14e année - N° 593 - Du 24 au 30 avril 2017
 

Newsletter

Iphone

L'agenda


Octobre, fin des vendanges au Château de Crémat. Deux jours que les dernières parcelles de folle noire étaient en cuves et l'occasion toute trouvée de trinquer autour d'un verre de ce jus fruité et sucré qui commençait déjà à gazouiller.

En ouverture : de gauche à droite, Pascal Paulze, Bruno Lust et Stéphane Raimbault

DÉGUSTATION. En prélude à cette "vinofolie", Bruno Lust faisait les présentations avec l'appellation Bellet en général, puis plus particulièrement avec le Château de Crémat, propriété de Madame et Monsieur Kaamerbeck, qui, en quelques années, ont redonné leurs lettres de noblesse à ce magnifique domaine. Pour vous en convaincre, nous avions choisi trois vins pour lesquels le chef Stéphane Raimbault avait élaboré une cuisine sur-mesure.
Après cette douce mise en bouche, lever de rideau et le Crémat rosé 2011 faisait son entrée en scène. Un rosé élaboré avec une dominante de braquet (cépage très local). Un vin au caractère fort avec ses arômes empyreumatiques et fruits rouges, sa structure fraîche mais corpulente. Un vin, quoi ! Un vin plus destiné à s'assoir à table qu'à satisfaire l'apéritif et pour lequel le chef travaillait une rosette de canard, foie gras et pistache servi avec une salade de pissenlits à la pancetta... Opposition entre la texture moelleuse de cette terrine et la fraîcheur du vin alors qu'on alliait l'empyreumatique du breuvage au fumé de la pancetta et des lardons!
Lumières sur le blanc du château. Suprématie du roll sur un petit 10 % de complément en chardonnay, vinifié et élevé pour partie en fûts neufs. Ce vin se dévoilait dans une phase où l'élevage restait un peu dominant sur l'aromatique de fruit blanc (pêche) et fenouil du raisin. La bouche accompagnait le nez par sa matière intense. Gras et ample avec en finale une touche grillée-épicée. Afin de permettre au vin de montrer son visage fruit et minéral, un accord met-vin de toute importance fut atteint sur une coquille Saint-Jacques lutée : Saint-Jacques, langoustine, champignons et sauce américaine, dans la coquille fermée dans un feuilletage. Les saveurs du plat envahissaient alors l'espace respirable, au moment où chacun des convives "décalottaient" la coquille. L'harmonie était inspirée, donnant au vin de la hauteur en combinant à merveille les notes de l'élevage, pour laisser transpirer le fond.
Le dénouement tant attendu, une cuvée de folle noire, cépage répertorié uniquement à Bellet. En cette "folle" soirée, c'est le millésime 2009 que nous applaudissions. Un vin complexe, concentré, marqué par le fruité bien mûr de la récolte. Comme une évidence pour lui tenir la main, en cette saison : un pavé de cerf, sauce grand veneur au cassis, accompagné d'une figue rôtie et d'une mini-citrouille garnie d'une purée de marrons-céleris. Une certaine chaleur se dégageait, ambiance sourde où l'on chuchotait de plaisir. Et le charme qui opérait entre le fruité du vin et le sucré-salé du plat, puissance du millésime et gibier délicat. Les assiettes se vidaient et les langues se déliaient... Un dessert pour fermer le rideau sur une salle comble, un café et de bons songes.
Mille mercis à Bruno et à Crémat pour leur participation à cette soirée. J'espère que la découverte de ces vins vous mènera au domaine, lieu magique dominant la cité niçoise, du haut de sa colline.
Pascal Paulze, chef sommelier - Restaurant L'oasis et bistrot L'étage.

Prochain rendez-vous, le jeudi 28 novembre avec le Château pas du cerf.
Réservations (0)4 93 49 95 52


(photo Anne Wencelius)

Publié le 4 novembre 2013
Terroir et saison

Dernières actualités

Le Phébus & spa. Restaurant Xavier Mathieu à Joucas. Bain de jouvence

Pour l'ouverture de la saison 2017, après 5 mois de travaux d'embellissement, le Relais & châteaux présente quelques changements et améliorations importants.

Restaurant L'empreinte by Fabricio à Aiguebelle. Cuisine gourmande

Le plus provençal des cuisiniers brésiliens, a quitté le Luberon et son "Sanglier paresseux" à Caseneuve, pour s'installer dans une adresse qui a connu ses heures de gloire étoilées avec Christoph Petra.

Coquillade***** village à Gargas. Trilogie gourmande

Propriété d'Andreas Rihs, chef d'entreprise suisse, ce hameau, dirigé par Carmen et Werner Wunderli, est devenu un des plus beaux complexe œnotouristique du Vaucluse.

Restaurant Le jardin. Hôtel de Mougins à Mougins. Menu dégustation

Voilà un an que Basile Arnaud est arrivé pour prendre en charge les cuisines. Après des débuts prometteurs, sa progression et son assurance sont évidentes.

Restaurant Les oliviers. Hôtel Île rousse à Bandol. Carte blanche à Jérémy Czaplicki

En place depuis 1 an dans ce restaurant gastronomique, figure de proue de ce très agréable hôtel 5 étoiles idéalement situé face à la baie féerique de Rènecros, le chef Jérémy Czaplicki a trouvé ses marques.

La bastide de Moustiers. Maison Alain Ducasse à Moustier-Sainte-Marie. Frédéric Garnier, nouveau chef

Frédéric Garnier et de retour dans la région. Alain Ducasse vient de lui confier les cuisines  de cette maison provençale dirigée par Sarah Chailan.

Hôtel Métropole***** à Monte-Carlo. Un chef 3 étoiles au restaurant Odyssey

Dès le 8 juin, Heinz Beck, l’un des plus grands noms de la gastronomie internationale, prend ses quartiers d’été à l’hôtel Métropole Monte-Carlo.

