15e année - N° 621 - Du 18 décembre 2017 au 7 janvier 2018
 

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« Nous avons maintenant la Rolls des cuisines ! Ca ne changera rien au talent d’Arnaud Donckele, mais je suis heureux et fier d’avoir pu lui offrir ainsi qu’à son équipe, cet outil exceptionnel » Jean-Claude Delion.

EXCEPTION. La pinède à Saint-Tropez a été entièrement rénové pour la saison 2014. Son propriétaire, Jean-Claude Delion, qui dirige également la célèbre Réserve de Beaulieu, n’a pas hésité à offrir à son chef étoilé une cuisine « d’exception », qui répond aux toutes dernières normes d’hygiène et de sécurité, et permet, par sa conception, la répartition des postes, et les matériaux utilisés de travailler dans les meilleures conditions.
En effet, cette cuisine a cette particularité de permettre de faire de manière la plus performante et pointue, deux types de cuisines qui ne répondent pas forcément à la même logique d’organisation. La cuisine s’étend sur 160 m2, desservie par un long couloir de circulation ouvert sur des espaces dédiés par activité : les chambres froides, ateliers préliminaires climatisés, la cuisine centrale, la laverie, le laboratoire de pâtisserie, les offices et la cave à vins. Une répartition des postes et des axes de circulation qui permet d’optimiser la performance et la réactivité du service.
La cuisine centrale est composée d’un ensemble de meubles en acier inoxydable entièrement conçus sur mesure, avec des plans de travail en granit de synthèse noir. Le piano Molteni, réalisé entièrement sur mesure et selon les volontés du chef de cuisine, combine toutes les nouvelles technologies de cuisson (induction, tepaniaki, plaques écotherme), et dispose d’un dessus en granit de synthèse intégrant parfaitement chaque élément de cuisson.
Pour le chef triplement étoilé Michelin, Arnaud Donckele, « Cette cuisine, c’est un bijou ! Je suis très touché que Jean-Claude Delion ait eu la volonté d’investir dans cet outil de travail et ait fait appel à Serge Hairabétian, qui est au sommet de son art. Tout a été pensé pour répondre à notre organisation, si particulière pour un restaurant gastronomique 3 étoiles, à savoir : fonctionner en formule brasserie le midi, « Le bistrot de la terrasse » et en restaurant gastronomique le soir, « La vague d’or ». Je pense que nous sommes le seul 3 étoiles au monde à fonctionner le midi en brasserie traditionnelle ».



(photos X)

Publié le 16 juin 2014
le pense-fêtes gourmand 2017

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