En ouverture, de gauche à droite, Axel Wagner, chef des cuisines, Robin Oodunt, directeur et Willy Tourrette, le nouveau chef pâtissier

CARTE. Avec la rénovation totale de la salle de restaurant, le changement de mobilier, prévus pour la fin juin, et l'arrivée d'un nouveau chef pâtissier, le 5 étoiles dirigé par Robin Oodunt refuse de s'endormir sur ses lauriers.
Le menu dégustation d'Axel Wagner est le meilleur moyen de découvrir et d'apprécier son travail de précision où l'émotion gustative surgit avec le velouté d’asperges (blanches et vertes) marbré d’un jus de rôti, petit gâteau de champignons du moment aux herbes potagères (hélas, un plat qui va disparaître, la saison des asperges étant terminée), où la créativité jaillit avec le cheese cake de gorgonzola, tendre tartare de bœuf et champignons du printemps marinés, où les associations s'harmonisent parfaitement avec le filet de veau masqué de fine anchoïade, blettes et épinards, viennoise à l’ail doux.
La nouvelle carte, qui va être mise en place, comportera un coup de cœur du chef, avec les filets de rougets barbet et son cocktail de fraises, tomates et ananas à l'herbe royale, mais également des figues pochées au rosé de Provence, quenelle glacée à la fleur de sel, pata negra bellota, un flétan fumé sur un fin sablé à la laitue de mer, crème légère, un dos de morue lentement cuit au lait anisé, lit de pommes de terre crémeuses, ail des ours -un plat qui a été testé récemment dans le menu du déjeuner-, un cochon ibérique rôti au caramel du "Trappeur" (épices), un pigeonneau royal au four traditionnel, jus pincé au poivre des cimes, ziti (longs macaronis) au gratin.
Quant aux desserts du nouveau pâtissier, Willy Tourrette, que l'on a connu au Mas des herbes blanches à Joucas, dans l'équipe d'Akhara Chay, ils seront également en bonne place sur la nouvelle carte.   


Velouté d’asperges marbré d’un jus de rôti, petit gâteau de champignons du moment aux herbes potagères


Cheese cake de gorgonzola, tendre tartare de bœuf et champignons du printemps marinés

• Château Eza*****
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Déjeuner, menus 52€ et 62€.
Dîner, menu dégustation 120€. Carte

(photos Gérard Bernar)

Publié le 1er juin 2015