15e année - N° 645 - Du 18 au 24 juin 2018
 

Newsletter

Iphone

L'agenda

Image
Bacchès, Bacchus en alsacien, ne sait plus à quelle coupe se vouer depuis la réforme de l’organisation  commune des marchés, qui, à l’échéance du 31 décembre 2011, doit s’appliquer à tous les pays membres de l’Union européenne. Que privilégier, terroir ou cépage ? Dilemme !

C’est au cours d’un déjeuner - dégustation, au "Bar à huîtres Ternes", que sous l’égide d’Alex Heinrich, président-directeur général de Dopff & Irion, directeur général de la cave des vignerons de Pfaffenheim, la plus médaillée d’Alsace au concours général agricole, et directeur général du Clos Château Isenbourg, que le débat s’est ouvert et a révélé les divergences de la profession.
PARTICULARITÉ DU VIGNOBLE. En Alsace, contrairement aux autres régions, ce sont les cépages qui sont mis en avant et qui identifient principalement les vins. 7 cépages principaux cohabitent, le sylvaner, « le discret », léger, désaltérant, subtilement fruité ; le pinot blanc, « l’opportuniste », tendre et délicat, alliant fraîcheur et souplesse ; le riesling, « grand seigneur de l’Alsace », sec, racé, au bouquet d’une grande finesse ; le  muscat d’Alsace, « le cristal », sec, aux arômes de raisin frais ; le pinot gris, « le charnel »,  puissant et rond, au bouquet complexe ; le gewurztraminer, « Don Juan », corsé, charpenté, d’une grande richesse aromatique ; le pinot noir, « le solitaire », rouge, au fruité typique évoquant la cerise.
Toutefois, nous trouvons 3  appellations d’origine contrôlée : AOC Alsace, AOC Alsace grand  cru, AOC Crémant d’Alsace. Ce n’est que par un décret de 1975, que l’AOC Alsace grand cru est officiellement reconnue, même si la notoriété de certains lieux-dits date de plusieurs siècles. Actuellement 51 sont reconnus de 3 à 80 hectares, sur lesquels 4 cépages seulement sont autorisés : riesling, muscat, gewurztraminer, et pinot gris.
QUELLES OPTIONS ENVISAGER ?
• La spécialisation. Pour les grands crus, 4 cépages sont autorisés. Ne peut-on, comme c’est déjà l’usage pour certain, ne conserver que le cépage le mieux adapté au terroir ?
• La diversité. 4 cépages sont autorisés. Pourquoi ne pas autoriser les autres, le sylvaner l’est depuis un décret de 2005 dans le grand cru Zotzenberg.
• Les assemblages. À l’exemple de l’AOC Alsace grand cru Altenberg de Bergheim, faut-il s’orienter vers des vins d’assemblage ? C’est ce que fait la cave de Pfaffenheim avec le Steingold, un gewurztraminer produit sur les aires de 2 grands crus, Steinert et Goldert ou le Black Tie  2 cépages, riesling et pinot gris, sur l’aire du grand cru Steinert.
alsace_bouteilles.jpg















ACCORD METS ET VINS.
Pour l’heure, la dégustation a porté sur un apéritif, un crémant Excellence brut, une nouveauté de la cave de Pfaffenheim, un vin effervescent de qualité, résultat d’un assemblage de pinot blanc, chardonnay et auxerrois, d’une lente maturation  de 24 mois, lui donnant une richesse d’une grande complexité, avec des notes de noisette, d’amande grillée, de brioche, une texture moelleuse et une grande fraîcheur à la fois !
Sur un assortiment d’huîtres, deux vins. "Les Tommeries" riesling 2007 du Clos Château d’Isenbourg, issu de vieilles vignes qui entourent le château hôtel. Une gravure du XVIIe siècle atteste déjà de la présence de la vigne. Le Clos du Château d’Isenbourg est exceptionnel, son exposition sud, sud-est en terrasse, renforcé par les murs d’enceinte, créent un microclimat favorable à la vigne. Un vin d’une grande fraîcheur, une attaque franche et vive, des arômes d’agrumes, citron, de pêche, une belle minéralité et persistance aromatique en fin de bouche. "Black Tie" réserve 2007, un bi-cépage innovant , 40 % riesling et 60 % pinot gris, de la cave des vignerons de Pfaffenheim. Résultat, la finesse, l’élégance, la fraîcheur et la vivacité du riesling, associées à la densité et au gras du pinot, avec des notes fruitées et herbacées, une belle minéralité.
Sur un pavé de cabillaud à la plancha, écrasé de pommes de terre, courgettes croquantes aux graines de fenouil, deux vins. "Clos des Amandiers" pinot gris 2007 de la cave des vignerons de Pfaffenheim, un nez de fruits mûrs, des notes fumées, du gras, des arômes de fruits jaunes et de raisins secs. "Schoenenbourg grand cru" riesling 2007, du Château de Riquewihr Domaine Dopff-Irion. Ici, la présence de gypse, rare en Alsace, apporte une précieuse acidité, signature de ce majestueux coteau à la pente escarpée, exposé sud, dominant le village. Un vin aux notes fruitées, agrumes, abricot et une délicate minéralité.
Sur une tarte au citron, un "Schoenenbourg grand cru" riesling vendange tardive 2004, Château de Riquewihr Domaine Dropff-Irion, un vin très aromatique, de fruits à chair blanche, d’épices et de fleurs miellées.
Sur un "Berawecka", dessert typique d’Alsace aux fruits secs et aux épices, un "Steingold" gewurztraminer 2006 de la cave des vignerons de Pfaffenheim, un assemblage de deux grands crus Steinert, « Le pierreux » du village de Pfaffenheim et Goldert « Le doré » du village de Gueberschwihr, fusion du ciel et de la terre, symbole de la fusion des deux caves. Une palette aromatique qui va des fruits à chair blanche, pêche, litchi, poire williams, à des épices douces cumin, gingembre avec des notes de frangipane et d’agrumes confits, une persistance exceptionnelle en bouche.
L’Alsace, ce sont des terroirs et des cépages, qu’il fait bon découvrir sur le terrain, au fil de ses beaux villages à maisons à colombages et à oriels, ses portes et fenêtres ornées comme en témoigne Riquewihr, surnommé « la perle de l’Alsace ». Et jusqu’au 28 mars, si vous poursuivez votre route jusqu’au Château du Haut-Koenigsbourg, les samedi et dimanche à 14h30, vous pourrez bénéficier d’une visite hors circuit traditionnel, le donjon et les cuisines impériales habituellement inaccessibles au public. M. C.-G.

