golden tulip Sophia Antipolis. Servé Vromen, nouveau chef

Après deux ans à la tête du restaurant Le Servan, le chef Mathias Vila cède sa place de chef cuisinier à Servé Vromen pour rejoindre le Golden Tulip Bordeaux Euratlantique.

La palme d'or - Hôtel Martinez à Cannes. Le dîner très exclusif du jury du festival international du cinéma

À l’occasion de la 71e édition, les membres du jury ont pu découvrir le lundi 7 mai, le menu imaginé par Christian Sinicropi, chef cinéphile 2 étoiles Michelin. Une création en référence à la filmographie de Cate Blanchett, présidente du jury 2018.

Bionazur à Nice. Les 20 ans d'un salon précurseur

En plein centre de Nice, 70 exposants passionnés viendront présenter leurs productions, produits et services : alimentation, vins, appareils ménagers pour cuisiner sain, cosmétiques, bijoux, vêtements, services...

École hôtelière d'Avignon. La photo, ça se déguste

Parmi les festivités organisées pour célébrer ses 50 ans, l’école hôtelière d’Avignon organise une exposition photos dont l’entrée est libre.

La maison du pâtissier des Bouches-du-Rhône. La légende du Colombier®

Comme chaque année, pour que la tradition perdure, les artisans de La maison des pâtissiers des Bouches-du-Rhône vont fabriquer ce succulent gâteau, spécialité emblématique de la création de Marseille, que vous trouverez chez votre pâtissier aux fêtes de la Pentecôte.

Fête des mères

Le champagne est le cadeau idéal pour faire pétiller de bonheur votre maman. Focus sur 9 bouteilles de bulles de plaisir à partager.

Disciples Escoffier international. L'actualité des délégations

L'actualité est très internationale cette semaine avec le premier chapitre pour le tout nouveau Pays Afrique du Sud et le chapitre de printemps, suivi d'un dîner d'Épicure au Pays Chine.

Le vin de la semaine. Franck et Olivier Mousset. Clos Saint Michel rouge

Le "grand vin" du Clos Saint Michel vient de remporter la médaille d'or au concours de la Saint Marc de Châteauneuf-du-Pape, une belle reconnaissance de ses pairs décernée par la fédération de l'appellation.

Château la Verrerie à Puget-sur-Durance. Nouvelle boutique

Château la Verrerie vous invite à venir découvrir sa toute nouvelle boutique et son espace de dégustation situé dans le domaine à Puget-sur-Durance.

Lazzaretti. Les pâtes artisanales et bio made in Provence

Depuis 1936, la marque Lazzaretti, basée à Entraigues-sur-la-Sorgue, à proximité d'Avignon, fabrique des pâtes selon des méthodes artisanales ancestrales. Le groupe familial Biovence développe la marque aujourd'hui.

Éditions de La Martinière. Peas&Love

Nous avons tous envie de transformer notre environnement urbain et de nous réapproprier notre alimentation : manger bon et sain, à partir de produits frais et locaux.

Éditions L'Harmattan. Penser l'art de la cuisine

Le discours philosophique et le discours gastronomique entre histoire, esthétique et politique.

Éditions L'Harmattan. L'origine fait-elle vendre le vin ?

Actes du colloque du 15 novembre 2014 à Ferrals-les-Corbières.

Éditions de La Martinière. Chocolat facile et gourmand

Si le chocolat a toujours eu une place privilégiée dans les livres de Sophie Dudemaine, elle ne lui avait jamais dédié un ouvrage entier.

Les éditions de l'homme. Desserts et gourmandises sans allergènes

Dans cet ouvrage, l'auteur nous apprend ses trucs et astuces pour faire à la maison, de la pâtisserie sans allergènes.

ABCDaire gourmand. Parcours de chefs

Dans son souci permanent d’évolution, l’email-gourmand, en partenariat avec Balicco, vient de mettre en ligne un abécédaire qui présente les chefs cuisiniers et pâtissiers, travaillant dans la région Provence-Alpes-Côte d’Azur, reconnus pour leur professionnalisme, leur compétence, leur présence et leur notoriété.

em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

(0)6 33 55 01 19

gerard.emailgourmand@gmail.com
La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse