16e année - N° 654 - Du 17 au 23 septembre 2018
 

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L'agenda


Même si l'on sait qu'il est difficile de juger la cuisine du nouveau chef, après seulement 1 mois d'activités, la découverte de sa première carte permet tout de même de se faire une idée de sa ligne culinaire.  

En ouverture : Christophe Poard et Pascal Picasse


De gauche à droite : Christophe Poard, chef de cuisines, Hughes Raybaud, directeur général, Pascal Picasse, chef pâtissier et Janine Maisonseul, service communication


CARTE. Le départ, fin de l'année dernière, de Sébastien Broda, le chef de cuisine 1 étoile Michelin a engendré un profond bouleversement dans les équipes de cuisine et de salle. Hughes Raybaud, l'accueillant directeur général du plus ancien des hôtels de la Croisette, a finalement porté son choix sur un chef peu connu du public, arrivé du restaurant La truffière à Paris, mais bardé d'expérience, riche d'un beau parcours professionnel et décidé à proposer sa cuisine, différente de celle de son prédécesseur.


Carpaccio de Saint-Jacques


Betteraves marinées et glacées au miel


Tartare de bœuf fumé, caviar de Neuvic


Homard bleu et pigeon


À la lecture de sa première carte, puis à la découverte gustative de ses plats, il est évident que ce chef natif de Cherbourg impose d'entrée sa patte avec une cuisine très personnelle, où les saveurs, quelquefois opposées, se mêlent dans des compositions et préparations très créatives, comme la glace de hareng fumé qui apporte un harmonieux complément aux betteraves marinées et glacées au miel, ou le mariage très iodé terre et mer du tartare de bœuf fumé, coiffé de caviar de Neuvic et huître de pleine mer, chaperonné d'une tuile soufflée de homard et de gel de groseille qui apporte de l'acidité ou l'association du homard bleu et du pigeon nappé d'une sauce aux huîtres de pleine mer. Son inspiration débordante se porte surtout sur les produits de la mer, à chaque fois relevés par une touche d'originalité destinée à surprendre et à magnifier le plat, à la conception d'apparence simple, tels le carpaccio de Saint-Jacques, rémoulade de céleri et noix torréfiés, exalté par un jus de café ou la langoustine de Bretagne nacrée, île flottante aux amandes, plongée dans un bouillon de thé au jasmin et algues marines.


Tiramisu des citrons de Menton de Monsieur Hérisson


Sablé chocolat, ganache et tuiles de fèves de Birmanie


Si la partie salée de la carte et des menus s'écarte des sentiers battus, la partie sucrée, domaine de Pascal Picasse, l'excellent chef pâtissier toujours en place, reste dans une ligne sage, très inspirée, avec de jolies réalisations, idéales pour la fin de repas, comme le délicat tiramisu des citrons de Menton de Monsieur Hérisson, biscuit madeleine et sorbet ou le sablé chocolat, ganache et tuiles de fèves de Birmanie, dénichés par la Maison Duplanteur, manufacture de chocolat à Grasse.


L'équipe de salle avec Romain Bernay (à gauche) et Susanna de Matos (au centre)


Dégustation d'huiles d'olive


Autre changement notoire, la mise en place d'une nouvelle équipe en salle (seul Corentin Guyard, le sommelier est resté en place), avec l'arrivée de Romain Bernay, responsable de salle du restaurant Le park 45, ancien maître d'hôtel de La bastide Saint Antoine - Jacques Chibois à Grasse, assisté par l'agréable et souriante Susanna de Matos, arrivée du Five seas hôtel à Cannes, qui a notamment en charge de vous présenter deux nouveautés (avant l'arrivée d'une troisième, le chariot de fromages), en guise de mise en bouche, une dégustation d'huiles d'olive des pays du pourtour méditerranéen, Espagne, Italie, Grèce, Portugal et France et pour finir en apothéose votre repas, un chariot de mignardises confectionnées par le chef pâtissier Pascal Picasse.



Le park 45
Le grand hôtel***** Cannes
45, la Croisette 06400 Cannes
Tél. (0)4 93 38 15 45

http://www.grand-hotel-cannes.com
info@grand-hotel-cannes.com
Formules déjeuner (en semaine et hors congrès) 1 plat et 1 dessert 29€ - entrée, plat, dessert 39€.
Menus L'idée (3 services) 60€ - Le grand menu (4 services) 95€ - L'épicurien (8 services) 190€.
Carte environ 130€

(photos Gérard Bernar et X)

Publié le 12 mars 2018
le balicco

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