• Ingrédients :
240g de riz rond (à risotto), 40g d’oignon blanc, 12cl de vin blanc sec, 20g de beurre, 75 cl de bouillon de volaille, huile de pépin de raisins, 12 ailerons de volaille, 100g de cèpes, 20g d’échalote, 8cl de crème liquide, 40g de parmesan râpé, 1 cuillère à café de persil concassé, petite truffe noire, sel et poivre, huile d’olive.

• Progression de la recette :
Préparer les ailerons de volaille.
Flamber les ailerons, les désosser en sectionnant les deux extrémités puis les retirer.
Préparer la farce : mélanger les échalotes ciselées, les cèpes taillés en brunoise et le persil. Suer le tout pendant 5 minutes.
Farcir les ailerons avec la préparation, les saler et poivrer. Rouler 4 ailerons par 4 dans un papier film afin de former un boudin (en répartissant 3 boudins de 4 ailerons). Les filmer deux fois et les cuire en immersion dans l’eau bouillante pendant 20 minutes.
Mettre un poids afin d’éviter que les boudins ne remontent à la surface.

• Préparer le risotto
Faire chauffer le bouillon jusqu’à ébullition.
Ciseler l’oignon. Suer à l’huile, beurrer puis plonger le riz dans le bouillon pendant 3 minutes. Déglacer le vin blanc, réduire à sec puis monter un bouillon à hauteur et mélanger sans interruption pendant 15 à 18 minutes.
Monter la crème liquide.

• Finition et dressage
Verser deux à trois cuillères à soupe d’huile d’olive sur le riz, ajouter le parmesan hors du feu et en dernier la crème préalablement montée pour le rendre onctueux.
Colorer les ailerons de volaille dans un poêle puis couper les extrémités.
Dresser le risotto à plat, poser les ailerons et râper généreusement la truffe noire à l’aide d’une mandoline.
Saler et poivrer et pour finir verser un trait d’huile d’olive.

• Hostellerie de l’Abbaye de la Celle
Membre de Châteaux & hôtels collection
10, place du général de Gaulle
83170 La Celle en Provence
Tél. (0)4 98 05 14 14
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(photos David Bordes)

Publié le 16 février 2015