Sébastien Nouveau

PARCOURS. Ce jeune bourguignon de 34 ans a effectué un parcours initiatique intéressant, en premier lieu dans plusieurs établissements de sa région natale, puis en Angleterre, au « Casino de Divonne » durant 4 ans, auprès de Jean-Marc Banzo au « Clos de la Violette » à Aix-en-Provence, pendant 1 an, où le chef étoilé lui apprend la technique. Frédéric Brochen, le sommelier (qui deviendra plus tard le chef sommelier de « La Bastide Saint-Antoine » !), l’incite à partir chez Jacques Chibois. Il rejoint l’équipe de « La Bastide Saint-Antoine » et reste 2 ans. Le maître queux de Grasse lui apprend la gestion, l’organisation et lui inculque d’aller à l’essentiel. Il part à proximité de Limoges à la « Chapelle Saint-Martin », mais en manque de soleil, il revient en Provence, où l’équipe du Château de Berne l’accueille.

Foie gras de canard,
miroir de réduction
carotte – pamplemousse


En charge du restaurant gastronomique (dîner), du grill « La Bouscarelle » (déjeuner), où il est secondé par Michel Lantrua, et de l’école de cuisine provençale, Sébastien Nouveau est un adepte de la simplicité des saveurs et de la cuisine de produits, dont de nombreux fruits et légumes proviennent du potager à la française, qui vient de voir le jour sur le domaine. Avec cette manne naturelle, il élabore une cuisine instinctive, créative « foie gras de canard, miroir de réduction carotte - pamplemousse », pleine de finesse, d’harmonie, de parfums « mousseline de céleri-rave, jaune d’œuf coulant, capellini à la truffe du château ». Il maîtrise à merveille les cuissons « loup lentement cuit, ragoût artichauts et oignons blancs, crème et croûte d’olives noires ». Un chef à suivre.

• Château de Berne
Hôtel★★★★ Relais & Châteaux
D10, route de Salernes 83510 Lorgues.
Tél. (0)4 94 60 48 88
http://www.relaischateaux.com/berne
berne@relaischateaux.com


Le potager
à la française












Sébastien Nouveau,
en compagnie de son second
Michel Lantrua,
sur la terrasse ombragée
de « La Bouscarelle »

(photos Gérard Bernar)