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La marche en avant est un terme souvent utilisé en restauration, il s’agit d’un principe d’organisation des étapes de fabrication en cuisine professionnelle, permettant de répondre aux exigences de la réglementation, notamment, pour éviter les contaminations croisées .

Ainsi, l’aménagement d’une cuisine aura un impact important sur la productivité mais également sur la qualité sanitaire du produit fini.
La marche en avant dans l’espace
Elle est issue des exigences du paquet hygiène et des dangers identifiés lors de l’analyse HACCP.
Règlement CE 852/2004 : Annexe I chapitre 1 point 2 : « Par leur agencement, leur conception, leur construction, leur emplacement et leurs dimensions, les locaux utilisés pour les denrées alimentaires doivent : a) pouvoir être convenablement entretenus, nettoyés et/ou désinfectés, […] et offrir un espace de travail suffisant pour l’exécution hygiénique de toutes les opérations ; b) […]; c) permettre la mise en oeuvre de bonnes pratiques d’hygiène, notamment prévenir la contamination […]»
Annexe I chapitre 1 point 2 : « La conception et l’agencement des locaux où les denrées alimentaires sont préparées, traitées ou transformées […] doivent permettre la mise en œuvre de bonnes pratiques d’hygiène et notamment prévenir la contamination entre et durant les opérations.»
Lors de la conception d’une cuisine de restauration traditionnelle ou collective, le principe de base sera d’organiser les flux des denrées alimentaires, déchets, personnel, du matériel selon la marche en avant.
L’enchaînement des différentes étapes de fabrication devra donc se faire en une progression dans l’espace où les matières premières au fur et à mesure de leur traitement vont toujours vers l’avant.
D’où la nécessité de définir des circuits bien étudiés, de la réception jusqu’à la distribution. Ils seront établis de façon à éviter les croisements entre les produits dits « souillés » (matières premières crues, matériels sales, déchets, cartons…) et les produits dits « propres » (produits finis, matériels propres…).
Le circuit du personnel ne doit pas être oublié : il doit pouvoir se changer au vestiaire avant d’entrer en cuisine et donc ne pas traverser la cuisine en tenue « de ville » pour s’y rendre.
Sur le même principe, la zone de retour « vaisselle sale » doit être facilement accessible pour la salle, sans avoir à traverser la cuisine. Le circuit de la vaisselle entrée et sortie machine doit également éviter le croisement entre vaisselle sale et propre.
La marche en avant dans le temps
Malheureusement, il n’est pas toujours possible d’agencer les différentes zones comme souhaité, dans ce cas, il est possible d’organiser une marche en avant DANS LE TEMPS. L’objectif sera alors de traiter les aliments qui n’ont pas le même degré de contamination de manière séparée.
Par exemple, dans le cas où l’établissement ne dispose pas d’un accès livraison distinct de la sortie des déchets, une procédure définira les horaires à respecter et instaurera une phase de nettoyage désinfection adaptée.
LIVRAISON MARCHANDISES 8h – 11h
SORTIE DECHETS 11h 30 – 12h 30
NETTOYAGE / DESINFECTION
Ainsi, dès la conception de nouveaux locaux de production de denrées alimentaires, la notion de « marche en avant dans l’espace » doit être prise en compte. Il est en effet, plus facile de travailler dans une cuisine permettant d’assurer une sectorisation des étapes de production plutôt que de mettre en place des procédures à l’exploitation.
Sources
• Règlement CE no 852/2004
• http://www.agrobat.fr/media/document/broch_cuisine_trad.pdf
• http://www.inrs.fr

• Contact BVC expertise
Agence BVC expertise Nice Côte d’Azur
Tél. (0)4 93 20 02 04

bvc@securite-alimentaire.com
http://www.securite-alimentaire.com

Publié le 11 juin 2018


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