En ouverture : Basile Arnaud, chef de cuisine


De gauche à droite, Basile Arnaud, Claude Parcou et Romain Jadot

CARTE. Après une fermeture durant plus d'un an pour réhabilitation, puis un nouveau départ en mars l'an dernier avec Xavier Burelle, pour assurer l'intérim en cuisine, ce charmant hôtel composé de quatre mas provençaux qui ceinturent un immense parc verdoyant et fleuri, reprend vie avec l'arrivée d'un nouveau directeur général, Romain Jadot, Cannois d'origine, ancien directeur adjoint du Mercure à Beaune, et d'un nouveau chef de cuisine, Basile Arnaud, également Cannois d'origine, ancien second d'Arnaud Tabarec, au restaurant SeaSens à Cannes, qui a surtout bourlingué à l'étranger, en Angleterre, aux États-Unis, en Australie, avant de revenir en France, comme chef de partie au Mas Candille, avec Serge Gouloumès et David Chauvac, ensuite comme 2e sous-chef, puis rejoindre le Five seas hotel à Cannes.   
Un atout jeunesse conforté par la présence de Claude Parcou, maître d'hôtel, habitué à servir dans les grandes maisons, qui apporte son savoir-faire et que nous avons connu notamment à La palme d'Or à Cannes, aux côtés de Philippe Caillouet, MOF service et arts de la table.
Pour son premier poste de chef de cuisine et sa première carte mise en place à son arrivée le 1er avril, Basile Arnaud impose ses idées et sa ligne culinaire. Terminé le bento le midi, place à une formule au prix doux, avec une carte qui change chaque semaine, et en prime la possibilité de déjeuner dans le jardin, au calme, loin du brouhaha urbain, dans un environnement paisible, sur la terrasse, sous le frêne centenaire ou sous les parasols, face aux pelouses, à la piscine et au pool-house.
La carte, qui sera évolutive, suivant son inspiration et la saisonnalité des produits, respire la fraîcheur avec seulement 4 entrées, 4 plats et 4 desserts. Son credo tourne autour du goût et du produit présenté le plus naturellement possible, et du visuel, avec des assiettes très graphiques, maquereau mariné au soja et gingembre, pickles de légumes de saison crus et cuits… On notera également un penchant pour l'association de textures différentes dans le même plat, qu'elles soient croquantes ou crémeuses, œuf parfait bio, crémeux d'asperges, asperges vertes AOP du Pertuis, crues et cuites, pétales de jambon belote, mouillettes de foie gras, suprême de pigeon rôti, au poivre de Sarawak, cromesquis, royales d'aubergines et d'asperges vertes, jus de pigeon.
Les deux poissons proposés ont également l'avantage de la rareté sur les cartes de restaurant, le maigre, à la chair délicate, servi avec un cannelloni de chou rouge, crème de laitue et coques, et la barbue, poisson plat réputé pour sa chair peu grasse, très digeste, riche en vitamines et en éléments minéraux, accompagnée d'une purée de betteraves rouges, en couleurs, pétales de betteraves Chioggia (roses veinées de blanc), écume iodée.
Et pour terminer, les desserts, travaillés dans l'esprit de légèreté, ne plombent pas votre repas, sablé breton aux agrumes confits, sorbet citron, génoise, crème légère pistache, framboises, glace pistache…  
Un futur encourageant !    


Maquereau mariné au soja et gingembre, pickles de légumes de saison crus et cuits


Œuf parfait bio, crémeux d'asperges, asperges vertes AOP du Pertuis, crues et cuites, pétales de jambon belote, mouillettes de foie gras


Suprême de pigeon rôti, au poivre de sarawak, cromesquis, royales d'aubergines et d'asperges vertes, jus de pigeon


Maigre cuisson lente, cannelloni de chou rouge, crème de laitue et coques


Sablé breton aux agrumes confits, sorbet citron


Génoise, crème légère pistache, framboises, glace pistache

• Restaurant Le jardin
Hôtel de Mougins****
205, avenue du golf 06250 Mougins
Tél. (0)4 92 92 17 07
http://www.hotel-de-mougins.com
restaurant.lejardin@hotel-de-mougins.com
Formule du midi, plat seul 20€, entrée-plat ou plat-dessert 25€, menu complet 30€.
Carte du soir, plat seul 30€, entrée-plat ou plat-dessert 39€, menu complet 45€.

(photos Gérard et Michelle Bernar)

Publié le 18 avril 2016