Détermination des auto contrôles
Les auto contrôles et leur fréquence découlent de l’analyse des dangers (HACCP) et sont propres à l’entreprise. Ils ont pour objectif de s’assurer du respect des limites critiques ou niveau seuil de maîtrise déterminés lors de l’étude HACCP et/ou en référence au Guide des bonnes pratiques d’hygiène.
Auto contrôles liés au procédé de fabrication
Voici une liste non exhaustive d’auto contrôles pouvant être réalisés. D’une manière générale, au moins un contrôle est envisagé à chaque étape de la préparation.
• Les contrôles à réception des livraisons : lors de la réception de marchandises, il convient de réaliser des contrôles visuels des produits pour contrôler la qualité, l’intégrité des marchandises, l’étiquetage et la date de péremption. Mais aussi des contrôles de températures du produit.
• Les contrôles des véhicules de transport : afin de s’assurer que la chaîne du froid n’a pas été interrompue pendant le transport de la marchandise, un contrôle de température des véhicules peut être réalisé. Pour s’assurer qu’il n’y a pas eu de contaminations pendant le transport, des contrôles de la propreté des véhicules peuvent aussi être réalisés.
• Les températures de stockages : dans la majorité des cas, les produits réceptionnés sont stockés dans des enceintes frigorifiques positives ou négatives pour garantir la conservation du produit avant son utilisation. Afin de s’assurer que les températures de conservations réglementaires sont respectées, des contrôles journaliers de températures doivent être effectués.
• Les températures de maintien au chaud : règlementairement les plats cuisinés doivent être maintenus au chaud à une température supérieure à 63° C, dans le cas où une liaison chaude est effectuée, une surveillance est donc instaurée. Des contrôlés liés aux procédés
spécifiques mis en œuvre seront également à instaurer par exemple pour le conditionnement sous vide, le fumage, le traitement assainissant des produits de la pêche. L’huile de friture doit également être testée pour s’assurer qu’elle est propre à la consommation.
Auto contrôles liés aux locaux de production
• Les contrôles du nettoyage et de la désinfection : ils permettent de vérifier que le planning de nettoyage et de désinfection est bien réalisé et adapté à l’activité, ces
contrôles sont visuels et peuvent être complétés par des tests de surface.
• Les contrôles de lutte contre les nuisibles : il s’agit d’une vérification des différents dispositifs mis en place et de leur efficacité. Ces opérations peuvent être réalisées par une société spécialisée.
Auto contrôles liés aux produits : analyses micro biologiques
Les analyses micro biologiques sont réalisées sur des produits finis ou semi-finis et des matières premières à une fréquence déterminée en interne. Pour la déterminer, plusieurs critères entrent en compte :
• Le volume de l’activité, pour une entreprise avec un volume de préparation important, le nombre d’analyses sera plus élevé que pour une entreprise avec un volume de préparation mois important.
• Le type de consommateurs, si les consommateurs font partie des populations à risques, la surveillance doit être accentuée et le nombre d’analyses augmentées.
• Les changements dans l’organisation, en cas d’augmentation des volumes préparés, modification des recettes ou changement dans les équipes de travail, les analyses d’auto contrôles pourront être plus fréquentes.
À chaque auto contrôle réalisé, les résultats des prélèvements et/ou des mesures obtenus doivent être notés et dans le cas où les contrôles ne sont pas conformes, des actions correctives doivent être prises.
Des mesures de flexibilité sont prévues pour les petites structures mais dans tous les cas l’enregistrement des non conformités est obligatoire.
Source et cadre réglementaire:
• Règlement CE 178/2002
• Règlement CE 852 et 853/2004
• Guide des bonnes pratiques d’hygiène restauration
• Vademecum sectoriel remise directe

• BVC expertise:
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Publié le 11 décembre 2017