Appellation Bandol contrôlée
CÉPAGES. Mourvèdre 99 %, grenache 1 %
TERROIR. Sol argilo-calcaire, argile profonde.
VINIFICATION - ÉLEVAGE. Égrappage total, longue cuvaison, remontages quotidiens, élevage dans une cave semi enterrée dans la roche, 20 mois en foudre de chêne.
DÉGUSTATION. Robe grenat dense. Nez intense, expressif et concentré. La bouche ample devient suave. Les tannins soyeux procurent un bel équilibre. Conservation 10 à 15 ans. Carafer et déguster entre 16 et 18° C.
ACCORDS. Tranche de thon grillée, côte de bœuf aux herbes, daube de sanglier

• Château Jean-Pierre Gaussen
1585, chemin de l'Argile 83740 La Cadière d'Azur
Tél. (0)4 94 98 75 54

La remise officielle des médailles du concours des Meilleurs apprentis de France 2009, organisé sous l’égide de la société nationale des Meilleurs ouvriers de France, s’est déroulée à la Chambre de commerce et d’industrie de Nice Côte d’Azur, avec Gérard Cipre, président délégué 06, comme maître de cérémonie.

RÉCOMPENSES. 66 médailles ont été distribuées (21 médailles d’or, 26 médailles d’argent et 19 de bronze), récompensant les Meilleurs apprentis des Alpes-Maritimes. 
Pour les métiers de la cuisine, Philippe Joannès, MOF, a remis la médaille d’or à Jessica Etienne, restaurant Luc Salsedo à Nice – CFA de l’hôtellerie, et la médaille d’argent à Suzanna Mezières, L’Amandier à Fréjus, CFA Les Arcs. Pour les métiers du service, Philippe Caillouet, MOF, a remis la médaille d’or à Aziza Benali, brasserie Flo à Nice – CFA de l’hôtellerie et à Jessica De Witte, lycée professionnel Albert Camus à Fréjus.

En ouverture : Jessica Etienne, médaille d’or métiers de la cuisine

Suzanna Mezières,
médaille d’argent,
métiers de la cuisine












Aziza Benali,
médaille d’or
métiers du service











Jessica De Witte,
médaille d’or
métiers du service

(photos Gérard Bernar)

Sébastien Sanjou, le jeune chef du « Relais des Moines » aux Arcs-sur-Argens, a été honoré une nouvelle fois par Jacques Maximin, qui l’a choisi pour l’assister au restaurant des internationaux de tennis de Roland Garros à Paris.

RISOTTO. Le thème du restaurant, la « risottomania », a fait la part belle aux saveurs méditerranéennes. Au long de trois entrées, trois plats et trois desserts, les convives ont notamment découvert la touche d’un grand chef avec des plats à portée de toutes les bourses, comme la traditionnelle salade niçoise aux courgettes de Jacques Maximin et un étonnant « risottomisu panacotta » en gourmandise finale.

En ouverture : Sébastien Sanjou (à gauche), en compagnie de Jacques Maximin et Alain Ducasse (photo X)

La finale nationale s’est  déroulée le 8 juin dernier à l’institut Paul Bocuse d’Écully, en présence de Paul Bocuse en personne, et d’un parterre d’invités exceptionnels, tous issus du monde de la gastronomie.

PALMARÈS. Cette journée a permis de départager 5 chefs venus de toute la France, dont Patrick Cuissard, le chef du Château de la Messardière à Saint-Tropez. Chaque finaliste devait réaliser un amuse bouche au foie gras, à déguster sans couvert (ni couteau, ni fourchette, ni cuillère, piques autorisés) et un foie gras chaud en deux cuissons différentes, dont une en escalope obligatoire, 2 garnitures dont une aux fruits obligatoire (à choisir parmi les 2 fruits proposés). Dans cet exercice pointu, c’est Thierry Brenuchot, du restaurant « Le Martray » à Ars-en-Ré qui a séduit le prestigieux jury (totalisant 16 étoiles Michelin) présidé par Marc Haeberlin.
Le même jour avait lieu la petite finale, celle des chefs arrivés en seconde position lors des sélections régionales. Notre représentant régional, Franck Schweigheiser, du restaurant « Christian Etienne » à Avignon, laissait la victoire à Daniel Gobet du Casino de Divonne.

En ouverture : les deux lauréats entourent Sabine Masse et Paul Bocuse, en compagnie des autres chefs finalistes, de Frédéric Masse et de Marc Haeberlin (photo Jeff Nalin)

Grâce aux 250 chefs de l’association et au soutien des médias qui ont largement relayé la campagne, le grand public a été sensibilisé à la nécessité du « bien manger ».

SANTÉ. Les Maîtres cuisiniers de France ont donné l’exemple en proposant dans leurs établissements des menus à moins de 1 200 calories, rien que pour le plaisir ! Pour poursuivre les effets de cette opération et installer la démarche initiée par la campagne depuis 3 ans, une partie des chefs vont mettre en place (certains l’ont déjà adopté) des pictogrammes « régaler les sens sans affoler la balance » dans leur carte pour ceux (de plus en plus nombreux) qui font rimer santé et saveur.
À l’occasion du jeu-concours organisé lors de cette campagne, une centaine de menus à moins de 1 200 calories ont été recueillis. Dix ont été primés pour leurs qualités diététiques, créatives et gastronomiques bien sûr !

En ouverture : Francis Robin, Maître cuisinier de France « Le Mas du Soleil » à Salon de Provence, Docteur Xavier de la Cochetière, membre du jury, Michel Blanchet, président de l’association des Maîtres cuisiniers de France, Fernande-Marie Metais, 1er prix du jeu-concours et Joël Boilleaut, Maître cuisinier de France (photo X)

A l’occasion des prochaines vacances estivales, l’Ermitage du Riou propose un forfait très intéressant, idéal pour privilégier un séjour en famille.

DÉTENTE. La famille Elie Sumeire, propriétaire, vignerons en Provence et Napouloise de souche, propose un forfait famille à partir de 154€ par chambre et par nuit (valable jusqu’au 30 septembre 2009, pour un séjour de 2 nuits minimum en fonction des disponibilités). Il comprend l’hébergement en chambre classique (avec possibilité de passage en chambre supérieure selon disponibilités à la réservation) ; l’hébergement gratuit pour les enfants de moins de 12 ans ; les petits-déjeuners continentaux servis en chambre ou buffet au restaurant Le Riou ; serviettes, matelas et parasols à la piscine extérieure ; parking privé, fermé et surveillé la nuit et accès wi-fi dans tout l’hôtel.

• Ermitage du Riou
Châteaux & Hôtels de France
Avenue Henri Clews 06210 Mandelieu La Napoule
Tél. (0)4 93 49 95 56
http://www.ermitage-du-riou.fr
hotel@ermitage-du-riou.fr

(photo X)

Cette réunion a permis de présenter de nombreux résultats et d’évoquer les perspectives pour l’année 2010, la création d’un comité de pilotage regroupant les deux UDOTSI et des OTSI des Alpes-Maritimes et de Savoie, afin de réfléchir sur un référentiel développement durable destiné aux OTSI et de l’expérimenter.

CHIFFRES. Les Alpes-Maritimes ont désormais 10 offices de tourisme dépositaires de la marque « Qualité tourisme » (Antibes Juan-les-pins, Beaulieu-sur-mer, Cagnes-sur-mhy er, Cannes, La Colle-sur-Loup, Mandelieu La Napoule, Menton, Théoule, Villefranche-sur-mer, Villeneuve-Loubet), grâce à un accompagnement de l’UDOTSI 06 et au financement croisé du Conseil général 06 et du Conseil régional PACA.
Plus de 7 000 manifestations ont fait l’objet d’un recensement et d’une parution dans le trimestriel « Côte d’Azur en fêtes » et sur le site http://www.cotedazur-en-fetes.com .
La mémoire des festivités comporte 66 000 fiches archivées depuis 1996, consultables sur Internet. 9 modules de formation rassemblant 120 personnes avec 1 407  heures de formation ont été mises en place. Les meublés de tourisme représentent un parc de 2 750 meublés classés et visités et 1 229 chambres d’hôtes avec 448  visites effectuées en un an. 1 brochure départementale répertoriant 435 locations avec l’indication des langues parlées par les propriétaires.
Le réseau des offices de tourisme et syndicats d’initiative des Alpes-Maritimes fédéré par l’Union départementale des offices de tourisme et syndicats d’initiative réunit 80 bureaux d’accueil, soit 72 structures. Ils accueillent 2 millions de visiteurs  sur les 10 millions de touristes, répondent à  plus d’1 million de demandes de renseignement, par téléphone, fax, email, éditent 5 millions d’exemplaires de documentations, emploient plus de 400 employés permanents et 450 saisonniers.

(Photo X)

Le superbe domaine viticole et équestre de Sylvain Massa, situé aux Arcs-sur-Argens, a servi d’écrin à la présentation varoise du millésime 2009 du guide de notre confRère Jacques Gantié.

RENCONTRE. Rien à voir avec la fièvre rencontrée lors de la première présentation du guide à l’Eden Roc au cap d’Antibes. Ici, les exposants, restaurateurs, producteurs, vignerons, disposés dans différents espaces, ont présenté et fait déguster bouchées gourmandes, fromages, charcuteries, pains, huiles d’olive et vins en toute sérénité. L’auteur s’est entretenu avec les nombreux chefs varois présents, venus découvrir le jugement porté sur leur établissement. Prochain rendez-vous pour les professionnels des Bouches-du-Rhône et du Vaucluse, au Baumelles à Lourmarin, à l’invitation de Paul Dubrule.

Les établissements varois qui ont offert le buffet gourmand étaient « Hostellerie Bérard » La Cadière d’Azur, « Villa Belrose » Gassin, « Faventia Four Seasons Resort Provence at Terre Blanche » Tourrettes, « Bastide du Calalou » Moissac-Bellevue, « Les Roches » Aiguebelle Le Lavandou, « La Bastide des Magnans » Vidauban ; « L’Arbousier » Saint-Raphaël, « Hostellerie de l’abbaye de la Celle » La Celle ; « Le Logis du Guetteur » Les-Arcs-sur-Argens, « La Vigne à Table » Les Arcs-sur-Argens, « Hostellerie Les Gorges de Pennafort » Callas. Les vins dégustés provenaient des Côtes de Provence « Château La Font du Broc », « Château Léoube », « Château de Berne », « Château Les Demoiselles », « Château Rasque », « Domaine de Rimauresq », « Château Roubine », « Château Sainte Roseline », « Château Thuerry », des Côtes du Rhône « Domaine Saint Justin », les produits de « La Cambuse », « Marius Auda », « Terre Bormane », « La Gastronomie fromagère », « Midi Pain » « Brossard » et « Café Malongo ». La poissonnerie Cervera présentait « Sud Coquillages », sa nouvelle adresse à Puget-sur-Argens » et EBH des articles art de la table.

En ouverture :  Jacques Gantié entouré de chefs varois et de Stéphane Raimbault et Bruno Oger, venus des Alpes-Maritimes (Photo Gérard Bernar)

Avec sa reliure en spirale et  sa couverture cartonnée qui se transforme en chevalet, ce livre de recettes trouvera sa place aisément dans votre cuisine.

ÉTÉ. Dans l’esprit du 1er ouvrage  « Madame le chef » (toujours disponible), vous pourrez réaliser 16 recettes simples, authentiques et originales, allant de l’apéritif, entrées, plats, fromage, jusqu’aux  desserts et mignardises. Vous découvrirez également une recette d’Alain Carro, d’un producteur de chèvre frais, ainsi qu’une sélection des meilleurs produits d’été des artisans régionaux.

• Disponible au « Relais » à Seillans et au « Castellaras » à  Fayence au prix de 7,90€ ou sur commande au (0)4 94 60 18 65 et contact@carros-kitchen.com (+frais d’envoi)
http://www.carros-kitchen.com















(photos gérard Bernar)

Nicolas Coupé, jeune chef autodidacte, nous avait charmé par l’originalité du dîner servi chez Hermance et Quentin au « Relais » à Seillans. Son livre est dans la même veine.

MAGIQUE. Passionné de l’univers de Walt Disney, le chef présente 60 recettes inédites, spécialement crées en hommage au monde enchanté du célèbre producteur, réalisateur, scénariste, acteur et animateur américain de dessins animés et fait revivre dans nos assiettes la magie des contes de notre enfance, « Les trois petits cochons », « Cendrillon », « Le petit poucet », « Mary Poppins », « Les 101 dalmatiens », « Le petit chaperon rouge »…

• Recettes de Nicolas Coupé.
Disponible au « Relais » à Seillans au prix de 40€ ou sur commande au (0)4 94 60 18 65 et contact@carros-kitchen.com (+frais d’envoi)

En ouverture : Nicolas Coupé (photo Gérard Bernar)

Le règlement européen enregistrant l’Indication géographique protégée « petit épeautre de Haute Provence » a été publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du 21 mai 2009. Cet enregistrement fait suite à la demande française sur la base de l’avis de l’INAO.

CÉRÉALE. Le petit épeautre est une céréale considérée comme l’ancêtre du blé actuel, originaire de la région méditerranéenne, dont l’épi est caractérisé par la présence d’une barbe de grande dimension et l’alignement symétrique des grains.
Le petit épeautre est un aliment diététique, équilibré, qui se distingue par la qualité de ses protéines, son faible taux de gluten, et sa composition riche et équilibrée en éléments minéraux.
Sa farine peut être utilisée dans la préparation de pain, gâteaux et pâtes. Il peut être également consommé en accompagnement de salade, de viandes ou de légumes.
Il est produit sur 235 communes réparties sur 4 départements (Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes, Vaucluse et Drôme) à une altitude supérieure à 400 mètres. Il est cultivé sur des sols pauvres, dans des conditions climatiques rudes (étés chauds et hivers froids), ne nécessite ni pesticide, ni désherbant (désherbage mécanique) et très peu d’eau. La précocité des semis en septembre (par rapport à une céréale classique) favorise une levée et une implantation rapide de la culture qui lui permet de bien résister aux températures froides de l’hiver de Haute Provence. La récolte est réalisée entre fin juillet et début septembre, les pluies du mois de mai sont ainsi bien valorisées et permettent un grossissement du grain.
Le rendement en grain non décortiqué est plafonné à 40 quintaux par hectare. Son grain vêtu impose un travail de transformation : le décorticage réalisé avec des appareils à grilles, à pales ou à meules, permettant de séparer le grain de son enveloppe. Cette étape est réalisée uniquement dans la zone IGP.

(photo X)

L’art de vivre à l’italienne avec un concept dédié à ceux qui aiment se faire plaisir.

HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA. 100 % olives Taggiasca, de couleur jaune doré, elle est douce, fluide et sans amertume. Bien équilibrée, elle exhale des arômes très agréables de fruits mûrs. La finale en bouche est délicate et ronde. Elle s’accorde à merveille avec des poissons, des légumes à la vapeur, du riz, des crudités…

PESTO. Il est préparé en mélangeant le basilic, les pignons, le fromage de chèvre, une pointe d’ail  et l’huile d’olive vierge extra. Il s’ajoute à des pâtes à peine égouttées.









PULPE DE TOMATES SECHEES. Conservée dans de l’huile d’olive vierge extra, homogène et crémeuse, cette chair est un produit naturel qui ne contient pas de conservateur. Elle se déguste en hors d’œuvre et enrichit de nombreux plats.

• Contact : Arnaldi SAS – Marcello (0)6 86 25 37 16 – Raffaella 39 347 94 38 020
arnaldi.sas@fastwebnet.it

(photos Gérard Bernar)

Un couple de vignerons jurassiens Emeric et Elise vient de mettre eu point une étiquette qui vous confie ses secrets sur le vin, le vigneron, le terroir, les curiosités touristiques… Et pourquoi pas un événement festif !

INNOVATION. Il s’agit d’une étiquette magnétique renfermant un livret de plusieurs pages, déposée sous la marque « Œnovéthique » et dans lequel le producteur peut s'exprimer librement. La bouteille peut même être personnalisée, le consommateur laissant sa griffe sur la page « Livre d'or », comme souvenir à l'occasion de multiples événements.
• Œnovéthique
Tél. (0)3 84 87 33 08
emeric-elise@orange.fr

(photo X)

PAYS FRANCE RÉGION PROVENCE LANGUEDOC. Les Disciples, dont Jean-Pierre Martin, vice-président en retraite, Richard Bagnol, restaurant l’Oulo à Mazan, Franck Jacquier, chef de cuisine du collège de Mazan, rejoints en cours de route par Daniel Simard, professeur de cuisine en retraite, ont eu plaisir de partager leur passion au profit des donneurs de sang.
L’idée est née au mois de novembre 2008 d’associer les Disciples d’Escoffier au don du sang pour faire en sorte d’apporter une nouvelle dynamique et ainsi égayer les papilles des donneurs. Le concept proposée par Richard en réunion du conseil d’administration a séduit et la date fut fixée. Une cuisine d’extérieur a été mise en place, un panier de marchandises à disposition avec farine, lait, beurre, crème, œuf, huile d’olive, noix de pétoncle, magret de canard, blanc de dinde, légumes de saison et herbes fraîches, cerises, fraise, chocolat, quelques terrines de campagne, boudin aux pommes…
Les chefs ont laissé aller leur imagination et savoir-faire pour élaborer des petits plats simples et rapides, originaux et savoureux, en alliant les goûts, saveurs et couleurs afin de régaler les yeux, les nez et papilles des donneurs dans la simplicité et la finesse. Cette alliance entre les collecteurs de sang et les Disciples d’Escoffier a été une réussite avec 30 % de donneurs en plus. Un acte généreux, solidaire, responsable, qui cadre parfaitement avec l’esprit Escoffier.

(photo X)

DATES 15 juin délégation Alsace, 3e chapitre préparé par le président Ernest Schaetzel et son secrétaire Jean-Michel Mougard à Saulxures à l’Hôtel Bellevue chez Valérie Boulanger … 21 juin délégation  Benelux, grand chapitre chez notre Ami Disciple Rudy Pattyn à Roeselare près de Bruges  … 26 juin Pays Italie, chapitre à Forlimpopoli, ville jumelée avec Villeneuve-Loubet … 3 juillet délégation Paris Ile de France, l’équipe  parisienne vous attend pour faire la fête dans un lieu exceptionnel, le Pavillon Cambon, avec ses colonnades de marbre et ses mezzanines dignes d’un palais romain, en présence du nouveau président Pierre Miécase et de Jean-Pierre Biffi, 1er past président de la délégation Paris Ile de France ••• juillet délégation Grand Sud Ouest, assemblée générale ordinaire chez le président Lucien Boldron ••• 18 octobre en Mayenne, grand chapitre à Laval.

• Bernard-Louis Jaunet Secrétariat « Disciples Escoffier international »
Tél. (0)6 07 57 00 76
ordre@disciples-escoffier.com
http://www.disciples-escoffier.com 

CHAMPAGNE CHARLES HEIDSIECK. Paré d’une robe subtilement teintée de reflets nacrés, il se plie et se déplie au gré de vos envies. Rosé ou doré ? La teinte de son disque saura s’accorder au mieux à la situation. D’une stabilité remarquable, le disque accueille facilement les flûtes œnologues qui laisseront au rosé réserve Charles Heidsieck exprimer toute sa friandise. Au centre du So Charles, une bouteille de rosé réserve Charles Heidsieck, à agrémenter de glace.
Le très chic So Charles se transporte facilement grâce à son cabas en toile aérienne. La bouteille de  rosé réserve Charles Heidsieck se place dans son étui où sa fraîcheur est assurée.

• Cavistes 149€
Tél. (0)3 26 84 43 00

(photo X)

NICOLAS FEUILLATTE. Bien à l'abri dans un écrin or chic qui possède déjà tous les ingrédients pour faire plaisir, la « Cuvée spéciale » millésime 2004 (pinot noir, chardonnay et pinot meunier), entièrement relookée, est présentée dans un flacon élégant et raffiné à la forme verrière bien particulière.

• En exclusivité jusqu ‘au 17 juin 2009 chez Carrefour
Tél. (0)3 26 59 55 65

(photo X)









DOMAINE FAIVELEY. Le coffret « Prestige » du Domaine Faiveley, en hêtre massif avec des lignes à la fois épurées et traditionnelles, renferme un fabuleux trésor : deux illustres grands crus, le Corton « Clos des Cortons Faiveley » 2001 et le Chambertin « Clos de Beze » 2001, des flacons rares pour amateurs éclairés.

• Cavistes 250€

(photo X)

2009 inaugure la première édition de « Hong Kong food & wine year ».

TABLES. Cette île du bout du monde s’enorgueillit d’avoir son « guide rouge ». Le guide Michelin Hong Kong Macau est le 26e guide de la collection des guides Michelin et la République populaire de Chine  devient ainsi le 23e pays couvert par le célèbre guide rouge. 202 établissements dont 169 restaurants à Hong Kong, 24 établissements étoilés sur l’île de Hong Kong,  dont 14 une-étoile, 7  deux-étoiles et 1 trois-étoiles (chinois). Nous pouvons être fier en France de « L’atelier Joël Robuchon » avec ses deux-étoiles, ainsi que le restaurant Amber, dans l’hôtel Mandarin Landmark. Pierre Gagnaire vient de gagner sa première étoile pour le restaurant « Pierre » à l’hôtel Mandarin Oriental. L’office de tourisme de Hong Kong aime à voir les touristes découvrir ces établissements. 
Chez Pierre, Philippe Orricco, le jeune chef et Pierre Legrandois, sommelier, orchestrent une cuisine inventive, telle que Pierre Gagnaire est capable de générer. De l’œuf à 63° au « note à note », du foie gras chantilly à l’avocat et au radis noir, tout est harmonieux, surprenant et  extraordinaire d’originalité.
« Hong Kong food & wine year » a débuté en avril 2009 et se poursuivra avec quelques points d’orgue en octobre. Pendant toute cette période, les chefs français viennent jouer une partition gourmande dans les établissements hongkongais. Certes, on ne passe pas par là par hasard, mais le tourisme d’affaires ne cessant de se développer, si le business vous vous y conduit, n’hésitez pas à faire les grandes tables de cette île, un moment de calme dans cette ville grouillante et bruyante. M.A.

En ouverture : Philippe Orricco, chef de cuisine du restaurant  « Pierre » au Mandarin Oriental à Hong Kong. (Photo Magali Aimé)