Deux domaines viticoles varois, en marge de leurs productions de vins, ouvrent les portes de leurs vergers au public pour la cueillette des pommes.

André Pinatel, président de la Chambre régionale d'agriculture Provence-Alpes-Côte d'Azur, et Olivier Nasles, président de l’association française interprofessionnelle de l'olive (Afidol), ont remis les diplômes du concours général agricole 2009 huiles d’olive aux 50 entreprises oléicoles lauréates de Provence-Alpes-Côte d'Azur, le jeudi 23 juillet dernier, au restaurant Les Arcenaulx à Marseille.

Dans l’optique d’allier tendance et tradition, l’entreprise de Marie Franqueza et Michel Dallari vient de lancer une gamme de 6 soupes bio aux saveurs originales.

Disponible jusqu’à l’automne, cette petite fleur arbore des tons rose, rouge ou violet.

Le Comité national des appellations laitières, agroalimentaires et forestières de l’INAO a approuvé, lors de sa séance du 8 juillet 2009, le projet de cahier des charges « Prés-salés du Mont Saint Michel » dans la perspective de reconnaissance de cette nouvelle appellation d’origine contrôlée.

Le Comité national des appellations laitières, agroalimentaires et forestières de l’INAO a approuvé, lors de sa séance du 8 juillet 2009, le projet de cahier des charges « Oignon de Roscoff » dans la perspective de reconnaissance de cette nouvelle appellation d’origine contrôlée.

À l’occasion de la 40e édition des « rencontres d’Arles photographie », le cuisinier provençal lance un coffret spécial contenant une sélection de ses grands classiques.

Lorsque vous vous rendez au Val d’Astier pour acheter les originaux vins de Bruno Seignez (dégustez la cuvée « As » blanc 2008, vin de table), n’oubliez pas de repartir également avec un panier de fruits et légumes, qu’Ellen, son épouse, se fera un plaisir de vous préparer.

FERME. Ellen, l’Alsacienne, diplômée de l’école hôtelière de Strasbourg, aujourd’hui maraîchère passionnée, cultive naturellement 2,5 hectares de fruits et légumes. De mai à octobre, le mardi et le vendredi, elle vend sa production dans le cadre d’une Amap, association pour le maintien d'une agriculture paysanne. Les autres jours, elle vous remplira votre panier d’aliments sains, produits dans le respect de la biodiversité et du rythme de la nature, tomates, courgettes, artichauts, févettes, petits pois, blettes, salades, fraises, herbes aromatiques…

• Le jardin d’Ellen
Val d’Astier - D N98 - 83310 Cogolin
Tél. (0)4 94 54 05 31

En ouverture : Ellen Seignez (photo Gérard Bernar)

Le règlement européen enregistrant l’Indication géographique protégée « petit épeautre de Haute Provence » a été publié au Journal Officiel de l’Union Européenne du 21 mai 2009. Cet enregistrement fait suite à la demande française sur la base de l’avis de l’INAO.

CÉRÉALE. Le petit épeautre est une céréale considérée comme l’ancêtre du blé actuel, originaire de la région méditerranéenne, dont l’épi est caractérisé par la présence d’une barbe de grande dimension et l’alignement symétrique des grains.
Le petit épeautre est un aliment diététique, équilibré, qui se distingue par la qualité de ses protéines, son faible taux de gluten, et sa composition riche et équilibrée en éléments minéraux.
Sa farine peut être utilisée dans la préparation de pain, gâteaux et pâtes. Il peut être également consommé en accompagnement de salade, de viandes ou de légumes.
Il est produit sur 235 communes réparties sur 4 départements (Alpes-de-Haute-Provence, Hautes-Alpes, Vaucluse et Drôme) à une altitude supérieure à 400 mètres. Il est cultivé sur des sols pauvres, dans des conditions climatiques rudes (étés chauds et hivers froids), ne nécessite ni pesticide, ni désherbant (désherbage mécanique) et très peu d’eau. La précocité des semis en septembre (par rapport à une céréale classique) favorise une levée et une implantation rapide de la culture qui lui permet de bien résister aux températures froides de l’hiver de Haute Provence. La récolte est réalisée entre fin juillet et début septembre, les pluies du mois de mai sont ainsi bien valorisées et permettent un grossissement du grain.
Le rendement en grain non décortiqué est plafonné à 40 quintaux par hectare. Son grain vêtu impose un travail de transformation : le décorticage réalisé avec des appareils à grilles, à pales ou à meules, permettant de séparer le grain de son enveloppe. Cette étape est réalisée uniquement dans la zone IGP.

(photo X)

L’art de vivre à l’italienne avec un concept dédié à ceux qui aiment se faire plaisir.

HUILE D’OLIVE VIERGE EXTRA. 100 % olives Taggiasca, de couleur jaune doré, elle est douce, fluide et sans amertume. Bien équilibrée, elle exhale des arômes très agréables de fruits mûrs. La finale en bouche est délicate et ronde. Elle s’accorde à merveille avec des poissons, des légumes à la vapeur, du riz, des crudités…

PESTO. Il est préparé en mélangeant le basilic, les pignons, le fromage de chèvre, une pointe d’ail  et l’huile d’olive vierge extra. Il s’ajoute à des pâtes à peine égouttées.









PULPE DE TOMATES SECHEES. Conservée dans de l’huile d’olive vierge extra, homogène et crémeuse, cette chair est un produit naturel qui ne contient pas de conservateur. Elle se déguste en hors d’œuvre et enrichit de nombreux plats.

• Contact : Arnaldi SAS – Marcello (0)6 86 25 37 16 – Raffaella 39 347 94 38 020
arnaldi.sas@fastwebnet.it

(photos Gérard Bernar)

Tout est bon dans le cochon chante Juliette, mais tout est bon dans le canard nous a démontré le Comité interprofessionnel du canard à rôtir, avec la complicité de 4 grands chefs cuisiniers, lors d’un déjeuner chez Lasserre à Paris.

PRÉPARATIONS. Filets, cuisses, manchons, aiguillettes, carcasse, graisse, peau, mais aussi pattes qui se vendent à la Chine, duvets et plumes pour oreillers et couettes, très prisés pour leur confort et leur qualité thermiques, cœur et foie sont utilisés en homéopathie, rien ne se perd dans le canard !
En salade, en terrine, en cocotte, poêlé, rôti, grillé, mille et une préparations permettent d’en manger régulièrement sans jamais se lasser.
Calme et silencieux, le canard se dandine, faisant fi des dérives alimentaires, car notre palmipède est délicat, il se nourrit d’herbe et de céréales de qualité.
Notre canard est le canard de Barbarie, ou canard musqué, originaire d’Amérique du Sud, élevé pour sa chair, le mulard l’étant lui pour être gavé. Produit noble, sa chair est savoureuse et maigre, la graisse ne se consomme pas, elle entre juste dans certaines préparations pour le goût. À l’ère de l’aliment santé, c’est un produit idéal, riche en vitamine B, fer, phosphore, sélénium, cuivre et acides gras mono insaturés, protecteurs des maladies cardio-vasculaires.
La France assure 50 % de la production européenne, c’est aussi le 1er consommateur mondial devant la Chine. Produit haut de gamme, il est prisé par les seniors, mais le savez-vous, si M Canard donne des filets plus gros de 400/450g, ceux de Madame, 180/200g, sont plus tendres et ont la chair plus fine.
Pour l’heure, la dégustation débuta par les 3 chefs étoilés alsaciens.
Hubert Maetz, Hostellerie du Rosenmeer à Rosheim a joué sur une cuisine inventive avec  une « canette rôtie, griesknepfles aux boutons d’ail des ours, salade d’herbes et fleurs de la nature », qu’il associe à son sylvaner XM pour son fruité et sa maturité charpentée faisant bien ressortir la fraîcheur des salades et les épices du plat.
Thierry Schwartz, Le Bistro des Saveurs à Obernai, attaché à la cuisine nature et terrienne a marié filet, peau et carcasse du volatile pour sa cannette en spaghetti, mêlant moelleux et croustillant.
Pascal Bastian, Auberge du Cheval blanc à Lembach a présenté un filet de canette rôtie à la rhubarbe, jus de canard à l’infusion de verveine, un heureux mélange de saveurs douces et acidulées.
Bouquet final, Jean Louis Nomicos, 2 étoiles Michelin, restaurant Lasserre, a revisité, en l’allégeant, le traditionnel canard à l’orange, avec une cuisson juste tant pour le canard que le foie gras pané à la poudre d’orange, accompagné d’une tatin d’endives caramélisées (notre photo). M. C.-G.

