15e année - N° 623 - Du 15 au 21 janvier 2018
 

Newsletter

Iphone

L'agenda


Du 31 janvier au 3 février, le rendez-vous biennal des professionnels de l’hôtellerie et de la restauration en région Provence Alpes Côte d’Azur, présidé par Joël Robuchon et co-présidé par Michel Roth et Guillaume Gomez, va vibrer au rythme de nombreux concours.


L'espace chef sera animé dimanche 31 janvier par Joël Garault


Alors que l'espace des chefs présente un nouveau concept et laisse "carte blanche" à Joël Garault (dimanche 31 janvier), Hermance Carro (lundi 1er février), Nicole Rubi (mardi 2 février) et Philippe Joannès (mercredi 3 février), l'espace concours accueille sept concours où les écaillers, les cuisiniers, les pâtissiers et les maîtres d'hôtel s'affrontent pour donner le meilleur d'eux-mêmes en espérant une victoire finale.

• DIMANCHE 31 JANVIER



3e coupe du monde des écaillers, de 10h à 18h.

Cette épreuve met en concurrence 12 écaillers passionnés qui vont représenter leur pays et vont tenter d’élaborer le meilleur plateau de fruits de mer dans un temps imparti de 2 heures. Respect du produit, technique, présentation esthétique et pratique devront être les atouts de ces candidats pour faire la différence.
Produits utilisés : huîtres, belon, praires, palourdes roses et grises, amandes, moules d’Espagne, clams, oursins, vernis, crevettes, langoustines, bigorneaux, bulots, tourteaux, langoustes, homards.
Candidats : Said Souaci (Algérie), Xavier Caille (Belgique), Christian Bouvier (Grèce), José Joseph Daloia (Italie), Mickael Lenoir (France), Cao Min (Chine), Francisco Pires (Portugal), Thierno Cane (Sénégal), Richard Zurcher (Suisse), Nourridine Gaieb (Tunisie), Tarik Sousi (Maroc), Kanthasamy Kamalahasan (Sri Lanka).

• LUNDI 1er FÉVRIER
1er pro-am des Maîtres restaurateurs PACA (AFMR), de 8h30 à 12h.

Organisé par la section Alpes-Maritimes de l'association française des Maîtres restaurateurs, cette confrontation, présidée par Jean-Claude Guillon, met en lice 6 candidats chefs cuisiniers membres de l'association de la région, choisis par le comité d’organisation, en binôme avec une personnalité issue du monde sportif, du show-business, de la politique… Le binôme devra confectionner un plat autour de la truffe.



Neptune d'or, de 13h à 17h30.

Stéphane Coco, vainqueur du concours 2014, futur chef de cuisines de l'hôtel Genesis à Menton, préside ce concours culinaire qui a pour objectif principal de mettre en valeur la mer et ses produits. 6 candidats chefs cuisiniers, sélectionnés au préalable par le comité d’organisation, devront présenter une assiette réalisée en 3 heures selon un panier imposé.
Candidats sélectionnés : Chahrazad Bougamza, Philippe Gaudou, Teddy Odorico, Éric Rabazzani, Rocco Seminara, Tetsu Yoshida.

• MARDI 2 FÉVRIER



Trophée culinaire Bernard Loiseau, de 7h30 à 13h.

Le 5e trophée culinaire fondé par les Disciples d'Escoffier Pays Catalan et Occitan, se tiendra sous l'égide de l'Académie culinaire de France et de son président Fabrice Prochasson. Au programme de ce concours, présidé par Dominique Loiseau, les cuisiniers participants auront à réaliser en 3h un plat chaud composé d'un duo de poissons de Méditerranée (rouget barbet et loup), une sauce et trois garnitures, ainsi qu’un
dessert à base de gâteau au chocolat et sa glace.
Finalistes :Olivier Bonino, professeur de cuisine, lycée St Benigne -Dijon (21)
David Gremillet, chef de cuisine restaurant l'Esturgeon - Poissy (78)
Medhi Kebboul, chef de cuisine restaurant Bistro Méricourt - Paris (75)
Frédéric Pouilly, chef de cuisine restaurant La maison du chef - Adres (62)
Grégory Borkowski, chef de cuisine Grand parc du Puy du Fou - Les Epesses (85)

La main d’or au féminin, de 13h à 17h30.
Ce concours culinaire bio, présidé par Dominique Loiseau, accompagnée de 12 membres professionnels choisis par le comité d’organisation, a pour objectif principal de mettre en valeur la mer et ses produits. 6 élèves étudiantes dans une école hôtelière française, accompagnées de leurs maîtres d’apprentissage, seront en compétition.
Produits utilisés : turbot accompagné d'au minimum 2 légumes parmi panais, potimarron, blettes, betteraves, endives.
Élèves candidates : Alyssa Berger, Jennifer Capelle-Grandet, Pauline Gillet, Théoline Goueslain, Amélie Poulain, Auriane Toquet.

