16e année - N° 651 - Du 30 juillet au 2 septembre 2018
 

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L'agenda


Les délégations du Grand Sud-Ouest et de la Réunion océan Indien ont mis à l'honneur la jeunesse, cuisine et service, à travers des dîners à thème.

GRAND SUD-OUEST. Comme chaque année depuis deux ans, la délégation Grand sud ouest du pays France des disciples d’Escoffier et le lycée hôtelier de La Rochelle ont unis leurs forces pour organiser une journée dédiée à la grande gastronomie dans les valeurs qu’ils partagent. Transmission, innovation, tradition sont trois piliers communs entre les deux organisations dans leurs missions, dont la pierre angulaire est la jeunesse. Jeudi 29 mars 2018, les élèves du lycée hôtelier ont eu la chance de mettre a exécution les techniques qui composaient un menu d’exception, concocté par trois disciples de la délégation. David Noyaud, chef du restaurant la Belle poule à Rochefort, avait choisi un tartare de langoustines et daikon mariné au yuzu, caviar d’Aquitaine. Olivier Cloteau, chef du Richelieu à la Flotte-en-Ré avait proposé, en accord avec Christian Frechede (professeur de cuisine) trois plats : cube de bar de ligne laqué au beurre d’algues aonori et citrons confits, espuma de pommes de terre agria, tempura d’asperge de Pertuis ou encore une ballottine de pigeon et foie gras, cristalline de chou, barbajuan cacao, cuisses confites, coulis de pois frais et jus de pigeon. En guise de fromage, Olivier Cloteau avait proposé un chaource à la cuillère et fruits secs, gelée de pineau, tuile de pain de mie noir et blanc. Côté salle, Pierre-Yves Breillad (professeur de service) avait fait équipe avec Rachid El Idrissi, maître d’hôtel au Richelieu à la Flotte-en-Ré, pour encadrer les élèves et proposer un service de haut niveau aux clients, tant dans l’accord mets et vins que dans les techniques de service. Une cinquantaine de clients dont une dizaine de Disciples d’Escoffier décorés de leurs écharpes ont eu la chance de profiter de cette belle soirée de gastronomie.
Plusieurs objectifs sont réunis dans cette initiative :
• Faire connaître aux jeunes futurs professionnels de la restauration l’existence de l’association internationale des Disciples d’Escoffier et ses valeurs de partage autour du métier dans un esprit compagnonnique.
• Mettre à l’honneur le talent de Disciples d’Escoffier en activité professionnelle, membres de la délégation Grand sud ouest.
• Faire connaître au grand public l’existence de l’association des Disciples d’Escoffier international.
• Organiser un moment de rapprochement, de rencontre « autour du fourneau » et « en salle » entre des jeunes en formation et des professionnels accomplis.
L’an passé, David Fransoret, chef du Château de Bagnolet à Cognac et Vincent Arnoult, MOF, chef de cuisine au Vieux logis à Tremolat, avaient été mis à l’honneur pour la première édition. La présence de tous ces professionnels de haut niveau dans l’environnement des jeunes en formation, à permis à chacun des acteurs de proposer le meilleur de lui-même autour d’une cause commune : vivre et faire vivre un moment d’exception. C’est chose faite !
Rendez-vous est pris pour la prochaine édition.



RÉUNION OCÉAN INDIEN.
Yves Bouvier, président de la délégation Réunion Océan Indien et sa belle équipe, ont organisé un dîner Escoffier au lycée hôtelier La renaissance à Plateau Caillou, sur le thème de la Région PACA (Provence-Alpes-Côte d'Azur).
« Ce que je retiens de cette soirée, c'est la prestation de ces jeunes étudiants, leur dynamisme, la qualité du service... et c'est là qu'on se dit qu’évidemment un bon repas c'est l'harmonie du goût, la qualité des plats, la saveur des mets... Mais c'est aussi cette "ambiance" du service. Lorsque ces jeunes arrivent à ta table, souriants, posés, prêts à t'apporter leur savoir-faire, c'est aussi ça "bien manger" !
La brigade était harmonieuse, communicante et classe. Bon, certes nous étions dans un lycée, c'était un repas Escoffier, ils étaient observés... mais en tout cas nous ne les avons pas sentis angoissés. Il y avait de l'envie, de l'amour du travail bien fait, et du réel talent.
Merci donc à cette jolie brigade et merci à tous ceux qui œuvrent pour former et encadrer ces jeunes pousses. Merci aux Disciples Escoffier pour ce festin de reines et de rois ».
Natacha Christine Coulon, une invitée convaincue et disciple.      

