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Les chefs Mauro Colagreco, Virgilio Martinez et Jorge Vallejo, sont à la tête d’un projet pour récupérer, conserver et sauvegarder, des produits, des techniques, des habitudes de la cuisine latino-américaine.

En ouverture : de gauche à droite, Jorge Vallejo, Mauro Colagreco et Virgilio Martinez

SAVOIRS. Le 17 mars dernier, à Buenos Aires, en Argentine, ils ont présenté Project Orígenes (origines). C’est une initiative crée par trois jeunes cuisiniers latino-américains renommés, Mauro Colagreco, argentin, responsable du restaurant Mirazur, à Menton, France ; Virgilio Martinez, responsable du restaurant Central, Lima, Pérou, et Jorge Vallejo, responsable du restaurant Quintonil au Mexique, D.F.
Les trois jeunes chefs ont expliqué la naissance de Project orígenes, sa démarche et son avenir devant un public parmi lesquels on comptait des journalistes, des étudiants, des chercheurs et des professionnels liés à la gastronomie, la souveraineté alimentaire et à la culture.
Orígenes c’est le nom qu’ils ont conçu à partir du besoin de faire reconnaître, récupérer et conserver les savoirs. Préserver des habitudes, des produits et des techniques ancestraux liés aux aliments de leur territoire, ceux qui surviennent dans des petites communautés. C’est un projet qui engage des jeunes cuisiniers de l’Amérique latine qui s’intéressent aux bases du projet et de ses idéaux.
« On a fait ce projet en pensant à tous les peuples qui transmettent leurs savoirs de génération en génération. C’est pour cela qu’on ne peut pas laisser perdre leurs anciennes habitudes. En pensant la gastronomie comme une pratique liée au milieu social-géographique spécifique, où les gens expriment leurs savoirs, à travers chaque produit qu’ils utilisent, à travers sa façon de cuisiner et sa façon de manger. Faire une recherche vers les origines, c’est pénétrer dans un monde intime, celui des hommes et leurs entourages. On croit aussi qu’il s’agit d’un sujet complexe et d´actualité à cause de l’industrialisation des produits, les pratiques agricoles intensives et la mauvaise exploitation des sols. Un enchaînement des faits qui met en danger la biodiversité et la survivance de la vie sur la planète ». C’est l’avis des cuisiniers.
Orígenes met en place une série de voyages dans des différents pays  de l´Amérique latine où les cuisiniers vont s’installer au sein des communautés pour apprendre leurs habitudes et partager des expériences. Une deuxième étape va montrer tout ce que les cuisiniers ont appris. Finalement, l’argent obtenu sera donné aux communautés pour qu’elles puissent continuer avec leur héritage et mettre en valeur son identité.
« Nous sommes bien conscients » assurent les créateurs de Project orígenes, « que la vie est un tissu qui se construit avec la biodiversité alimentaire ». C’est pour cela que la survivance de ces communautés, leurs pratiques, leurs techniques et leurs territoires nous assurent le lendemain.
« Revenir aux origines, c’est assurer l’avenir ».

(photo X)

Publié le 27 avril 2015


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