Fairmont Monte-Carlo. Le 7e étage est désormais ouvert dans sa totalité

Le Nikki beach, club et restaurant, et l'Horizon, deck, restaurant et champagne bar, vous attendent pour une nouvelle saison au 7e ciel !

Jean-Charles Orso à Cannes La Bocca. Certifié bio

L'ancien international de rugby a plaqué ce sport au début des années quatre-vingt pour reprendre l'exploitation maraîchère exploitée par son père depuis 1955, dans la vallée de la Siagne, à Cannes-la-Bocca.

Just' rosé à Sanary. Au cœur de la tendance bio

La station balnéaire varoise fêtera le vin rosé et la couleur rose pour sa 5e édition, du 29 avril au 1er mai, et donnera une fois de plus un coup de projecteur sur le vin préféré des Français.

Fête du miel de Mouans-Sartoux. Découvrir l’apiculture sous un angle ludique, pédagogique… et gourmand

Cette 22e édition regroupe des ateliers pédagogiques et ludiques pour les enfants (chasse au pollen, confection et décoration de bougies en cire, atelier de pâtisserie au miel…), des initiations à la dégustation des miels, un stand d’information sur la gelée royale française, une exposition sur l’apiculture et les miels de la région ainsi qu’un jardin de plantes mellifères…

Château de Cabran à Puget-sur-Argens. Fête du millésime

Le samedi 29 avril, de 10h à 20h, le domaine familial, appellation Côtes de Provence Fréjus, va présenter ses millésimes à tous ses fidèles clients et amis, mais aussi à tous les curieux, amateurs de bons vins et de gastronomie.

Pôle Escoffier à Villeneuve-Loubet. Exposition et trophée

Le « Trophée azur » organisé sur le thème "Point barres !"(barres chocolatées fruitées) s’est déroulé dans le cadre de l’exposition d’œufs de Pâques imaginés par trente chefs pâtissiers des Alpes-Maritimes et du Var.

Musée Escoffier de l’art culinaire à Villeneuve-Loubet village. 30 ans de Bocuse d’or

La maison natale d’Auguste Escoffier, célèbre ce concours à l’occasion de son 30e anniversaire ! Après une édition 2017 fort réussie, la célébration des 30 ans se poursuit durant plusieurs mois grâce à cette excellente initiative du musée Escoffier.

Disciples Escoffier international. Nouvelles des régions du Pays France

Le 10 avril dernier a eu lieu le repas de gala de la délégation Var Alpes du Sud. Il s'est déroulé au restaurant L’hacienda à La Seyne-sur-Mer et a réuni plus de 130 participants.

Disciples Escoffier international. Nouvelles des délégations étrangères

Pour le deuxième tour de leurs sélections « Young talents Escoffier », la délégation pays Chine a voyagé de Guangzhou à Pékin, afin d’organiser le concours à Beijing Fengtai Vocationnal High School.

Besch Cannes auction. Vif succès lors de la dernière vente

Ce rendez-vous pascal au Grand Hyatt Cannes hôtel Martinez offrait une nouvelle fois l’occasion aux amateurs de grands vins d’acquérir les bouteilles magnifiques proposées dans un catalogue riche de 830 lots. Cette vacation, suivie par un nombreux public en salle ou sur internet, a été tout à fait exceptionnelle avec 97 % de lots vendus pour un résultat supérieur à 800 000€ soit 130 % du chiffre attendu.

Le vin de la semaine. Joseph Drouhin. Mâcon-Bussières les Clos 2015

L’un des vignobles les plus hauts du Mâconnais. Un vin solaire alliant fraîcheur et gourmandise.

Calvados Christian Drouin. Lancement d'un nouveau gin normand

Après le lancement de "Le gin de Christian Drouin en 2015", la maison vient de produire un gin d'un nouveau genre.

La maison du chocolat. Angel Mugler, parfum de chocolat

Bleu, gourmand, additif… et si Angel était un chocolat ? Nicolas Cloiseau, chef de La maison du chocolat, un des meilleurs ouvriers de France chocolatier et Olivier Cresp, maître parfumeur, créateur du parfum Angel, ont mené une une aventure olfactive et gustative commune.

180°C, des recettes et des hommes. Numéro 9

Au menu : chefs, producteurs, agriculteurs... Du jour au lendemain, ils ont décidé de (vraiment) tout changer... Pour qu'un vent nouveau souffle enfin sur nos tables et dans nos assiettes !

Arts & gastronomie. Numéro 19

Au printemps, c'est la nature qui donne le tempo. Du jardin à l'assiette, en passant par la déco de la table, le magazine se met au vert !

Éditions La Martinière. Les semaines légères de Sophie

Du lundi au vendredi, place à la mesure et aux plaisirs simples, sources d’énergie, pour soigner son bien-être et faire face au quotidien de la vie active.

Éditions La Martinière. Poissons

Entre les nombreuses espèces, la découpe et la cuisson, le poisson peut se révéler particulièrement déconcertant sans un minimum de connaissances. On aurait pourtant tort de se priver des qualités gustatives et nutritionnelles d’un tel produit.

TDO éditions. Gourmandises du Sud

Christelle Pujol, une enfant du pays catalan, propose aux amateurs de gourmandises malmenés par les allergies ou autres intolérances, des recettes sucrées à base de produits régionaux.

Belin éditeur. Le goût de l'ivresse. Boire en France depuis le Moyen-Âge

"Dis-moi ce que tu bois : je te dirai ce que tu es » aurait pu asséner le gastronome Brillat-Savarin au début du XIXe siècle.

em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

(0)6 33 55 01 19

gerard.emailgourmand@gmail.com
La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse