En ouverture : de gauche à droite, Pascal Paulze, Reynald Delille et Stéphane Raimbault

SOIRÉE. Pendant que l’on dégustait son Bandol rosé 2010, Reynald nous a présenté l’appellation, en insistant sur la nature géologique.
Il avait apporté quelques jolis calcaires du trias pour expliquer la minéralité que l’on trouve dans ses vins.  Un point d’honneur également aux réglementations de l’appellation, qui impose des cépages majoritaires, tels la clairette pour les vins blancs et le majestueux mourvèdre pour les vins rouges…  Mais aussi, une attention toute particulière au travail des sols pour le respect du végétal, la limitation des rendements à 38 hectolitres par hectare maximum, l’élevage obligatoire pendant 18 mois minimum pour les rouges…  enfin, tout ce qui explique pourquoi Bandol mérite bien son rang de « grand » vin et de vin de grande garde.
Après ce rosé aux notes fruitées et minérales, nous avons servi le blanc 2010, un vin délicat, voire discret au premier abord, mais qui s’est avéré être très séducteur une fois confronté au plat de coco tarbais, jus marinière, coques, palourdes, moules et couteaux, poivrons et basilic.   Un accord très juste qui s’est joué entre l’iode du plat et le minéral des calcaires, alors que le fruit du vin était rendu plus intense grâce à l’assaisonnement du plat.
Pour suivre, nous avons découvert le mourvèdre, et le style « bourguignon » des vins de Terrebrune.  Des Bandol rouges construits en finesse et en longueur, alors, nous avons osé servir le 2005 avec un plat de poissons.  Ce millésime qui s’exprime encore sur le fruit, d’une jeunesse surprenante avec une structure délicate, a été associé à un filet de loup rôti et fenouil grillé, sucs d’une bouillabaisse au vin rouge. Une sauce au goût prononcé, mariant à merveille les arômes du mourvèdre et suffisamment concentré pour enrober les tanins, laissant en bouche une explosion de saveurs.
Ensuite, arrivait un moment de choix, le choix d’un classicisme absolu avec Terrebrune 1998, millésime d’exception et bœuf Wagyu, sauce aux truffes et panisses. La noblesse de l’évolution du mourvèdre et la truffe…  facile pourrait-on penser, mais quand la facilité rime avec bonheur !
Pour finir, Reynald m’a proposé un 1987, un vin de 23 ans, marqué par une évolution aux arômes de tabac, de cuir et de fruits secs.  Un vin à la structure assez vive, avec des tanins très fins. Un vin de fin de repas, que j’ai voulu associer à un dessert. Après une discussion avec notre chef pâtissier François Raimbault, l’idée de s’accorder sur les parfums du tabac nous a conduit à une tarte crème brûlée au tabac (des feuilles de cigares), noisettes concassées et caramélisées, crème pralinée.  Un dessert sorti de nulle part, un prototype, que seuls les mémoires présentes en auront le souvenir marquant.
Merci à Reynald !
Pascal Paulze, chef sommelier. Restaurant L’Oasis et bistrot L’Étage

• Prochain rendez-vous, le jeudi 30 juin, « Les Vinofolies de L’Étage » accueillent Gio Sergi, Clos Saint-Vincent, Bellet.

(photo Anne Wencelius)