• MERCREDI 3 FÉVRIER



1er trophée cacao criollo Agecotel "Pascal Lac", de 7h30 à 13h.

Le concours, imaginé et présidé par Pascal Lac, est réservé uniquement aux pâtissiers chocolatiers professionnels ayant au moins 3 ans d’expérience. Son objectif est de permettre de démontrer leurs compétences sur la réalisation d’un café gourmand élégant, composé de trois mignardises : 1 pâtisserie au café, 1 tout chocolat et 1 gâteau sec. Mais également la réalisation d’une pièce, création en chocolat, sur le thème de la Saint-Valentin.

L'expérience et le savoir-faire du maître d'hôtel, de 13h15 à 18h30.
Ce concours est organisé par Antonio Fochi, président de l'A.M.I.R.A.  (association mondiale des maîtres d'hôtel), bureau de Monaco et Dominique Milardi, vice-président.
Pour avoir une complémentarité avec les chefs de cuisine et avec les clients, qui sont de plus en plus exigeants, il se doit qu'un maître d'hôtel doit être prêt professionnellement et aussi prêt à répondre à des demandes très particulières. Il doit être au courant de l'actualité mondiale, connaître ses clients, être psychologue, parler plusieurs langues et avoir une connaissance sur les vins, les cigares, les produits qu'il servira dans son établissement.
La cuisine et la salle doivent travailler main dans la main, les chefs ne peuvent pas exister sans avoir du personnel de salle compétent et professionnel.
Candidats : Benoît Paringaux, Le Méridien, Nice. Référent : Bernard Simoncini, directeur de la restauration. Marie Varin, Le Méridien beach plaza, Monaco. Référent : Nicolas Martin, directeur de la restauration. Sébastien Gandon, restaurant Le Cosmopolitan, Monte-Carlo. Référent : Dino Rossi, propriétaire et directeur. Ambrose Petronella, Garden beach, Juan-les-Pins. Référent : Laurent Galera, directeur de la restauration. Simone Gagliardi, AC by Marriott, Nice. Référent : Cyril Cutier, directeur de la restauration. François Ceccaldi, Hôtel West-End, Nice. Référent : Xavier Walbrecq, directeur général. Jérémy Barthelemy, Grand-Hôtel du Cap-Ferrat, Saint-Jean Cap-Ferrat. Référent : Christophe Prosper, directeur du restaurant.

L'après-midi, de 14h30 à 18h, sera consacrée à la gastronomie sans gluten, à la grande cuisine respectueuse des intolérances alimentaires et aux bienfaits de la cuisson à la vapeur douce. Au menu, présentation des dernières découvertes scientifiques, démonstrations de chefs réputés, débats et recettes, interventions du professeur Henry Joyeux, ancien professeur des universités, praticien hospitalier de cancérologie et de chirurgie digestive à l'université Montpellier 1, écrivain, conférencier, et de Christine Bouguet-Joyeux, auteur en nutrition-santé, le tout animé par Carinne Teyssandier, accompagnée de Marion Kaplan, bio-nutritionniste, conférencière et auteur de 22 ouvrages.

• Agecotel
Palais des expositions
De 10h à 19h

Inscription gratuite pour les professionnels sur le site.
Tarif unique 15€ pour le grand public.
Tél. (0)4 92 00 20 80
contact@nicexpo.org
http://www.agecotel.com

(photos X)

Publié le 25 janvier 2016


le balicco

Dernières actualités

Les lodges Sainte Victoire - Le Tholonet. 3e édition du marché aux truffes

Le chef, une étoile Michelin, Mathias Dandine, accueille cette année encore des amis chefs pour un week-end entièrement consacré à la truffe noire, dans une ambiance chaleureuse et conviviale.

Chefs au sommet d'Auron. La semaine du blanc

Blanc comme la neige qui recouvre le village du Mercantour, blanc comme la tenue de la trentaine de chefs cuisiniers et pâtissiers qui vont se succéder, du 20 au 26 janvier, dans les restaurants de la station de ski.

