En ouverture : David Millet, le nouveau chef du Château de la Messardière à Saint-Tropez

Les trois saisons. Château de la Messardière à Saint-Tropez



L'hôtel et spa dirigé depuis 2010 par Alexandre Durand-Viel mérite bien le qualificatif de palace. Les nouveaux travaux de rénovation, effectués cet hiver dans une des ailes de l'hôtel, apportent un cachet supplémentaire, à l'image du vieil or qui recouvre les murs des couloirs.
Autre nouveauté notable, l'arrivée, à la tête de la brigade, de David Millet, chef des Airelles à Courchevel, jeune trentenaire qui apporte une fougue communicatrice. Ce natif d'Annecy connaît bien la maison, pour avoir été deuxième second de Christian Farenasso l'été dernier. Auprès de Michel Renaud aux Airelles, durant 12 ans, après avoir occupé tous les postes, de commis à chef de cuisine, David Millet aura beaucoup appris, comme lors de son passage comme chef de partie au Plaza Athénée à Paris, avec Alain Ducasse. Avec son équipe venue des Airelles, secondé par Charley Bouhier, passé par Le Louis XV à Monte-Carlo, le Savoyard a construit une première carte autour de l'identité des produits, puis une seconde  - depuis le premier jour de l'été - qui évolue suivant la saisonnalité, les artichauts violets de Provence remplacent les asperges vertes du domaine de Roques-Hautes, mais où l'on retrouve toujours son plat signature, les ravioles de langouste, bouillon de roche tropézien, pistes et coquillages, jeunes primeurs sélectionnés, une rouille aux pistils de safran de Sillans-la-Cascade, une entrée fine, goûteuse, bien dosée en épices et équilibrée, et la selle d'agneau du Quercy au sautoir, viennoise de pain d'épices, tranche épaisse d'aubergine blanche grillée au miel du château, cromesquis d'ail, panosses dorées, un jus vert aux herbes de Provence du chef. Une intéressante cuisine méditerranéenne à découvrir sur la merveilleuse terrasse, où le panorama embrasse d'un coup d'œil les plages de Pampelonne et la campagne et les vignes de Ramatuelle.


Ravioles de langouste, bouillon de roche tropézien, pistes et coquillages, jeunes primeurs sélectionnés, une rouille aux pistils de safran de Sillans-la-Cascade

• Les trois saisons
Château de la Messardière***** palace
Hôtel & spa. The leading hotels of the world
Route de Tahiti 83990 Saint-Tropez
Tél. (0)4 94 56 76 00
http://www.messardiere.com
hotel@messardiere.com
Menus table d'hôte 60€ (3 plats), découverte 76€ (4 plats), dégustation 118€ (6 plats)
Ouvert uniquement le soir.

(photos Gérard Bernar)

Bagatelle plage à Ramatuelle



Anciennement New coco beach, cette plage est devenue la propriété d'Aymeric Clemente et Remi Laba du groupe Bagatelle, bien connu pour l'implantation de restaurants branchés à New York, Miami, Los Angeles, Las Vegas, Saint Barthélémy, Sao Paulo et Dubai. Ce restaurant les pieds dans l'eau reprend les bases de ce qui fait le succès des établissements outre-Atlantique, une atmosphère festive et chic autour d'une gastronomie traditionnelle d'excellente tenue. En quinze jours, la plage a été métamorphosée, totalement rénovée (avant de nouveaux travaux cet hiver), le violet a été remplacé par le bleu et le blanc. En cuisine, un chef d'expérience, Alain Biles, auteur culinaire, conseil en gastronomie festive et provençale, précédemment au Club Vertigo à La Londe-les-Maures et que l'on a bien connu au restaurant Le dauphin à Toulon. Il propose une cuisine de plage, simple, généreuse, fraîche, colorée, idéale pour passer des moments de plaisir et de détente en toute décontraction, grosses camarones grillées, pêche du jour, pâtes à la langouste flambée au cognac, tartare de thon, salade de crabe et agrumes, mozzarella di buffala, calamars à la persillade, côtelettes d'agneau grillées aux herbes, … rien que des produits irréprochables, servis par une équipe aux petits soins. De 16h30 à 19h, le côté festif et musical prend le relais.


Anaïs et le chef Alain Biles

• Bagatelle plage
Route de l'épi - plage de Pampelonne 83350 Ramatuelle
Tél. (0)4 94 79 83 25
http://www.bistrotbagatelle.com
st-tropez@bistrotbagatelle.com

(photos Gérard Bernar)

La régalade au Benkiraï à Saint-Tropez


Bruno Doucet, à droite, et son chef Jean-Baptiste Couturier

Bruno Doucet reprend ses aller-retour entre la capitale et la cité du bailli pour un seconde saison de bistronomie adaptée aux produits de la région. Jusqu'à la fin juin, la carte est réduite, avant de prendre son rythme de croisière en juillet et août, avec l'ardoise journalière de suggestions et le menu à 45€, au choix 5 entrées, dont les gambas sautées vivement au piment d'Espelette, risotto crémeux à l'encre de seiche, le maki de saumon mariné maison, concombre et fromage frais, slave vitaminée, 6 plats, dont le filet de dorade saisi sur la peau, aubergines et poivrons confits, émulsion de parmesan, la selle d'agneau rôtie, polenta moelleuse de courgette, légumes de pays marinés au thym citron, et 5 desserts, dont la minestrone de fruits de saison au basilic, sorbet maison et shortbread et l'incontournable riz cuit au lait et à la vanille comme le faisait ma grand-mère, caramel laitier. Et toujours la terrine à partager à l'apéritif au bar, qui est animé cet été par Sullivan Sottiau, champion de France des mojitos Bacardi 2013.

• La régalade au Benkiraï
Hôtel Benkiraï****
11, Chemin du Pinet 83990 Saint-Tropez
Tél. (0)4 94 97 04 37
http://www.hotel-benkirai.com

(photo Gérard Bernar)

La table du mas. Le mas de Chastelas à Gassin


Le chef Julien Quérard

Pour sa seconde année à la direction de ce 5 étoiles de charme, propriété de Jérôme Pujos, Olivier Valentin, a choisi, depuis avril dernier, l'option jeunesse pour relancer cette agréable table qui jouxte la piscine de l'hôtel. C'est donc un chef natif de Nantes, Julien Quérard, 33 ans, qui relève le défi cette année, aidé par l'expérimenté maître d'hôtel Laurent Spettel.
Clientèle de l'hôtel et clientèle extérieure découvrent une carte courte, 6 entrées, 4 poissons, 3 viandes et 7 desserts, où la Méditerranée apparaît en filigrane, tarte Tatin froide de tomates oubliées et mozzarella di buffala, mousse de broccio au basilic, thon rouge mi-cuit, jus de veau aux olives et brunoise de ratatouille, filet de bœuf charolais grillé, caviar d'aubergines et tomates confites, écrasée de pommes de terre nouvelles aux truffes d'été, tarte au citron de Menton, meringuée et croustillante…



• La table du mas
Le Mas de Chastelas*****
Quartier Bertaud 83580 Gassin
Tél. (0)4 94 56 71 71
http://www.chastelas.com
info@chastelas.com

(photos Gérard Bernar)

Publié le 24 juin 2013