16e année - N° 649 - Du 16 au 22 juillet 2018
 

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L'agenda


Pour cette nouvelle saison estivale, le chef exécutif 1 étoile Michelin Jean-Luc Lefrançois s'est adjoint les services d'un nouveau chef pâtissier, Philippe Tayac. Focus sur la carte d'été.

En ouverture : Jean-Luc Lefrançois et Philippe Tayac

PARCOURS. Collaborateur fidèle, Philippe Tayac a officié entre 2014 et 2017 au sein d’un autre fleuron Oetker collection, le prestigieux Eden Rock – St Barths en tant que chef pâtissier. En 2018, c’est sur les sommets enneigés de L’apogée Courchevel et sur les hauteurs ensoleillées du Château Saint-Martin & spa à Vence que Philippe Tayac décide de poser ses valises pour les prochaines années à venir.
Originaire de Nice, le parcours de ce prodige des desserts est déjà tout tracé. C’est à l’âge de 15 ans que Philippe débute sa formation professionnelle en cuisine. En 2009, il décroche son premier poste en tant que pâtissier au restaurant Dame Nature, à Saint-Laurent-du-Var. Cette expérience, extrêmement formatrice, le mène, en 2010, à faire son entrée au sein du célèbre hôtel Le Negresco à Nice, en tant que commis, demi chef de partie et chef de partie pâtisserie. Quelques mois plus tard, et après une saison passée à L’apogée Courchevel, ainsi que l’obtention du titre de « dessert de bronze » lors du championnat de France du dessert en 2013, Philippe s’installe au bout du monde et devient chef de partie pâtisserie au St Régis Bora-Bora Resort. C’est alors, qu’il assiste le chef pâtissier et le remplace occasionnellement avant de changer d’archipel et se rendre dans les Antilles, à Saint-Barthélemy.


Le chocolat du Pérou, noix de coco et mangue fraîche

L’esprit voyageur de Philippe Tayac joue un rôle important dans son métier et lui est d’une grande source d’inspiration : « Mes multiples voyages m’ont fait découvrir de nouvelles saveurs et de nouvelles façons de m’adapter au quotidien ». Une déclaration qui promet une farandole de surprises au Château Saint-Martin & spa cette saison, le chocolat du Pérou, noix de coco et mangue fraîche, le citron de Menton, noisettes du Piémont, sorbet citron basilic, la fraise de Carros, pamplemousse et hibiscus, les fruits rouges accompagnés de crème Chantilly…


Le tourteau, fine gelée de pastèque,


Le saint-pierre


CARTE. Quant aux nouveaux mets d'été, certains plats de la précédente carte sont reconduits ou s'adaptent à la saison avec de nouveaux produits, le foie gras, marbré, pêche, abricot, sirop de violette ; l’œuf de poule, coque de brioche, légumes d’été herbacés ; le tourteau, fine gelée de pastèque, rémoulade de céleris, capucine ;  le bar, croûte de pistache, polenta aux olives pitchounette, tomates et basilic ; le saint-pierre, socca, blette acidulé, sucrine, quelques baies ; le cabillaud, vert prés, émulsion tétragone, poireau charbonneux ; le bœuf Simmental, galette de pommes de terre au Comté, jeunes légumes ; le pigeon, rôti aux éclats de grué, courge de Nice, mousseline et grillé ; le jarret de veau, cuisiné longuement à la casserole, feuille à feuille d’aubergine, oignon céleste ; l’agneau, le filet  rôti, l’épaule en cromesquis de quinoa, artichaut, jeune fenouil.
Découvrir cette nouvelle carte sur la terrasse et sa vue panoramique qui s'échappe jusqu'à la Méditerranée, reste un moment magique.



•  Le Saint-Martin. Château Saint-Martin & spa*****
Oetker collection
2490, avenue des Templiers 06140 Vence
Tél. (0)4 93 58 40 85

http://www.chateau-st-martin.com

restaurant.csm@oetkercollection.com
Carte. Menus Saint Martin 80€ (sans fromage) et 95€ et L'instinct gourmand 130€.

(photos X et Gérard Bernar)

Publié le 25 juin 2018


le balicco

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em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
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