L'effet bœuf à Biot. Boucherie et restaurant

Christophe Vercelli, qui avait ouvert une boucherie en 2015 à Puget-sur-Argens, a choisi de mettre la technologie au service de sa profession, en offrant une double-possibilité, celle de se faire livrer les morceaux choisis sur Internet, partout en France, d’une part, et celle de pouvoir consommer la viande bio sur place.

MOF région Sud. Traditionnelle galette des rois

Philippe Joannès, chef exécutif du Fairmont Monte-Carlo, nouvellement nommé président de la région Sud des meilleurs ouvriers de France, a lancé un nouveau cycle d'animations pour l'association.

Château Rasque à Taradeau. Truffe et vin, l'accord parfait

Le mariage du diamant noir sublimé par Christian Bœuf et son équipe avec les vins riches et élégants vinifiés par Sophie Courtois Biancone, a été une pure réussite.

Hôtel Le Negresco à Nice. Départ de Jean-Denis Rieubland

C'est maintenant officiel. Jean-Denis Rieubland, MOF 2007, après dix années passées à la tête des cuisines du Chantecler et de La rotonde, quitte Le Negresco, le 5 étoiles de la promenade des Anglais à Nice.

Le mas Candille à Mougins. Arrivée de Xavier Burelle

Xavier Burelle est de retour dans les Alpes-Maritimes et précisément à Mougins, après avoir effectué un intérim à l'Hôtel de Mougins en 2015.

Le park 45. Le grand hôtel à Cannes. Christophe Poard, le nouveau chef

Le mercato des chefs bat son plein. Dès la réouverture du Grand hôtel Cannes, le 5 février prochain, Christophe Poard, le successeur de Sébastien Broda, proposera sa première carte au restaurant Le park 45.

Château Sainte Roseline. Journée de la truffe

Pour célébrer le « diamant noir » du Var, le Château ouvre ses portes, de 10h à 17h, et accueille trufficulteurs, rabassiers avec leurs chiens et amateurs de truffes, qui partiront, à cette occasion, à la découverte de saveurs nouvelles, mariées à de grands vins.

Villeneuve-Loubet. 20e anniversaire de la fête de la truffe

Il y a exactement 20 ans, pour la première fois dans les Alpes-Maritimes, Villeneuve-Loubet innovait en lançant la fête de la truffe.

Hôtel du Cap-Eden-Roc. Lilian Bonnefoi au Japon

En ce début d’année 2018, le chef pâtissier du joyau Oetker collection du Cap d'Antibes, se rend au pays du Soleil levant pour la 16e édition du salon du chocolat.

Disciples Escoffier international. L'actualité des délégations

En ce début d'année, la galette des chefs, la galette du cœur, est devenue le rendez-vous incontournable à Paris et Deauville.

Musée Escoffier de l'art culinaire à Villeneuve-Loubet. Nouvelles sculptures réalisées en chocolat

Fraîchement labellisé "Maisons des illustres", le musée vous invite à (re)découvrir sa salle dédiée à l'art pâtissier.

Le vin de la semaine. Domaine de l’Hortus. Grande cuvée rouge 2015

Cette cuvée AOC Pic Saint Loup Coteaux du Languedoc existe sur les deux couleurs rouge et blanc. Elle provient des plus beaux terroirs de la propriété.

Haribo. Pour ceux qui ont gardé leur âme d’enfant

Qui n’a jamais plongé sa main dans un paquet de Chamallows… de fraises Tagada, de Dragibus ou encore d’Ours d’or sans modération ? Là, personne ne lève le doigt ! Comment résister à cette explosion de couleurs, de formes et de saveurs pour les grands et les petits ?

Larousse. Les meilleures recettes

La collection best-seller s'enrichit de 5 nouveaux titres, pour cuisiner au quotidien.

Larousse. Coffee art

Petites leçons de coffee art…avec un quintuple champion !

Marché de la truffe à Grasse. La bastide Saint Antoine - Jacques Chibois passe le flambeau au Rouret

Les trufficulteurs des Alpes-Maritimes ont ouvert l'édition 2018 à Grasse, samedi 6 janvier, avant de poursuivre les festivités le 14 janvier au Rouret.

Département des Bouches-du-Rhône. Après la culture et le sport, la Provence fêtera la gastronomie en 2019

Martine Vassal, présidente du conseil départemental, a fini l’année en beauté. Elle a levé un coin du voile sur un événement en préparation pour 2019 : mettre sous la lumière de tous les projecteurs, la gastronomie en Provence.

Sensais à Monaco. Dans la continuité

Alberte et Jean-Pierre Escande n'ont pas eu à chercher bien loin pour trouver un successeur à Pascal Silman. Dominique Nouvian faisait déjà partie de la brigade depuis l'ouverture en août 2016.

Château Rasque à Taradeau et La bastide des magnans. La rabasse de Provence s'invite à votre table

Le samedi 13 janvier, Sophie Courtois Biancone et Christian Bœuf organisent une nouvelle journée gourmande autour de la truffe.

Le mas Bottero à Saint-Cannat. Une nouvelle soirée vigneronne

Le Mas Bottero commence l'année 2018 avec sa troisième soirée vigneronne. Le restaurant du chef Nicolas Bottero et son équipe accueilleront Olivier Nasles, l'œnologue du Domaine de Camaïssette, le lundi 15 janvier, dès 20h.

Décès de Gualtiero Marchesi

Considéré comme le fondateur de la nouvelle cuisine transalpine, le grand chef italien Gualtiero Marchesi est décédé à 87 ans dans sa ville natale, Milan, le 26 décembre 2017.

Disciples Escoffier international. Vœux 2018

Jean-Pierre Biffi et Bernard-Louis Jaunet souhaitaient vous envoyer leurs meilleurs vœux à travers ces quelques lignes.

BVC expertise. L'agrément sanitaire monégasque

Si en Europe la fabrication et la commercialisation des denrées alimentaires obéissent aux règles du paquet hygiène et aux mesures spécifiques nationales, la principauté de Monaco a choisi de se doter, depuis 2007, de textes règlementaires spécifiques pour régir le secteur alimentaire. Ainsi, contrairement aux pays européen, l’agrément sanitaire monégasque concerne tous les secteurs d’activité alimentaire.

Le 18-59 à Sorgues. Un nouveau lieu de vie

À une dizaine de kilomètres d’Avignon, un ancien bâtiment historique, édifié en 1859, qui fut longtemps occupé par la mairie, retrouve souffle et vie grâce à une équipe ambitieuse et passionnée.

Le vin de la semaine. Villa Minna vineyard. Minna blanc 2014

Cette cuvée IGP Bouches-du-Rhône, élaborée en culture biologique et commercialisée trois ans après la vendange, bénéficie d'une méthode (élevage en cuve inox et barriques sur lies fines avec bâtonnage) qui préserve la fraîcheur des parfums et lui apporte une grande complexité aromatique.

Syndicat des Côtes du Rhône. Philippe Pellaton réélu à la présidence

Réélu le 14 décembre 2017 pour un quatrième mandat à la tête du syndicat général des vignerons réunis des Côtes du Rhône, Philippe Pellaton entend renforcer la protection du nom « Rhône » et accélérer l’engagement du vignoble dans une viticulture durable et rentable.

Tourisme. Montclar, un village à consommer sans modération

Montclar, une des plus authentiques stations familiales des Alpes-de-Haute-Provence, village presque hors du temps au cœur de la vallée de la Blanche entre Digne, Gap et Barcelonnette, est à seulement 2 heures de la Méditerranée.

Éditions de La Martinière. Culture café. la révolution du café de spécialité

Le café arrive en tête des boissons les plus consommées dans le monde, après l'eau. En France, nous buvons du café depuis plus de trois siècles, sans réellement connaître son histoire, ses classifications ou ses règles de préparation et de dégustation.

Éditions Fauves. La baguette de la République

"L'homme extraordinaire, c'est l'homme ordinaire" professait Georges Bernanos. Cette maxime s'applique on ne peut mieux à l'homme qui est cœur de ce récit : Ridha Khadher. Cet immigré tunisien, issu d'une famille de modestes agriculteurs est devenu l'un des artisans les plus en vogue de la capitale.

Trophée "Terroir & saison". Fabien Pasquale remporte la session automne

La recette du chef de La bastide du clos des roses à Fréjus "Dos de dorade de Méditerranée rôtie, petits farcis de légumes fréjusiens de la Vallée rose, farce de champignons" a rempli tous les critères du concours saisonnier pour l'emporter.

em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

(0)6 33 55 01 19

gerard.emailgourmand@gmail.com
La vraie charcuterie corse. Où la trouver ? comment distinguer les produits originaux ? Les efforts entrepris par les éleveurs semblent sur le point de porter leurs fruits : un AOC ne devrait plus tarder à apporter à la charcuterie corse son passeport pour les assiettes des gourmets. En savoir plus sur la vraie charcuterie corse