(photos X et M. C.-G.)
le balicco

Dernières actualités

Château de la Messardière***** à Saint-Tropez. Une nouvelle équipe en cuisine

Le palace 5 étoiles a redémarré une nouvelle saison le 13 avril dernier avec un nouveau chef de cuisine, Alain Lamaison, en provenance de l'hôtel Les Barmes de l'ours à Val d'Isère.

La table du mas. Mas de Chastelas***** à Gassin. Dans la continuité

L'hôtel 5 étoiles dirigé par Olivier Valentin a trouvé sa place durablement dans le paysage hôtelier du golfe de Saint-Tropez, pour son charme et son calme.

La bastide du Clos des roses à Fréjus. Gastronomie dans les vignes

Fabien Pascuale, vainqueur du trophée "Terroir et saison", session automne 2017, confirme tout le bien que l'on pense de lui en proposant une cuisine simple et pleine de fraîcheur.

L'été sera rosé !

Pour soutenir l'initiative de Valérie Rousselle et participer à notre manière à la première édition de l'International rosé day, l'email-gourmand vous présentera le 21 juin, premier jour de l'été et veille du lancement des festivités autour du rosé, 85 nuances de rosés !

International rosé day. Lancement à Saint-Tropez

De la cité du Bailli, le vendredi 22 juin, cet événement international aux couleurs du rosé soufflera un air de Provence à travers le monde.

Gault&Millau tour. Le trophée des chefs en région PACA

La 4e étape du tour de France s'est arrêtée, le lundi 11 juin, au Domaine de Manville aux Baux-de-Provence, pour honorer les chefs les plus talentueux de la région, toutes générations confondues.

Château Rasque à Taradeau. 35 ans d'amour de la terre

Monique et Gérard Biancone, leurs enfants, Sophie et toute son équipe, ont fêté 35 ans d'amitié, d'authenticité, de générosité, de partage, de passion, lors d'une soirée mémorable organisée au domaine.

Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, a Four seasons hôtel à Saint-Jean Cap-Ferrat. Arrivée d’un nouveau chef pâtissier

Florent Margaillan succèdera à Gaëtan Fiard, dès la fin du mois de juin. Il aura pour mission de redessiner les cartes des desserts des trois restaurants : le bistro azuréen « La véranda », le restaurant du Club dauphin, mais également l’étoilé Michelin « Le cap ».

Hôtel du Cap-Eden-Roc au Cap d'Antibes. Hublot saisit la magie d'un lieu hors du temps

Hublot et L’Hôtel du Cap-Eden-Roc s’unissent pour donner naissance à une édition limitée à cinquante exemplaires de la Classic fusion aerofusion chronograph Eden Roc.

Disciples Escoffier international. L'actualité des délégations

Chapitre dans une ferme fruitière dans le Bas-Rhin, saison des chefs en Normandie et concours jeunes talents Escoffier à Hong Kong, les disciples n'ont pas chômé cette semaine.

La Remembrança Nissarda. Enseignement de la cuisine niçoise

Le premier pastroui était consacré à la cuisine niçoise, et en particulier, au projet de son enseignement dans les lycées hôteliers et CFA de la Côte d'Azur et de France.

Syndicat interprofessionnel de l’olive de Nice. Concours oléicole départemental

Pour cette 12e édition, 12 lots d’huiles, 8 lots d'olives et 7 lots de pates d'olives de Nice ont été dégustés par un jury d’experts, présidé par Jacques Rolancy, MOF.

Trophée national des viandes d'excellence 2018. Trophée d'argent pour Nicolas Hughes d'Aups

Présenté par l’Association pour la défense de l’élevage traditionnel en Bourbonnais pour l’agneau du Bourbonnais Label rouge et IGP, la boucherie artisanale Hughes a remporté le trophée d'argent.

aix&terra. Direction la mer…

La manufacture lance le set N7 Méditerranée qui réunit ses 3 recettes de la mer : la sardinade, le délice d’anchoïade et le délice de thon. Un trio gourmand parfait pour les pique-niques et apéros d’été !

180°C. #13

« Il est trop tard pour être optimiste ». C’est le constat que fait Yann Arthus-Bertrand au fil du grand entretien qu’il a accordé dans ce nouveau numéro. Mais il pense également que la solution est « entre les mains des consommateurs »...

ABCDaire gourmand. Le nouveau site dédié aux chefs

Réalisé en partenariat avec Balicco, le nouveau site http://chefs.email-gourmand.com s’enrichit de semaine en semaine et recueille un énorme succès.

em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

(0)6 33 55 01 19

gerard.emailgourmand@gmail.com
La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse