En ouverture : Philippe da Silva dans sa nouvelle cuisine

CARTE. Le premier changement concerne l'implantation d'une nouvelle cuisine professionnelle, qui a gagné en superficie, conçue par CDIS, entreprise basée au Muy, en étroite collaboration avec le chef pour lui aménager un espace confortable, pratique, fonctionnel, suivant ses désirs, et le conseiller dans le choix d'appareils ergonomiques pour optimiser le travail.


Émincé de tomate-ananas


Carpaccio de langoustines


Thon


Salade de homard aux tomates confites


Carré d'agneau rôti


Desserts

C'est dans ce nouvel environnement tout en inox, que Philippe da Silva et son adjoint Anthony Salièges, de retour à Pennafort, préparent les fameuses agapes, qui n'ont pas changé en qualité, ni en quantité, mais qui ont gagné en fraîcheur et légèreté, à l'image de cette première salve d'entrées, précédée d'un amuse bouche - une bisque de homard et langoustine -, pour affuter les papilles, émincé de tomate-ananas, copeaux de courgette jaune, parmesan et sorbet basilic, carpaccio de langoustines, saveur agrumes, thon aux saveurs asiatiques, œuf basse température, crème de roquette, crumble noisettes… La seconde bordée est un retour aux plats plébiscités par la clientèle, les fameux raviolis de foie gras et parmesan, la salade de homard aux tomates confites et à l'avènement des plats en sauce, saint-pierre, sauce sauge-ananas et compotée de céleri. Puis arrive le granité citron vert, sorbet aux airelles, annonçant le seul plat que vous pouvez choisir parmi quatre viandes, en l'occurrence un carré d'agneau rôti au jus et légumes.
Une farandole de pré-desserts et desserts, vient parachever ce festin royal servi avec sollicitude et bonne humeur par Odile, la fidèle chef sommelière, et par un personnel de salle prévenant.

• Hostellerie les gorges de Pennafort****
RD25 - 83830 Callas
Tél. (0)4 94 76 66 51
https://www.hostellerie-pennafort.com/fr/
info@hostellerie-pennafort.com
Menu du marché 59€ (du mardi au vendredi au déjeuner - sauf jours fériés).
Menu découverte 85€
Menu gourmand 95€
Menu dégustation 160€ (servi pour l’ensemble de la table)
Menu prestige Alexandra 390€ pour 2 personnes (eau et café compris) avec une bouteille de champagne Laurent-Perrier rosé cuvée Alexandra ou Bollinger grande année, blanc 2004 ou autre selon stock.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 24 septembre 2018