En ouverture : de gauche à droite, Michel Lang, Alain Ducasse, Noël Bajor, Sandro Micheli et Dominique Lory

QUINTESSENCE. Dans cette salle mythique, tout a été pensé dans le moindre détail, rideaux, lustre, tapis, mobilier, vaisselier-sommelier, chariots, porte-sac, art de la table… Dans cette nouvelle configuration, l'office (conçu avec Michel Lang, directeur du restaurant, et son équipe, pour répondre à leurs besoins) qui s'élève au centre de la salle de restaurant, est la pièce maîtresse du service.

La salle et l'office

Les tables, très dépouillées, sont à l'image de la cuisine d'Alain Ducasse, orchestrée par Dominique Lory, qui rejette l'inutile, pour faire jaillir la quintessence du beau et du bon. Vivacité, légèreté, fraîcheur, authenticité, respect et terroir, sont les maîtres mots. La vérité du produit éclate grâce aux producteurs méticuleusement choisis, en majorité dans la région, maraîcher à Menton, oléiculteurs à Grasse, Sospel et Tourrettes-sur-Loup, pois chiche à Lazer (Hautes-Alpes), fromages de chèvre à Peymeinade, mais également dans le Sud-Ouest, origine du chef oblige, agneau à Arette dans les Pyrénées-Atlantiques, volailles à Saint-Sever dans les Landes, blé truffier à Lascabanes dans le Lot.
La carte a été entièrement actualisée, à l'exception de quelques recettes emblématiques du Louis XV toujours présentes, comme les primeurs des jardins de Provence à la truffe noire, proposés aux clients depuis le 27 mai 1987. L'originalité prime avec l'amuse-bouche composé de cinq bouchées de différents poissons légèrement marinés, chacune accompagnée de son condiment, gallinette et céleri, chapon et fenouil, bonite et olive, maquereau et citron, seiche et câpre. La fraîcheur et les saveurs marines sont présentes avec les coquillages et pois chiches rafraîchis au goût iodé. La légèreté et la tonalité végétale s'imposent avec les asperges vertes à la vapeur, condiment caillé de brebis-citron. Les poissons issus de la pêche locale s'invitent avec le loup de Méditerranée aux betteraves et agrumes du Mentonnais. Le terroir s'identifie avec l'agneau de lait fermier (fondant), petit épeautre et pistou d'herbes. La douceur s'installe avec la rhubarbe fondante, fromage blanc mousseux au miel de bruyère, un dessert aérien de Sandro Micheli, le chef pâtissier. Puis les confiseries, servies en fin de repas, jouent sur les saveurs des agrumes, berlingot fourré bergamote-noisette, pâte de fruit à la liqueur de limoncello, cédrat confit au citron vert et poivre de Timut, mandarine confite entière glacée avec une réduction de jus de mandarine, kumquat à la marmelade de limequat au gingembre.
La carte des vins de Noël Bajor, chef sommelier, divisée en 3 parties, la saison, l'instant et l'héritage, est au diapason et permet de découvrir quelques pépites, par exemple, le domaine Alain Voge, AOC Saint-Péray en blanc, le domaine les Aurelles, AOC Pézenas Languedoc, en rouge.


Coquillages et pois chiches rafraîchis au goût iodé


Asperges vertes à la vapeur, condiment caillé de brebis-citron


Rhubarbe fondante, fromage blanc mousseux au miel de bruyère

• Alain Ducasse à l'Hôtel de Paris
Hôtel de Paris
Place du casino - Monte-Carlo MC 98000 Principauté de Monaco
Tél. +377 98 06 88 64
http://www.alain-ducasse.com
adhp@sbm.mc
Ouvert au déjeuner le samedi et dimanche
Ouvert au dîner du jeudi au lundi
Menus : Les jardins de Provence 230€ - Pour les gourmets 310€
Carte à partir de 200€ (hors boissons)

(photos Pierre Monetta)

Publié le 4 mai 2015