En ouverture : Gabriel Degenne


De gauche à droite, Karl Ruiz, directeur du restaurant, Jorge Gonzalez, directeur général, Vincent Tutino, Gabriel Degenne, Laurent Jalmain, Hugo Artinian, Anne-Charlotte Guimard et Elsie Dardoize, service

CARTE. Gabriel Degenne ne possède pas un curriculum vitae bardé d'adresses de renom. Après des études au lycée hôtelier de Soissons, ce fils de restaurateur travaille dans des brasseries parisiennes avec l'objectif de s'installer un jour à son compte. Il abandonne vite ce projet et se retrouve aux Muscadins à Mougins. À la reprise du restaurant par le Mas Candille, il part  à l'Hostellerie blason de Provence à Monteux, puis revient dans sa région natale au Continental à Reims où il reste 2 ans, avant de reprendre le chemin du Sud à Cassis chez Romano, où durant 3 ans, il va commencer à faire parler de lui. Direction Saint-Raphaël, aux Pins parasols, le restaurant de l'hôtel de Valescure, où il s'affirme, avant d'intégrer, le 1er juin 2013, les cuisines du Château de la Bégude à Opio.
Pour la mise en place de sa nouvelle carte gastronomique (uniquement le soir du mardi au samedi - 7 jours sur 7 en juillet et août), Gabriel Degenne s'est entouré d'une nouvelle et jeune équipe, Vincent Tutino, second, Laurent Jalmain, chef de partie, un compagnon fidèle depuis l'hôtel de Valescure, et Hugo Artinian, chef pâtissier.
Véritable passionné, il apporte à sa cuisine un esprit méditerranéen, où la fraîcheur dans les assiettes est présente, à l'image du cannelloni de concombre infusé à l'aneth, crème iodée, montée avec un fumet de poisson, surmonté d'un caviar vintage ou de la sphère de foie gras de canard grillé par nos soins, fraises, hibiscus. D'autres produits reviennent régulièrement, mais sont adaptés suivant la saison, comme le loup de Méditerranée, cuit à basse température, escorté d'une mousseline de carottes, dont le goût est rehaussé par une touche d'anis étoilé, et coiffé de légumes crus et cuits, ou le mignon de veau cuit en basse température, posé sur un jus au thym, au garde à vous devant une savoureuse polenta moulue à la pierre et quelques morilles. Le dessert, tube sucré, ananas aux épices, espuma yaourt, œuvre d'Hugo Artinian, termine le dîner dans la douceur.
Pour le chef et sa brigade, le mois d'avril s'annonce animé, avec le 19 avril une compétition de golf "9 chefs, 9 trous" suivie  d'un déjeuner à 9 plats et le 25 avril le 8e dîner à 6 mains avec Xavier Burelle, chef du Mas des herbes blanches à Joucas et actuellement chef à l'Hôtel de Mougins, et Freddy Monier, chef pâtissier à La réserve de Beaulieu à Beaulieu-sur-Mer.


Concombre infusé à l'aneth, crème iodée, caviar vintage


Sphère de foie gras de canard grillé par nos soins, fraises, hibiscus


Loup de Méditerranée, mousseline de carottes à l'anis étoilé, légumes crus et cuits


Mignon de veau cuit en basse température, polenta moulue à la pierre, morilles, jus au thym


Tube sucré, ananas aux épices, espuma yaourt

• Restaurant Le ciste.
Château la Bégude****
Membre de Châteaux & hôtels collection
Golf Opio Valbonne
Route de Roquefort-les-Pins 06650 Opio
Tél. (0)4 93 12 37 00
info@chateau-begude.com
http://www.chateau-begude.com
Carte brasserie. Entrée, plat ou plat, dessert 24€. Entrée, plat, dessert 31€.
Carte gastronomique. Menus 45€ - 65€ - 95€

(photos Gérard Bernar)

Publié le 30 mars 2015