En ouverture : de gauche à droite, Stéphane Raimbault, Gio Sergi et Pascal Paulze

ACCORDS. "Depuis quelques années, son domaine Clos Saint-Vincent fait figure de référence. Suite à un choix pour une culture toujours plus proche de la nature, issue du respect du végétal, ses vins expriment de mieux en mieux l'expression d'un terroir de poudingue. Ce travail en bio-dynamie amène logiquement l'agrément AB à partir du millésime 2010.
Pour débuter la soirée, nous avons servi le Clos 2010, un vin aérien et délicat, expressif par des notes de fruits rouges frais et un surprenant caractère iodé. Une intensité plaisante que la bouche confirme par son équilibre lié au support acide qui en fait un vin de grande précision. Longueur et épices laissent le palais en attente… du prochain verre !
Ensuite, débutait le repas où l'on a associé le rosé 2009 au caractère plus riche, un peu rôti, réglissé avec une matière dense, un rien tannique, à une terrine de sardines légèrement grillées, poivrons et tomates confits, courgette et vert de blette, coulis de poivron et huile de basilic. Un accord somptueux car le plat apportait fraîcheur et note iodée à ce vin en début d'évolution qui, du fait, renvoyait au plat un parallèle gustatif de parfum grillé, cuir et épicé.
Pour suivre, ce fut au tour du Clos blanc 2009. Un rolle qui joue juste. Une expression terroir et une vinification bien liée. Volume et plaisir d'un jus expressif, plein de fruit et d'un élevage sur lies qui nourri le vin en apportant une légère note grillée. Un vin construit sur la minéralité, mais celle-ci s'exprime le plus souvent dans le temps, alors, pour le pousser à nous dévoiler cette face cachée, nous lui avons concocté un cappuccino de Saint-Jacques et coquillages à la citronnelle. Une cuisson pochée, un jus corsé et infusé, une douceur aiguisée, un contraste qui a surpris et enchanté tant l'un et l'autre s'opposaient en s'épaulant.
Pour faire le tour de ce vignoble, il fallait présenter la folle noire, cépage spécifique, autochtone, présent uniquement dans ce petit vignoble sur la carte du vignoble mondial. Ce clos 2008, habillé d'une belle robe rubis, au nez qui évoque le cuir, noble caractère animal, sur un fond de sous-bois, de réglisse et de poudre de cacao, complété à l'aération par du fruit rouge, tel la griotte… la bouche associe complexité et finesse, ce millésime est construit sur une structure vive avec des tanins fins. Voici un vin élégant et racé auquel nous avons associé une caille rôtie aux cerises, olives et romarin. Là encore, on a recherché l'harmonie des saveurs par le rôti et la griotte, alors que l'on opposait les textures assez grasses de la viande et des pommes miettes à la tonicité de ce 2008. L'ensemble était mis en exergue par le jus aigre-doux donnant des allures bourguignonnes à notre folle noire.
Pour clôturer le dîner, une eau de vie distillée au domaine, le marc de Bellet de folle noire a envahi l'espaces de parfums très odorants, laissant présager d'une douce nuit…".
Pascal Paulze, chef sommelier de L'Oasis

(photo Anne Wencelius)