En ouverture : Benjamin Collombat

CHANGEMENTS. La première décision a été de séparer les deux restaurants existants, Le bistrot (ex La Bouscarelle) rejoignant la cave du domaine, libérant ainsi la terrasse ombragée pour les repas, aux beaux jours. Le restaurant gastronomique Le jardin de Benjamin (ex L'orangerie) a été repensé avec une entrée propre, qui permet un accès direct aux chambres et évite de traverser le lounge bar. Deux salons cosy, chaleureux, intimes, ont été aménagés en plus de la lumineuse verrière, où les tables rondes ont accepté une nouvelle décoration "néoclassique" plus épurée, supervisée par le chef. Face à l'immense cuisine, la table du chef, qui permet d'assister au ballet des cuisiniers, a été simplement repensée. Un tunnel, qui abrite une cave à vins et une cave à fromages, opérationnelle d'ici 3 semaines, a également été créé et creusé pour accéder à l'accueil de l'hôtel, à l'école de cuisine et au spa.


Le tunnel qui abrite la cave à vins


Un des deux salons


La verrière

L'art de la table joue un rôle prépondérant pour Benjamin Collombat, où la vaisselle trône sur des nappes immaculées, avec la présence de pièces réalisées par des artisans locaux, assiettes à pain, couteaux siglés "Benjamin Collombat".     
Côté salle, Benjamin a amené avec lui, de Draguignan, Antoine Treffel, chef sommelier qu'il a connu aux Trésoms à Annecy, qui s’occupe de la salle, de l'affinage des fromages et du chariot, de la carte des vins, qui s'ouvre dorénavant à de nombreuses appellations françaises et, au dire de Laura-Line, la pétillante sommelière, va prendre encore plus d'ampleur.
Côté cuisine, la brigade s'est considérablement renforcée, pour faire face au lourd travail occasionné par les différents points de restauration. Une jeune pâtissière, Laure Platiau, au parcours intéressant, Bruno Oger au Cannet, Alain Ducasse au Louis XV, La laiterie, restaurant étoilé à Lambersart et Emmanuel Renaut à Megève, a été engagée pour flatter le palais des convives, en fin de repas.


L'asperge de saison, condiments, tomate et premières morilles au citron au sel


L'agneau de Sisteron, filet en croûte viennoise au grue de cacao, brocolis passion, jus d'agneau et espuma chocolat

Quant à la cuisine de Benjamin Collombat, elle est beaucoup plus sage, qu'auparavant, plus apaisée, plus conventionnelle, "plus lisible" comme il l'affirme, l'asperge de saison, condiments, tomate et premières morilles au citron au sel, la sole petit bateau, filets cuits sur l'arête, pommes fondantes, sauce dieppoise aux crevettes grises et moules, le cœur de ris de veau rôti au sautoir et flambé au gin, chou d'une choucroute, échalotes confites et baies de genièvre, sauce au poivre… Bien entendu, les légumes du potager figurent en bonne place sur les menus et les plats à la carte, les légumes de mon jardin en salade, crus et cuits, pistou vietnamien, riz à sushi, sorbet à la sauce aigre douce. Benjamin a également ramené avec lui, quelques plats signature, le sot-l'y-laisse de volaille fermière en croûte de saté brûlé, perles du Japon en salade, jus de coquillage, oignons rouges au vinaigre, la truite du Haut-Var juste nacrée, laquée miel, gingembre, légumes du potager au poivre de Sichuan, sauce chantilly raifort. Sa personnalité et son originalité ressort avec la lotte panée aux épices tandoori, cannelloni de blette à l'anguille, ananas rôti au citron vert, sauce yaourt au sel fumé, et surtout dans l'agneau de Sisteron, filet en croûte viennoise au grue de cacao, brocolis passion, jus d'agneau et espuma chocolat… "qui fait débat !"


Le citron de Menton, confit et glacé, sorbet citron, basilic, gelée miel, vanille, sablé citron

Les desserts classiques sont joliment réinterprétés par Laure Platiau, l'Opéra, célèbre entremets au chocolat et au café, épouse une forme cubique, avant de dévoiler son contenu, le citron de Menton, imaginé dans un esprit sidéral, avec sorbet citron, basilic, gelée miel, vanille, sablé citron, est confit et glacé…
Reste maintenant à atteindre l'objectif.

• Le jardin de Benjamin
Château de Berne***** spa
Relais & Châteaux
Tél. (0)4 94 60 48 88 (hôtel)
(0)4 94 60 49 79 (restaurant)
http://www.chateauberne.com/
reservationrestaurant@chateauberne.com
Menu du marché (amuse-bouche, entrée, plat, dessert), du lundi au vendredi au déjeuner uniquement 45€ et 65€ avec accord mets et vins
Menu en plein cœur du potager 59€ et 84€ avec accord mets et vins
Menu découverte 72€ et 107€ avec accord mets et vins
Carte blanche pour l'ensemble de la table 120€ et 175€ avec accord mets et vins
Menu table du chef 140€ et 205€ avec accord mets et vins
Menu dégustation 85€ et 125€ avec accord mets et vins
Carte
Ouvert tous les jours, midi et soir

(photos Gérard et Michelle Bernar)

Publié le 25 avril 2016