16e année - N° 654 - Du 17 au 23 septembre 2018
 

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L'agenda


Depuis son ouverture en 2005, ce Relais & châteaux n'a cessé de se transformer, de s'agrandir, de se bonifier. Les deux années à venir n'échapperont pas à la règle, avec toujours en filigrane, la satisfaction des besoins du corps et du calme de l'esprit.

En ouverture : Audrey Jorge, Emmanuel Lehrer et sa brigade

NOUVEL ÉLAN.
Cet hôtel 5 étoiles de 54 chambres blotti, au cœur d'un vaste jardin provençal, dans la plaine qui ourle le village perché de Saint-Paul de Vence, n' a pas encore terminé sa mue. Après les récentes rénovations des chambres, c'est, dans un premier temps, la bastide centrale qui va subir une profonde métamorphose, du 1er octobre 2018 au 10 mai 2019, ce qui va entraîner la fermeture de l'établissement, puis dans un second temps, dès mai 2019, la création de deux nouvelles bastides de 10 et 12 chambres et d'un spa de 1800 m2, avec 12 cabines de soins, fitness, sauna, hamac, piscine intérieur-extérieure, solarium, lagon avec toboggan pour les enfants, le tout opérationnel à l'horizon 2020.
Pour Audrey Jorge, la nouvelle directrice, une fidèle depuis l'ouverture à différents postes, 2018 sera donc une année charnière qui va permettre de mettre en place une nouvelle offre de restauration, liée à la transformation de La table de Pierre en une seule grande salle, avec cuisine ouverte et table d'hôtes, prolongée par une terrasse couverte, qui s'ouvrira dès les beaux jours. Le bistrot provençal, aujourd'hui appelé "Lis orto", trouvera sa place ultérieurement, avec sa propre cuisine, à l'emplacement actuel du centre de remise en forme proche de la piscine.


Emmanuel Lehrer


Morilles, velours de petits pois, escargots, faisselle de Peymeinade à la menthe


Légumes de nos paysans


Asperges simplement tiédies, royale de lard, jambon ibérique, émulsion de parmesan


Emmanuel Lehrer découpe la rouelle de porc. À gauche, Antoine Lanfranchi, responsable de salle


Aujourd'hui la formule déjeuner au bistrot a été totalement repensé avec toujours l'envie de faire plaisir avec une cuisine bien-être bistronomique aux inspirations sud et produits frais régionaux.
Le soir, place à une carte courte et évolutive en fonction de la saisonnalité, mais toujours réalisé dans un esprit locavore et de partage, où le savoir-faire des producteurs locaux permet de profiter de petites merveilles, huile d'olive vierge de Nice de Rémy Rouch à Sainte-Blaise, légumes de Patrick Massi, à Cagnes-sur-Mer, Jésus Rosa à Saint-Isidore, Christophe Barberis à Roquette-sur-Siagne, escargots de Véronique Thirion à Villars, cochon d'Isabelle Foncel à Saint-Vallier de Thiey, poissons des Pêcheries de Menton, agneau, fromage frais et yaourt de brebis de Dominique Girod de la bergerie du Gourdan à Besseuge, fromage de chèvre de Georges Monteiro à Peymeinade… Avec tous ces nanans, Emmanuel Lehrer, chef de cuisine depuis 2009, monte en puissance et prend plaisir à imaginer des recettes intéressantes, morilles, velours de petits pois, escargots, faisselle de Peymeinade à la menthe, légumes de nos paysans, crémeux de céleri, vinaigrette tiède au curcuma, sésame grillé, asperges simplement tiédies, royale de lard, jambon ibérique, émulsion de parmesan, épaule d'agneau confite aux aromates du jardin, citron de Menton et patate douce, et vous propose, suivant son inspiration, ses créations du soir, pavé de sériole, crémeux de courgettes, vinaigre de Kalamansi, vierge de palourdes et fregola sarde, ou rouelle de cochon bio, par exemple.


Fromages au lait cru du pays


Pomme confite façon Tatin, faisselle de chèvre, sablé petit épeautre et sorbet pomme-safran


Les desserts, signés Jean-Luc Kenneally, chef pâtissier, suivent la même logique d'équilibre alimentaire, la pomme confite façon Tatin, faisselle de chèvre, sablé petit épeautre et sorbet pomme-safran, citron de Menton soufflé chaud, pain d'épices et crème glacée à l'absinthe., ananas rôti, blanc manger et chocolat bio du Pérou 70 %…
Devenu adepte d'une cuisine respectueuse de la santé et du goût, Emmanuel Lehrer, accompagné de son chef pâtissier, a profité pleinement d'un stage de formation chez Michel Guérard, pour mettre en place cette technique culinaire, synonyme de bien-être, qu'il impose dès le matin au petit-déjeuner, où trône notamment un riche étal consacré aux produits bio.
Pour mener à bien ce nouvel élan, Emmanuel Lehrer est bien secondé Michaël Berthaud, sous-chef depuis 1 an,  
Jean-Luc Kenneally, chef pâtissier depuis 3 ans, Manon Lauer, 1er chef de partie et bénéficie de l'arrivée de Sébastien Grosse, responsable restauration depuis février et d'Antoine Lanfranchi, promu responsable de salle.


Le nouveau visage des chambres


• Le mas de Pierre*****
Relais & châteaux
2320, route des serre
s 06570 Saint-Paul de Vence
Tél. (0)4 93 59 00 10
http://www.lemasdepierre.com
info@lemasdepierre.com
Bistrot provençal Lis orto
Menu bien-être 33€. Menu de la terre à la mer 35€ (entrée, plat), 33€ (plat, dessert) et 42€ (entrée, plat, dessert)
Carte. Entrées 14€, plats 27€ et desserts 11€.
La table de Pierre
Carte. Entrées de 16€ à 24€. Plats de 28€ à 38€. Fromages 19€. Desserts de 15€ à 19€.

(photos Gérard Bernar et Cook & shoot by Aline Gérard)

Publié le 9 avril 2018


le balicco

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