14e année - N° 593 - Du 24 au 30 avril 2017
 

Newsletter

Iphone

L'agenda


C’est dans un climat de renouveau que le domaine Saint André de Figuière a fait bourgeonner les dernières « Vinofolies de L’étage ».

ACCORDS. À l’échauffement, en guise d’apéritif, la cuvée « Première » rosé 2012. Produite sur la bordure maritime, à base de mourvèdre, grenache et cinsault, cette cuvée se voulait aromatique et aguicheuse. Des notes fraîches de pamplemousse rose, une structure de bouche supportée par une agréable acidité qui nous permettait de rentrer dans la course, tout en aiguisant les appétits.
Pour la première étape, nous souhaitions bien évidemment prolonger le plaisir du rosé, en servant la cuvée « Confidentielle » 2012. AOP de La Londe pour cette cuvée, terroir de schistes, encépagement dominé par le mourvèdre et le grenache, associé à un petit complément de cinsault.  Nous étions là face à un adversaire plus sérieux, certes moins aguicheur mais bien réfléchi.  Assez discret, il dévoilait à l’aération et à une température de service moins basse aussi, des arômes de fruits rouges et d’épices. Nous retrouvions alors les notes d’agrumes et de fruits blancs. La complexité en bouche qu’apportent les schistes s’exprimait par une sensation de tanins fins, donnant amplitude, longueur et retour sur des notes poivrées et fruitées. C’est bien volontiers que nous lui offrions ce qu’il nous réclamait : un tartare d’avocat et asperges, gambas poêlées, vinaigrette d’agrumes au poivre Timut, ce poivre du Népal, une baie plus exactement, qui exprime un fruité à dominante pamplemousse et citron. Une véritable aubaine pour notre vin, qui s’est alors confondu, sans se noyer, dans cet univers de saveurs.
Pour suivre, nous maintenions la barre avec un blanc, cuvée « Première » 2012, composé de rolle à 95 % et complété par du sémillon. Une cuvée à l’aromatique intense, notamment des parfums de fruits blancs, de fleurs, avec une fraîcheur mentholée. Un volume et fraîcheur qui s’équilibraient harmonieusement, pour une finale assez tonique. Le chef lui dédia donc un plat sur une base de saumon pour confronter une chair grasse à un vin vif.  Plat qu’il accompagnât de melon pour rivaliser avec le fruité du vin, puis de fenouil en écho à la fraîcheur du menthol. Pour lui donner de la hauteur, un autre poivre entrait en compétition, cette fois-ci en provenance du Kerala, un des grands terroirs indiens pour les poivres (très) épicés. Utilisé dans un mélange doux-épicé, associé au sucre d’érable, à l’ail, au poivron et à la coriandre, il est venu magnifier ce suprême de saumon à la braise, Tatin de melon et fenouil.
Dans la découverte du domaine, nous  poursuivions notre chemin avec un vin rouge cuvée « Réserve » 2006 : mourvèdre et syrah élevés 12 mois en fûts de 300 litres. Un vin à l’évolution marquée par des parfums de zan, garrigue, fruits noirs (cerise) et cuir. La bouche laissait apparaître un vin longiligne à la matière tannique fine mais ferme. La finale restant fraîche, le plat se devait d’être « relevé » (épicé) et, pour soutenir les arômes du vin, un caractère carné (entrailles) était à préconiser. Notre candidat, prêt à relever le défi : un jarret de veau en tripière printanière, poivre sauvage de Madagascar et olives noires. Un compagnon de route musclé, suffisamment terrien pour cette cuvée, graissant les tanins, haut en saveur, tenant en longueur comme la fin de bouche du vin, avec cette touche poivrée, sauvage, terreuse et boisée en provenance directe du terroir de Madagascar…
Une épreuve au coude à coude, jusqu’à la ligne d’arrivée que nous franchissions avec la cuvée « Atmosphère ». Un vin effervescent élaboré avec le rosé « Première », en méthode champenoise, 15 mois sur lattes, non dosé, et donc extra brut. Fringante expression de fruits rouges frais soutenue par de jolies amertumes, une récompense toute saisonnière lui fût remise en ce gratin fraise et framboise, crème chiboust à l’hydromel. Une étoile filante qui allait emporter tous nos convives vers de jolis « songes d’une nuit de… » printemps !
Pascal Paulze

Prochaines Vinofolies le jeudi 30 mai avec le Château Simone. 3 plats, dessert, boissons comprises : 75€.

