En ouverture : Sébastien Broda


Pascal Picasse, chef pâtissier et Hervé Busson, second

L'équipe est bien en place depuis quelques années. Seule nouveauté, l'arrivée d'un jeune sommelier, Corentin Guyard, pour pallier au départ de Florent Champanay, parti rejoindre la brigade de Paloma à Mougins.


Corentin Guyard, sommelier

La nouvelle carte, dont certains plats varient régulièrement, comporte -air du temps oblige !- un menu végétarien en 4  services "Le veggie", déjà testé avec succès en 2015, l’artichaut de Jean-Charles Orso dans tous ses états, les asperges de Sylvain Erhardt, parmesan et noisette, le retour de cueillette de Bruno Cairon à l’ail des ours, morilles et bouillon d’oignon doux des Cévennes et l’éclat de poire, poudre de meringue chocolat, mousse poire, caviar sur son biscuit éponge et son sorbet.


Les asperges de Sylvain Erhardt, parmesan et noisette

Comme on le constate dans ce menu et sur la carte, Sébastien Broda fait appel aux meilleurs producteurs régionaux Français, domaine Huso et son caviar de Neuvic en Dordogne, Sylvain Erhardt et ses asperges de Roques-Hautes à Sénas (le caviar de Neuvic, variation autour de l’asperge de Roques-Hautes, jaune d’œuf bio confit au miso blanc), Jean-Charles Orso à et sa production maraîchère à Cannes-la-Bocca, Marie luxe, le mareyeur breton et ses produits de la mer frais (le denti de nos côtes rôti à l’huile d’olive, artichaut de Jean-Charles Orso en textures, bouillon piperade et tripettes, huile de basilic), Bruno Verzini à la ferme de Palleville pour ses poulardes et pigeonneaux, (le foie gras de canard et le suprême de pigeonneau en compression, jeunes poireaux et noisettes du Piémont, vinaigrette perléep), l'huilerie Saint-Anne à Grasse et ses huiles d'olive, Jean-Paul Veziano à Antibes et ses pains de tradition…


Le denti de nos côtes rôti à l’huile d’olive, artichaut de Jean-Charles Orso en textures, bouillon piperade et tripettes, huile de basilic

Pour clore en douceur votre repas, parmi les 7 desserts de Pascal Picasse qui figurent sur la carte, succombez à la granny smith, sorbet pomme verte, crème légère à la coriandre et ses meringues, ou à l’exo-chocolat lait, finger brownie croustillant praliné, ganache tendre Bahibé et son sorbet, avant de pouvoir vous délecter d'un futur dessert fort réussi, à venir prochainement, la complicité de rhubarbe et fraise et note de miel, dont nous vous offrons la recette, pour vous mettre l'eau à la bouche.

Complicité de rhubarbe et fraise et note de miel
Recette de Pascal Picasse



• Jus de fraise
Ingrédients : fraises 3kg, sucre 300g
Procédé : équeuter les fraises coupées en deux, cuire au bain marie avec le sucre, passer au chinois étamine et récupérer le jus de fraise et les fraises confites
• Sauce de fraises confites :
Ingrédients : 1 kg de fraises confites, 10g de pectine NH, 50g de sucre
Procédé : mélanger sucre et pectine, ajouter aux fraises confites, cuire 3 minutes et passer au Thermomix
• Tuile fraise confite
Ingrédients : 250g de beurre, 250g de fraises confites mixées, 250g de farine et 125g de sucre
Procédé : Pacosser le tout dans un bol 3 fois et cuire sur silpat nid d’abeille, 4 minutes à 140° C
• Gelée de miel de lavande de Castellane
Ingrédients : 1l d’eau, 400g de sucre, 3g d’agar agar et 10 feuilles de gélatine or
Procédé : ramollir la gélatine, faire bouillir l’eau avec le miel, ajouter la gélatine ramollie, faire fondre sans morceaux et couler dans le moule demi-sphère
• Chantilly de miel de lavande
Ingrédients : 500g de crème et 60g de miel de Castellane
Procédé : monter la chantilly au batteur  et débarrasser en poche douille ronde unie
• Sorbet rhubarbe
Ingrédients : 1200g de choux de rhubarbe, 260g de sucre, 25g de dextrose, 5g de miel, 15g de super neutrose et 70g de sucre inverti
Procédé : mélanger les poudres ensemble, faire chauffer le jus de rhubarbe à 50° C, ajouter le miel, puis ajouter les poudres « en pluie », porter à ébullition, laisser infuser 10 minutes, refroidir rapidement et laisser maturer, puis turbiner
• Biscuit amande citron vert
Ingrédients : œuf entier 260g, 120g de jaune d’œuf, 300g de sucre, 480g de poudre d’amande, farine120g, vanille 1g, beurre 220g, blanc d’œuf 170g, sucre 170g et citron QS
Procédé : dans un bassin, mélanger les œufs, le sucre, la farine, la vanille et les zestes de citrons verts, ajouter le beurre noisette au mélange simultanément, monter dans une cuve d’un batteur le blanc d’œuf en ajoutant le sucre en plusieurs fois, incorporer enfin la meringue délicatement et cuire au four 8 minutes dans des silpats
• Transparence de jus de fraises et rhubarbe
Ingrédients : 1 l de jus de fraise, 3g d’agar agar, 10 feuilles de gélatine et 300g de rhubarbe coupé en brunoise dégorgée
Procédé : mélanger à froid agar agar et jus de fraise, porter à ébullition, cuire 3 minutes, ajouter la brunoise de rhubarbe, cuire 3 minutes à nouveau, ajouter la gélatine ramollie
• Montage : dans un cercle de 4 cm de faut sur 3, disposer un fond de biscuit amande ; ajouter le confit de fraise sur 3 mm ; laisser prendre puis couler la transparence de fraise et rhubarbe et laisser prendre 6 heures au frigo minimum
• Dressage : à l’aide d’un tourne disque ou tour de potier, réaliser un cercle de confit de fraise avec un pinceau puis, au cornet, les contours de vinaigre balsamique réduit ; disposer 5 gouttes de fraise confites au cornet ; disposer 5 gouttes de chantilly miel à la poche et 5 gouttes de vinaigre balsamique réduit au cornet ; au centre et à l’extrémité du cercle, 3  transparence de fraise rhubarbe et quelques sommités de menthe ou lemon cress ; ajouter le sorbet rhubarbe et les tuiles de nid d’abeille et disposer 3 sphères de gelée miel sur les gouttes de chantilly miel.

• Le park 45
Le grand hôtel***
Small luxury hotels of the world
45, la Croisette 06400 Cannes
Tél. (0)4 93 38 15 45
http://www.grand-hotel-cannes.com
info@grand-hotel-cannes.com
Formule "La semaine de Sébastien" 29€, 34€ et 38€, le midi en semaine et hors congrès.
Menus le soir, le veggie 55€, les découvertes 75€ et 95€, l'inspiration 140€. Carte.
Ouvert 7 jours sur 7, midi et soir, sauf juillet et août fermé le midi.

(photos Gérard et Michelle Bernar et X)

Publié le 25 avril 2016