En ouverture : Benjamin Collombat



OUVERTURE. C'est au rez-de-chaussée d'une maison bourgeoise classée du XIXe siècle que Benjamin Collombat s'est installé avec une partie de l'équipe qu'il dirigeait précédemment à l'hôtel Les Trésoms à Annecy. C'est un retour aux sources pour ce natif de Montpellier qui a passé toute sa jeunesse à Draguignan et une partie de son parcours professionnel dans le Var, à l'Hostellerie des gorges de Pennafiort à Callas, au Logis du Guetteur aux Arcs-sur-Argens, à la Tartane à Saint-Tropez, aux Roches au Lavandou.
Quatre mois de travaux ont été nécessaires pour remodeler l'ancien restaurant "Le Baron". La décoration de la salle à manger est épurée, camaïeu de peinture beige sur les murs, mobilier contemporain noir et blanc, touches de plantes vertes. Le ton est donné pour 26 couverts seulement et l'originalité est de mise dès l'amuse-bouche, avec une surprenante et intéressante soupe de foie gras, caramel, réglisse. La carte, courte, 4 entrées, 4 plats et 4 desserts annonce une cuisine créative, à son image, impulsive, pleine de vitalité, friande, bousculant les codes traditionnels, jouant sur les contrastes, sucré-salé, croustillant-moelleux, associant herbes et épices..., foie gras en terrine, macaron betterave-ananas, biscuit spéculoos, caramel de soja (22€), gambas en salpicon et petits légumes, concassée de tomate, émulsion curry (14€), saumon laqué miel-gingembre, mangue-poivrons, condiments rougail (24€), agneau en croûte de citron vert, mousseline d’oignon, condiments tomates au shiso vert et graines de moutarde, jus citron au sel (32€), ananas sur l’idée d’une piña colada (6€)... Une cuisine audacieuse, bien maîtrisée, qui ne peut pas laisser indifférent.


De gauche à droite, Aurélien Gabillaut, second, Sandrine et Benjamin Collombat, hôtesse de maison et chef de cuisine, Aurélie Laverrière, sommelière


Assiette de légumes du moment, gambas tempura


Agneau en croûte de citron vert, mousseline d’oignon

• Côté rue restaurant
Châteaux & hôtels collection. Les tables remarquables
42, grande rue 83300 Draguignan
Tél. (0)4 83 11 50 55
contact@restaurant-coterue.com
http://www.restaurant-coterue.com
Suggestion du chef 19€ (déjeuner). Menus 26€, 38€, 49€, 61€. Accord mets et vins 20€.
Fermé dimanche et lundi.

(photos Gérard Bernar)