(photo Anne Wencelius)

Publié le 29 avril 2013


Terroir et saison

Dernières actualités

Le Phébus & spa. Restaurant Xavier Mathieu à Joucas. Bain de jouvence

Pour l'ouverture de la saison 2017, après 5 mois de travaux d'embellissement, le Relais & châteaux présente quelques changements et améliorations importants.

Restaurant L'empreinte by Fabricio à Aiguebelle. Cuisine gourmande

Le plus provençal des cuisiniers brésiliens, a quitté le Luberon et son "Sanglier paresseux" à Caseneuve, pour s'installer dans une adresse qui a connu ses heures de gloire étoilées avec Christoph Petra.

Coquillade***** village à Gargas. Trilogie gourmande

Propriété d'Andreas Rihs, chef d'entreprise suisse, ce hameau, dirigé par Carmen et Werner Wunderli, est devenu un des plus beaux complexe œnotouristique du Vaucluse.

Restaurant Le jardin. Hôtel de Mougins à Mougins. Menu dégustation

Voilà un an que Basile Arnaud est arrivé pour prendre en charge les cuisines. Après des débuts prometteurs, sa progression et son assurance sont évidentes.

Restaurant Les oliviers. Hôtel Île rousse à Bandol. Carte blanche à Jérémy Czaplicki

En place depuis 1 an dans ce restaurant gastronomique, figure de proue de ce très agréable hôtel 5 étoiles idéalement situé face à la baie féerique de Rènecros, le chef Jérémy Czaplicki a trouvé ses marques.

La bastide de Moustiers. Maison Alain Ducasse à Moustier-Sainte-Marie. Frédéric Garnier, nouveau chef

Frédéric Garnier et de retour dans la région. Alain Ducasse vient de lui confier les cuisines  de cette maison provençale dirigée par Sarah Chailan.

Hôtel Métropole***** à Monte-Carlo. Un chef 3 étoiles au restaurant Odyssey

Dès le 8 juin, Heinz Beck, l’un des plus grands noms de la gastronomie internationale, prend ses quartiers d’été à l’hôtel Métropole Monte-Carlo.

Fairmont Monte-Carlo. Le 7e étage est désormais ouvert dans sa totalité

Le Nikki beach, club et restaurant, et l'Horizon, deck, restaurant et champagne bar, vous attendent pour une nouvelle saison au 7e ciel !

Jean-Charles Orso à Cannes La Bocca. Certifié bio

L'ancien international de rugby a plaqué ce sport au début des années quatre-vingt pour reprendre l'exploitation maraîchère exploitée par son père depuis 1955, dans la vallée de la Siagne, à Cannes-la-Bocca.

Just' rosé à Sanary. Au cœur de la tendance bio

La station balnéaire varoise fêtera le vin rosé et la couleur rose pour sa 5e édition, du 29 avril au 1er mai, et donnera une fois de plus un coup de projecteur sur le vin préféré des Français.

Fête du miel de Mouans-Sartoux. Découvrir l’apiculture sous un angle ludique, pédagogique… et gourmand

Cette 22e édition regroupe des ateliers pédagogiques et ludiques pour les enfants (chasse au pollen, confection et décoration de bougies en cire, atelier de pâtisserie au miel…), des initiations à la dégustation des miels, un stand d’information sur la gelée royale française, une exposition sur l’apiculture et les miels de la région ainsi qu’un jardin de plantes mellifères…

Château de Cabran à Puget-sur-Argens. Fête du millésime

Le samedi 29 avril, de 10h à 20h, le domaine familial, appellation Côtes de Provence Fréjus, va présenter ses millésimes à tous ses fidèles clients et amis, mais aussi à tous les curieux, amateurs de bons vins et de gastronomie.