• Retrouvez le secret de leurs recettes sur http://www.canards.fr

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Cette plante commune donne une fleur rustique et généreuse aux couleurs lumineuses.

SAISON. On retrouve dans cette fleur une trace d’amertume et le goût d’un légume primeur. Jadis, il offrit sa particularité au « spigol ». Disponible jusqu’à l’automne en barquette de 10 fleurs.

• Marius Auda
Route de la Baronne 06510 Gattières
Tél. (0)4 93 08 10 30
http://www.mariusauda.fr
contact@mariusauda.fr

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Monin propose 4 références pour sublimer vos préparations à chaud comme à froid.

UNIQUE. Le sirop offre des atouts indéniables dans la cuisine : cuisson, liant, gain de temps, praticité et simplicité. Il apporte le contrôle de la matière grasse et du sucre à travers la saveur recherchée. Avec l’aide du chef étoilé Thierry Finet, Monin a créé un produit d’aide culinaire sans matière grasse pour une cuisine créative et contemporaine. Légèrement sophistiqué, le jus cuisiné est prêt à l’emploi. Il peut être utilisé à chaud comme à froid pour agrémenter, assaisonner, napper, mariner ou déglacer vos plats, entrées et salades.
Carotte, pamplemousse rose et gingembre.
Épinard, ail rose et menthe.
Frambois, litchi et rose.
Balsamique, cerise et piment-cannelle.
Bouteille verre de 25 cl, à partir de 7€

• Épiceries fines et sur http://www.moninshoppig.com

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L’entreprise de Maussanne-les-Alpilles ne cesse d’innover tout en restant fidèle à la tradition provençale.

NOMADE. L’inventeur du taboulé prêt à l’emploi » nous propose aujourd’hui son taboulé bio cuisiné avec du quinoa, un produit entièrement issu de l’agriculture biologique dans un format facile à transporter pour les pique-niques d’été. Une recette équilibrée, saine et en totale adéquation avec la demande des consommateurs. 1,90€ le sachet de 200g. M.A.

• En vente dans les rayons « bio », boutique Jean Martin et sur http://www.jeanmartin.fr

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Outil culinaire malin et pratique pour les plats quotidiens, elle est aussi un produit nomade à emporter dans un panier à pique-nique.

INDISPENSABLE. Afin de conserver les qualités gustatives des aliments, il est nécessaire de doser correctement en gros sel les eaux de cuisson, selon les quantités et le type d’ingrédient. Pour que le dosage du sel ne soit plus un casse-tête, ces doses uniques de 5g délivrent la quantité exacte nécessaire pour saler 1 litre d’eau.

• http://www.cerebos.fr

(photo Gérard Bernar)

Sur un marché plutôt atone, la coopérative des Salines de Guérande arrive encore et toujours à innover et surprendre avec de nouveaux concepts.

UNIQUE. Le nouveau sel « Le Guérandais » est extra-fin pour s’adapter parfaitement à la fabrication de pain « maison » et plus particulièrement en  machines à pain. Avec ce sel naturel et artisanal, vendu dans un format seau 200g (prix public conseillé de 2,49€ à 2,59€), les boulangers en herbes vont se régaler !

• Disponible en GMS et épiceries fines

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