En ouverture : de gauche à droite, Gérard Bernar, Laurent Balicco, Francis Scordel, assiette d'or et Emmanuel Barge EBH - Arts de la table


Blanc d’encornet farci en spirale, tempura de tentacules, galette de blette et soupe de poissons de roche », recette de Francis Scordel

RECETTES. Parmi la quinzaine de recettes envoyées par des chefs de toute la région PACA, dont trois étoilés Michelin, sept restaient en lice pour la sélection finale. C’est finalement la recette de Francis Scordel, L'atelier des saveurs à La Colle-sur-Loup, « Blanc d’encornet farci en spirale, tempura de tentacules, galette de blette et soupe de poissons de roche », qui a séduit le jury présidé par Philippe Joannès, MOF, chef exécutif du Fairmont Monte-Carlo, par son originalité, son travail et par le respect du thème du terroir et de la saison. Il remporte l'assiette d'or, offerte par EBH - Arts de la table.
Arrive en seconde position, assiette d'argent, la recette de Marc de Passorio, L’esprit de la violette à Aix-en-Provence, 1 étoile Michelin, représenté par Marc Bonnieu, le directeur du restaurant, « Filet de truite de M. Faure à Châteauroux-les-Alpes, millésime automne 2015, pâte de coings, girolles, chou romanesco et mélasse de grenadine ». Le podium est complété par la recette de Brice Tomico, sous-chef à l’hôtel-restaurant Alain Llorca à La Colle-sur-Loup, assiette de bronze « Loup de Méditerranée cuisiné au four, fumet de poisson aux cèpes, jus à la figue du pays ».


2e. Marc de Passorio, L’esprit de la violette à Aix-en-Provence, 1 étoile Michelin, représenté par Marc Bonnieu, le directeur du restaurant, assiette d'argent


« Filet de truite de M. Faure à Châteauroux-les-Alpes, millésime automne 2015, pâte de coings, girolles, chou romanesco et mélasse de grenadine », recette de Marc de Passorio


3e. Brice Tomico, sous-chef à l’hôtel-restaurant Alain Llorca à La Colle-sur-Loup, assiette de bronze


« Loup de Méditerranée cuisiné au four, fumet de poisson aux cèpes, jus à la figue du pays », recette de Brice Tomico


Le podium de la session automne

Les quatre autres recettes sélectionnées méritaient également de figurer dans le palmarès, mais il fallait bien faire un choix, dicté, en premier lieu, par le respect du thème imposé, puis par d'autres critères personnels inhérents à chaque membre du jury. Sont donc restés au pied du podium les recettes de Benjamin Collombat, restaurant Côté rue à Draguignan, "Le ris de veau, laqué au miel épicé, huître panée, mai de légumes, kiwi et jus iodé", de Christophe Dufau, Les bacchanales à Vence, "Sandwich châtaigne et truffe d'Alba, gelée de coing et sorbet à l'arbouse" et de Frédéric Payan, restaurant L'art d'Oise à Champtercier (près de Digne-les-Bains) "Millefeuille croustillant à la pomme des Alpes de Haute Provence et Banon, sauce caramel au cidre". Il est important de préciser que chaque membre du jury juge sur dossier anonyme, sans aucune mention du nom du chef et du restaurant, afin de se prononcer en toute impartialité.


De gauche à droite : Carole Rouvier, Le mas Candille, Gérard Bernar et Steve Morrachini


« Fuseau de caramel au citron, crème et sorbet à la graine de fenouil »

Enfin, Steve Moracchini, La passagère à Juan-les-Pins, seul chef pâtissier à avoir participé au concours, avec sa recette « Fuseau de caramel au citron, crème et sorbet à la graine de fenouil » a reçu un prix spécial du jury, afin d'inciter les pâtissiers à envoyer leurs recettes au même titre que les chefs cuisiniers.


De gauche à droite : Laurent Ballico, Gérard Bernar, Éric Rabazzani, Xavier Mathieu, Axel Wagner et Emmanuel Barge EBH - Arts de la table

Les trois chefs lauréats de la session été, Éric Rabazzani, Xavier Mathieu et Axel Wagner ont également reçu leurs assiettes en or, argent et bronze, qui n'avaient pu être remises au mois d'août.


Les chefs et leurs magnums de vins rosés et rouges

Tous les chefs sont repartis avec des magnums de vins rosés et rouges, des repas et des nuits d'hôtel, offerts par le Château de Berne, le domaine du Jas d'Esclans, le Château Maïme, le Cap d'Antibes beach hôtel, l'Hostellerie des gorges de Pennafort, Le mas Candille, le Fairmont Monte-Carlo.


Laurent Balicco a tenu à associer son père Joachim, fondateur de la société en 1973

Le top départ est donc donné aux chefs cuisiniers et chefs pâtissiers pour participer à la 3e session et envoyer leurs recettes d'hiver, avant le 18 décembre prochain. Le dossier de participation est à télécharger sur la page d'accueil (publicité à droite).    

(photos Gérard Bernar, Michelle Bernar et X)

Publié le 9 novembre 2015