Pôle Escoffier à Villeneuve-Loubet. Exposition et trophée

Le « Trophée azur » organisé sur le thème "Point barres !"(barres chocolatées fruitées) s’est déroulé dans le cadre de l’exposition d’œufs de Pâques imaginés par trente chefs pâtissiers des Alpes-Maritimes et du Var.

Musée Escoffier de l’art culinaire à Villeneuve-Loubet village. 30 ans de Bocuse d’or

La maison natale d’Auguste Escoffier, célèbre ce concours à l’occasion de son 30e anniversaire ! Après une édition 2017 fort réussie, la célébration des 30 ans se poursuit durant plusieurs mois grâce à cette excellente initiative du musée Escoffier.

Disciples Escoffier international. Nouvelles des régions du Pays France

Le 10 avril dernier a eu lieu le repas de gala de la délégation Var Alpes du Sud. Il s'est déroulé au restaurant L’hacienda à La Seyne-sur-Mer et a réuni plus de 130 participants.

Disciples Escoffier international. Nouvelles des délégations étrangères

Pour le deuxième tour de leurs sélections « Young talents Escoffier », la délégation pays Chine a voyagé de Guangzhou à Pékin, afin d’organiser le concours à Beijing Fengtai Vocationnal High School.

Besch Cannes auction. Vif succès lors de la dernière vente

Ce rendez-vous pascal au Grand Hyatt Cannes hôtel Martinez offrait une nouvelle fois l’occasion aux amateurs de grands vins d’acquérir les bouteilles magnifiques proposées dans un catalogue riche de 830 lots. Cette vacation, suivie par un nombreux public en salle ou sur internet, a été tout à fait exceptionnelle avec 97 % de lots vendus pour un résultat supérieur à 800 000€ soit 130 % du chiffre attendu.

Le vin de la semaine. Joseph Drouhin. Mâcon-Bussières les Clos 2015

L’un des vignobles les plus hauts du Mâconnais. Un vin solaire alliant fraîcheur et gourmandise.

Calvados Christian Drouin. Lancement d'un nouveau gin normand

Après le lancement de "Le gin de Christian Drouin en 2015", la maison vient de produire un gin d'un nouveau genre.

La maison du chocolat. Angel Mugler, parfum de chocolat

Bleu, gourmand, additif… et si Angel était un chocolat ? Nicolas Cloiseau, chef de La maison du chocolat, un des meilleurs ouvriers de France chocolatier et Olivier Cresp, maître parfumeur, créateur du parfum Angel, ont mené une une aventure olfactive et gustative commune.

180°C, des recettes et des hommes. Numéro 9

Au menu : chefs, producteurs, agriculteurs... Du jour au lendemain, ils ont décidé de (vraiment) tout changer... Pour qu'un vent nouveau souffle enfin sur nos tables et dans nos assiettes !

Arts & gastronomie. Numéro 19

Au printemps, c'est la nature qui donne le tempo. Du jardin à l'assiette, en passant par la déco de la table, le magazine se met au vert !

Éditions La Martinière. Les semaines légères de Sophie

Du lundi au vendredi, place à la mesure et aux plaisirs simples, sources d’énergie, pour soigner son bien-être et faire face au quotidien de la vie active.

Éditions La Martinière. Poissons

Entre les nombreuses espèces, la découpe et la cuisson, le poisson peut se révéler particulièrement déconcertant sans un minimum de connaissances. On aurait pourtant tort de se priver des qualités gustatives et nutritionnelles d’un tel produit.

TDO éditions. Gourmandises du Sud

Christelle Pujol, une enfant du pays catalan, propose aux amateurs de gourmandises malmenés par les allergies ou autres intolérances, des recettes sucrées à base de produits régionaux.

Belin éditeur. Le goût de l'ivresse. Boire en France depuis le Moyen-Âge

"Dis-moi ce que tu bois : je te dirai ce que tu es » aurait pu asséner le gastronome Brillat-Savarin au début du XIXe siècle.

em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

(0)6 33 55 01 19

gerard.emailgourmand@gmail.com
La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse