RECETTE. « Il est des recettes que l'on rêve de réaliser une fois dans sa vie, parce qu'elles sont gargantuesques, extravagantes et ruineuses. Ainsi en est-il de l'oreiller de la belle Aurore, dont la préparation débute trois jours avant de le servir et requiert d'être passionné, prêt à investir une bonne douzaine d'heures d'un travail sans répit. Cet oreiller là n'est pas un pâté comme les autres, c'est le pâté de la gastronomie française. Les plus grands chefs du siècle se sont passionnés pour lui, adapté et remis au goût du jour. Lucien Tendret, avocat, à Belley a publié la recette, en1892 dans son ouvrage ‘La table au pays de Brillat Savarin’. C'est un plat que l'on servait le 9 septembre de chaque année en souvenir de l'auteur du traité sur la "Physiologie du goût". Le pâté est de forme carrée, appelé pour ce motif, oreiller de la belle Aurore, la mère de Brillat-Savarin, Claudine-Aurore Récamier » précise Bernard Leclerc, qui vous offre la recette de ce plat ancré dans notre histoire et notre gastronomie.
Pour sa réalisation : veau, porc, poulet de grains, canard sauvage  lièvre, perdreaux, ris de veau, lard gras, jambon cuit, foies de volaille, os à moelle, œufs, vinaigre de vin blanc de Champagne, huile d'olive, truffes, pistaches, thym, cognac, échalote, ail, jarret de porc et pied de veau, clous de girofle, zeste d'orange, carottes, oignons, pain de mie blanc, lait crème, beurre, sel, poivre, laurier.

Déroulement de la recette :



1er jour : couper en dès la moitié du veau, du porc, le reste en lanières.
Blanchir les ris de veau, les nettoyer, les couper en bâtonnets.
Désosser le lièvre, couper toute la chair en lanières, de même pour les perdreaux, poulets, canards. Mettre le tout à mariner avec vinaigre, huile d'olive, oignons en rouelles, bouquet garni pendant 12h.
Blanchir les os à moelle, afin d'extraire la moelle et réserver dans de l'eau glacée.

2ème jour : séparer les chairs blanches et brunes.
Hacher au couteau veau, porc, poulet, lard, saler, poivrer, ajouter 1 œuf et de la mie de pain trempée dans du lait.
Faire la même chose avec les viandes brunes. Ajouter les truffes, l'œuf, mie de pain trempée dans le lait, assaisonner.
Préparer la pâte feuilletée. Détrempe et tourage.
Mettre à cuire dans l'eau froide, le jarret et pied-de-veau, oignons piqués de clous de girofle, bouquet garni, cognac, zestes d'orange, sel, poivre. Passer au linge humide cette cuisson.

3ème jour : détailler des grands carrés de feuilletage.
Dresser le premier sur une plaque de cuisson, y déposer des lanières de veau puis la farce. Puis faire la même chose avec chaque élément jusqu'à épuisement des ingrédients, sans oublier les truffes et les pistaches, alterner les viandes brunes et blanches.
À la fin mettre quelques noix de beurre.
Recouvrir de l'autre carré de feuilletage. Dorer à l'œuf, faire  4 cheminées sur le dessus pour que la vapeur puisse sortir à la cuisson : 2 heures à 180° C.
Après refroidissement, couler de la gelée faite avec toutes les carcasses.
Laisser reposer encore une nuit minimum avant de déguster avec un Châteauneuf-du-Pape blanc fruité ou une cuvée Castrum du Domaine des grands Esclans à La Motte, aux arômes de fruits mûrs.  



• Restaurant bleu lavande
Rond-point des fauvettes - Valbonne
28, chemin de Pinchinade 06370 Mouans-Sartoux
Tél. (0)4 93 12 28 01
http://www.restaurant-bleu-lavande.fr

(photos Gérard Bernar)

Publié le 16 décembre 2013