ESPOIR. Le gagnant du concours "Jeunes talents Maîtres restaurateurs", Léo Achille, fait partie de la délégation des Pays Catalan & Occitan en tant qu’« espoir des Disciples ».

DATES.  Mardi 10 avril,
Pays France, délégation Normandie Grand Ouest; dîner d’Épicure sur le thème Escoffier de l’année « de La tête à la queue » « taille to nose », organisé par Christian Girault et son équipe au lycée hôtelier Georges Baptiste de Canteleu Rouen, au profit de la conception de projets pédagogiques pour les élèves du lycée hôtelier ••• Lundi 23 avril, Pays France, délégation Grand sud Ouest, assemblée générale, suivie d’un dîner de chapitre ••• Lundi 30 avril,  Pays France, délégation Var Alpes du Sud, chapitre à la Seyne sur Mer au restaurant L’hacienda , organisée par Raymond Macario et son équipe ••• Dimanche 6 mai, Pays France, délégation Var Alpes du Sud, participation à la foire franco italienne de Pierrevert ••• Samedi 19 mai, Pays France, délégation Grand Sud Ouest, participation de la « brigade Pays toulousain et gersois » au pique-nique des chefs, organisé par la mission mécénat de voies navigables de France au profit de la replantation du canal du Midi ••• Mercredi 26 mai, Pays France, délégation Nord Hauts de France, sélection régionale du concours « Jeunes talents Escoffier », au lycée Île de France à Armentières, organisée par Philippe Lor et toute son équipe ••• Vendredi 28 mai, Pays France, délégation Grandes Alpes, 3e édition du concours "Wok et plancha" chez Yoann Conte sur les bords du lac d'Annecy, organisé par François Bakry et toute son équipe ••• Lundi 4 juin, rencontres conviviales du Pays France et assemblée générale aux Angles, organisées par Richard Bagnol et toute son équipe ••• Lundi 11 juin, Pays France, délégation Alsace Grand Est, dîner champêtre et intronisations de nouveaux disciples organisé par Jean-Michel Mougard et son équipe, à la Ferme Rothgerber à Traenheim ••• Dimanche 17 et lundi 18 juin, Pays France, délégation Grand Sud Ouest, traditionnelles rencontres conviviales du Grand Sud-Ouest, à l’initiative de Patrick Brossé, Jean Caillé, Philippe Caset, Pierre Duplantier, Francis Jamin. Cette année ce sera la « brigade Adour Pyrénées » qui nous accueillera dans les Landes à Seignosse sur les bords de l’Etang blanc ••• Vendredi 6 juillet, Pays France, délégation Paris Île de France, grande soirée blanche des Disciples Escoffier parisiens organisée par la présidente Marie Soria, au Pavillon Gabriel ••• Dimanche 8 juillet, Pays France, délégation Var Alpes du Sud, organisation de la bouillabaisse géante à Pierrevert, organisée par Raymond Macario et son équipe ••• Jeudi 2 août, Pays France, délégation Var Alpes du Sud, organisation de la bouillabaisse géante à Saint Mandrier, organisée par Raymond Macario et son équipe ••• Samedi 4 août, Pays France, délégation Var Alpes du Sud, organisation de la soupe au pistou à Pierrevert, organisée par Raymond Macario et son équipe ••• Du 4 au 6 septembre, finale "Jeunes talents Escoffier" continent Asie et bien d’autres animations des Disciples Escoffier sur le salon Hong Kong bar and restaurant. Avec la participation de tous les bureaux Asie Grande Chine grâce à Robert Fontana président ••• Lundi 29 octobre, Pays France, délégation Alsace Grand Est, 2e dîner d'Épicure sur le thème retenu de l'année et intronisations, organisé par Jean-Michel Mougard et son équipe, à l'espace Le terminus à Truchtersheim ••• Du 25 au 27 novembre, les Disciples Escoffier Riviera Cote d’Azur et le bureau international participeront à la 3e édition de Chefs world summit au Grimaldi forum à Monaco. Le parrain de l’édition sera le chef Mauro Colagreco, Mirazur à Menton, 2 étoiles Michelin, et sera placé sous le haut patronage et en présence de S.A.S. le prince Albert II de Monaco. Les Disciples des 5 continents sont attendus ••• Du 15 au 17 mars 2019, 12e rencontres internationales des Disciples Escoffier, organisées à Bordeaux par toute l’équipe du Grand Sud Ouest. Finale internationale "Jeunes talents Escoffier" le 15 mars. Conseil magistral le 16 mars.

• Bernard-Louis Jaunet
Secrétaire général bureau international « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76

ordre@disciples-escoffier.com
http://disciples-escoffier.com/

(photos X)

Publié le 9 avril 2018
le balicco

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