15e année - N° 627 - Du 12 au 18 février 2018
 

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L'agenda


Le chef japonais fourmille de projets dont le dernier en date va voir le jour le 23 octobre prochain, en lieu et place de sa première table Kei's passion, place Croix de marbre.

En ouverture : Keisuke Matsushima


UMAMI. En attendant cette ouverture, Keisuke continue à suivre de près ses divers restaurants niçois, L'école de Nice et Poséidon, et ses 3 établissements au Japon, apportant, de-ci de-là, des améliorations, comme l'implantation d'une terrasse de 10 couverts et d'un nouveau mobilier plus confortable rue de France.
Côté cuisine, le menu du marché est toujours une véritable aubaine à 30€, avec par exemple  les noix de coquilles Saint-Jacques, salade tiède de haricots blancs de Pigna, tomate séchée, chorizo, un carré de veau sous la mère rôti, purée de pommes de terre aux cèpes, jus de veau, une pomme granny smith, 10 heures au four, sirop de cidre, glace aux noix. Une proposition qui mérite amplement le Bib gourmand, pour sa délicatesse, sa qualité et sa nouvelle approche vers une cuisine plus simple et surtout plus saine et de santé, d'où un travail autour de l'umami (qui se traduit généralement par goût savoureux), la cinquième saveur de base détectée par la langue avec le sucré, l'acide, l'amer et le salé.


Noix de coquilles Saint-Jacques


Carré de veau sous la mère rôti


Pomme granny smith


Huîtres de Méditerranée, sélection spéciale de Leucate n°3


Pour Kei, l’umami offre un après-goût durable, en améliorant la saveur d’une large variété d’aliments. « On apprend, dit-il, aux gens à devenir sensibles au goût ». C'est pourquoi il adopte les principes de cette découverte nipponne aux produits locaux. Par exemple, au lieu d’utiliser du nuoc-mam, il préfère, par exemple, employer du colatura di alibi di Cetara, un coulis d’anchois. Quelques gouttes suffisent sur les huîtres de Méditerranée, sélection spéciale de Leucate n°3, et son granité à l'estragon, pour que le côté exhausteur naturel de goût de cette spécialité italienne agisse.


Keisuke Matsushima et Kobuchi Takao


SUSHI. Ne vous précipitez pas le 23 octobre, la soirée est complète. Sushi Kei, la nouvelle adresse de Kei ne reçoit que 7 couverts et effectue 1 seul service. Assis sur des tabourets de bar en frêne naturel, accoudés au comptoir en bois en forme d'équerre, vous allez pouvoir assister en direct à la préparation des sushi (menus à 50€ et 70€) par Kobuchi Takao, maître es sushi, né le même jour que Kei et natif de la même région de Fukuoka, connue pour son identité culinaire, avec les célèbres râmen, délicieuses nouilles chinoises et ses… sushi.

• Keisuke Matsushima
22 ter, rue de France 06000 Nice
Tél. (0)4 93 82 26 06

http://www.keisukematsushima.com
info@keisukematsushima.com
Menu du marché, 1 entrée, 1 plat, 1 dessert 30€ - 1 entrée + 1 plat ou 1 plat + 1 dessert 23€

(photos Gérard Bernar)

Publié le 16 octobre 2017
le balicco

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em@il gourmand

Gérard et Michelle Bernar
Rédaction et photographies

19, avenue de la croix des gardes
06400 Cannes

(0)6 33 55 01 19

gerard.emailgourmand@gmail.com
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