En ouverture, de gauche à droite, Michel et Fabienne Vilain, Florent Houget

CARTE. C'est la première carte personnelle pour Florent Houget, membre de l’association Euro-Toques depuis 2005. Arrivé le 1er juillet, ce chef de 44 ans a, dans un premier temps, conservé les plats imaginé par l'ancienne équipe pour ne pas trop déstabiliser la clientèle. Petit à petit, il s'emploie à prendre ses marques, à s'acclimater avec sa nouvelle brigade. Avec toujours en tête la volonté de concilier goût et santé, ce cuisinier d'expérience, tourangeau d'origine bretonne, ayant bourlingué dans les cuisines de l'hôtel Hélios à Méribel, du Cagnard à Cagnes-sur-Mer, de Castel plage à Nice, de l'Auberge des Templiers, Les Bézards à Boismorand, du Château de Chissay en Touraine, mais également à l'étranger, en Suisse, en Belgique, au Luxembourg, puis à Beyrouth et enfin à Saint-Barth, pour se perfectionner, a été obligé de changer de philosophie, chercher, tester, innover pour sa carte d'automne, afin de retrouver des alternatives aussi savoureuses, mais conservant son pouvoir de liant et de maintien. Imaginer de trouver des substituts sains riches en fibres et en oligo-éléments, digestes et goûteux à la fois. Dans sa cuisine, la margarine a détrôné le beurre ; les farines de riz, de teff et de sarrasin, le blé ; le rapadura ou le sirop d’agave, le sucre raffiné…
« Mon expérience m’a amené à revenir à la simplicité, à pratiquer une cuisine de fraîcheur, axée sur le produit. J’aime donner du plaisir aux clients » confie-t-il comme un refrain. « Et je privilégie l’émotion. Il faut qu’une assiette raconte une histoire ».
Bio à 95 %, sa carte propose néanmoins le meilleur des produits qui ne peuvent s’en prévaloir : son foie gras arbore le Label rouge, son piment d’Espelette AOC est garanti sans produits chimiques, ses herbes aromatiques sans conservateurs et le reste issu de l’agriculture raisonnée.
Ses viandes, achetées en pièces et découpées par ses soins, sont exclusivement nées, élevées et abattues en France, choisies dans les meilleurs morceaux. Ses poissons frais, sauvages ou d’élevages bio, sont servis à la plancha ou en croûte de sel. Un large choix de mets a été conçu spécifiquement pour végétariens et végétaliens. Et les plats qui ont fait le succès de Dame Nature depuis l’origine ont été revisités, et prennent un surprenant coup de jeune.


Le pois chiche, galette de panisse maison « saveurs du sud » grillée, méli-mélo de légumes d’automne, vinaigrette au jus d'herbe de blé


La pomme de terre farcie d'un confit de jaune d’œuf cuit à 65° C, poudre de champignons, mousse légère à la tomme fermière


Pièce de bœuf bio mariné, snackée, sauce bourguignonne au poivre de Tellichery, confit de chou rouge, mousseline de pommes de terre à la tomme fermière


Sablé breton à la carotte, pommes confites à la vanille en basse température, sorbet carotte-orange

• Dame nature
167, promenade des flots bleus
Atoll beach 06700 Saint-Laurent-du-Var
Tél. (0)4 92 27 15 45
http://www.restaurant-damenatur.com
damenature06@hotmail.fr
Menu 29€. Carte.
Ouvert 7 jours sur 7, midi et soir.
Fermeture annuelle du 22 décembre 2014 au 12 janvier 2015

(photos Gérard Bernar)

Publié le 24 novembre 2014