14e année - N° 600 - Du 26 juin au 3 juillet 2017
 

Newsletter

Iphone

L'agenda


Octobre, fin des vendanges au Château de Crémat. Deux jours que les dernières parcelles de folle noire étaient en cuves et l'occasion toute trouvée de trinquer autour d'un verre de ce jus fruité et sucré qui commençait déjà à gazouiller.

En ouverture : de gauche à droite, Pascal Paulze, Bruno Lust et Stéphane Raimbault

DÉGUSTATION. En prélude à cette "vinofolie", Bruno Lust faisait les présentations avec l'appellation Bellet en général, puis plus particulièrement avec le Château de Crémat, propriété de Madame et Monsieur Kaamerbeck, qui, en quelques années, ont redonné leurs lettres de noblesse à ce magnifique domaine. Pour vous en convaincre, nous avions choisi trois vins pour lesquels le chef Stéphane Raimbault avait élaboré une cuisine sur-mesure.
Après cette douce mise en bouche, lever de rideau et le Crémat rosé 2011 faisait son entrée en scène. Un rosé élaboré avec une dominante de braquet (cépage très local). Un vin au caractère fort avec ses arômes empyreumatiques et fruits rouges, sa structure fraîche mais corpulente. Un vin, quoi ! Un vin plus destiné à s'assoir à table qu'à satisfaire l'apéritif et pour lequel le chef travaillait une rosette de canard, foie gras et pistache servi avec une salade de pissenlits à la pancetta... Opposition entre la texture moelleuse de cette terrine et la fraîcheur du vin alors qu'on alliait l'empyreumatique du breuvage au fumé de la pancetta et des lardons!
Lumières sur le blanc du château. Suprématie du roll sur un petit 10 % de complément en chardonnay, vinifié et élevé pour partie en fûts neufs. Ce vin se dévoilait dans une phase où l'élevage restait un peu dominant sur l'aromatique de fruit blanc (pêche) et fenouil du raisin. La bouche accompagnait le nez par sa matière intense. Gras et ample avec en finale une touche grillée-épicée. Afin de permettre au vin de montrer son visage fruit et minéral, un accord met-vin de toute importance fut atteint sur une coquille Saint-Jacques lutée : Saint-Jacques, langoustine, champignons et sauce américaine, dans la coquille fermée dans un feuilletage. Les saveurs du plat envahissaient alors l'espace respirable, au moment où chacun des convives "décalottaient" la coquille. L'harmonie était inspirée, donnant au vin de la hauteur en combinant à merveille les notes de l'élevage, pour laisser transpirer le fond.
Le dénouement tant attendu, une cuvée de folle noire, cépage répertorié uniquement à Bellet. En cette "folle" soirée, c'est le millésime 2009 que nous applaudissions. Un vin complexe, concentré, marqué par le fruité bien mûr de la récolte. Comme une évidence pour lui tenir la main, en cette saison : un pavé de cerf, sauce grand veneur au cassis, accompagné d'une figue rôtie et d'une mini-citrouille garnie d'une purée de marrons-céleris. Une certaine chaleur se dégageait, ambiance sourde où l'on chuchotait de plaisir. Et le charme qui opérait entre le fruité du vin et le sucré-salé du plat, puissance du millésime et gibier délicat. Les assiettes se vidaient et les langues se déliaient... Un dessert pour fermer le rideau sur une salle comble, un café et de bons songes.
Mille mercis à Bruno et à Crémat pour leur participation à cette soirée. J'espère que la découverte de ces vins vous mènera au domaine, lieu magique dominant la cité niçoise, du haut de sa colline.
Pascal Paulze, chef sommelier - Restaurant L'oasis et bistrot L'étage.

Prochain rendez-vous, le jeudi 28 novembre avec le Château pas du cerf.
Réservations (0)4 93 49 95 52


(photo Anne Wencelius)

Publié le 4 novembre 2013

Dernières actualités

Moulin de Vernègues**** à Mallemort. Surprendre et procurer de l'émotion

C'est le leitmotiv de tout le personnel de cet hôtel 4 étoiles, idéalement situé entre Aix-en-Provence et Avignon, du directeur général Jonathan Behlouli au chef de cuisine Nicolas Vie.

Restaurant Le bon temps à Sénas. Cuisine de terroir

Arrivés en novembre dernier, et après un travail de titan pour remettre en état cet établissement, Meigge et Richard Auray sont opérationnels depuis 2 mois et demi.

Le mas des herbes blanches à Joucas. Émouvant hommage à Michel del Burgo

Cela faisait quelques temps que l'idée de saluer la disparition de ce père spirituel trottait dans la tête de Xavier Burelle, lui qui avait travaillé à ses côtés, comme second au Negresco à Nice.

Concours fromager des Alpes-Maritimes. La référence régionale

Comme chaque année, le Syndicat fromager des Alpes-Maritimes organise, en partenariat avec le Conseil départemental, le concours fromager du département

Semaine de découverte de la truffe d'été d'Aups et du Verdon. Une première !

En partenariat avec le Syndicat des trufficulteurs varois, la Maison de la truffe d’Aups et du Verdon organise dans le cadre de l’anniversaire des 20 ans du parc naturel régional du Verdon, la première « Semaine de découverte de la truffe d’été d’Aups », du samedi 1er au dimanche 9 juillet.

Les étoiles de Mougins. Retrouvailles

Daniel Boulud, chef étoilé, invité d'honneur des Étoiles de Mougins, a retrouvé ses copains du Moulin de Mougins, Gilbert Masse et Alain Carro (il manque sur la photo Daniel Desavie).

Disciples Escoffier international. Actions caritatives dans le Grand Sud-Ouest et les Hauts de France

Deux actions caritatives à mettre à l'actif des équipes des délégations respectivement dirigées par Patrick Guat et Philippe Lor.

Le vin de la semaine. Château de Gaudou. Exception mousseux brut 2014

Au Château de Gaudou, l’une des références de l’AOC Cahors, Fabrice Durou propose une nouvelle bouteille originale, en appellation Vin de France, 100% malbec.

Ducasse édition. Best of Arnaud Lallement

10 recettes signature pour retracer plus de 15 ans de créations culinaires au sein d'une maison triplement étoilée, L'assiette champenoise.

Les éditions de saxe. Caisses de vin récup’

Vous aimez la récup’ ! En suivant les explications de ce livre, vous allez poncer, clouer, percer, peindre, démonter et tout naturellement vous allez utiliser des caisses de vin dans la décoration et la vie de tous les jours.

Trophée "Terroir & saison". Les 3 finalistes sont connus

Le mercredi 12 juillet, nous connaîtrons le classement de la session printemps du trophée trimestriel organisé par l'email-gourmand et parrainé par Balicco.

em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

(0)6 33 55 01 19

gerard.emailgourmand@gmail.com
La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse