Ce superbe mas en pierres sèches, construit sur les hauteurs de Joucas dans la tradition ancestrale des bories, première acquisition du groupe « My select hotel by Lagrange », doit devenir la maison témoin des nouveaux propriétaires.

IDENTITÉ. Pour redonner un coup de fouet à ce Relais & Châteaux, Michèle Corvaisier, la directrice, a fait appel à un jeune chef prometteur de 29 ans, Akhara Chay, ancien et fidèle second de Serge Gouloumès au Mas Candille à Mougins durant 4 ans. Le nouveau chef s’est attelé rapidement à la mise en place de sa brigade et de l’équipe de salle. Abdel Irain, le maître d’hôtel arrive de chez Bruno à Lorgues, Frédéric Lafleur, le directeur du restaurant, du Domaine des Andéols à Saint-Saturnin-lès-Apt. Cécile Chanut, la sommelière, apporte la touche féminine. En cuisine, Julien Hennote, sous-chef, et Carine Vasseur, chef de partie viande, l’ont suivi du Mas Candille. Pour la pâtisserie, il fait appel à Xavier Yvon, ancien chef pâtissier de Jean-Paul Lacombe à Lyon.

Akhara Chay
et sa brigade
composée de
Julien Henotte
et Francis Motta,
sous-chefs,
Xavier Yvon,
chef pâtissier,
Carine Vasseur,
chef de partie,
apprentis
et stagiaire

Akhara, qui a découvert une région authentique, est prêt à relever ce challenge rempli d’objectifs, dont notamment le maintien de l’étoile Michelin acquise il y a 4 ans par Éric Sapet et conservé par Benoît Vidal. Son parcours professionnel s’est effectué auprès de grands noms de la cuisine, Gisèle Arabian au Pavillon Ledoyen, Alain Ducasse au 59 Poincaré, Éric Provost « son 2e père » au Royal à Deauville, Paul Bocuse à l’école des chefs à Écully et Serge Gouloumès au Mas Candille à Mougins. Il a côtoyé les grands de demain, Didier Élena, Jean-François Piège…

Langoustines
justes dorées,
crémeux
de riz basmati
punché
au combawa

Akhara impose aujourd’hui sa cuisine, lui donne une identité. Le respect du produit et la maîtrise des cuissons sont pour lui essentiels. L’originalité, le juste équilibre des saveurs et des couleurs transparaît dans le « tourteau émietté par nos soins, rafraîchi d’estragon, bourrache en écume », les « langoustines juste dorées, crémeux de riz basmati punché au combawa », le « ris de veau, râpée de truffes d’été, cocotte de légumes en alliance de roquette et jus de veau au parfum de truffe ». Ses origines cambodgienne et thaïlandaise s’expriment avec bonheur dans le « filet de saint-pierre en vapeur de citronnelle, marmelade de fenouil, émulsion gingembre bergamote ». Les desserts de Xavier Yvon sont au diapason, avec le « cannelonni autour de l’agrume, aspic de Beaumes-de-Venise, sorbet rubis-menthe », « géométrie sablée façon frangipane, crémeux citron, basilic glacé et tuile sésame ». Des mets à savourer sur la terrasse, d’où s’échappe une vue à 180° qui dévoile l’impressionnante falaise blanche de Lioux, les ocres de Roussillon, le village perché de Bonnieux et les reliefs du Luberon.
Sous l’impulsion du chef, des soirées à thème sont organisées régulièrement. Le mois de juin sera consacré aux cuisines du monde, sous forme de buffets (Italie le 10 juin, Provence le 17 juin, Asie le 24 juin et Mexique le 1er juillet – 75€ par personne, boissons comprises à discrétion). Un dîner à 4 mains avec Eric Provost, chef étoilé, est en projet.

• Le Mas des Herbes Blanches
Route de Murs – Joucas 84220 Gordes
Tél. (0)4 90 05 79 79
Déjeuner saveurs du moment, entrée, plat, dessert 39€ (45€ avec 1 verre de vin, ½ eau minérale et 1 café)
Menus découverte 75€ (5 plats avec mise en bouche et pré dessert) et dégustation 115€ (6 plats avec mise en bouche et pré dessert).
http://www.herbesblanches.com
reservation@herbesblanches.com

En ouverture : Akhara Chay

Tourteau
émietté par nos soins,
rafraîchi d’estragon,
bourrache en écume






Géométrie sablée
façon frangipane,
crémeux citron,
basilic glacé
et tuile sésame

(photos Gérard Bernar)