Keisuke Matsushima à Nice. L'automne à belles dents
La saison du gibier et des champignons bat son plein. Comme à l'accoutumée, avec l'exigence qui le caractérise, Kei interprète le terroir de la meilleure des manières, souvent avec une histoire en filigrane, comme celle de la salade niçoise revisitée, servie en amuse-bouche dans un œuf doré, en référence à Christophe Colomb, découvreur et chercheur comme lui.
En ouverture : Keisuke Matsushima
Salade niçoise revisitée
« J'ai un esprit de résistant » clame Kei, chef et chevalier dans l’ordre des Arts et des Lettres, à l'image de Jean Moulin, qui organisait ses activités clandestines en 1942-1943 dans la galerie de cette maison de la rue de France. Dans ce monde où la globalisation s'étend, il veut sauver l'identité culinaire française. « Le lieu est fait pour ça » poursuit-il, en affirmant que « l'éducation du goût est très importante pour les Français ».
Son menu déjeuner du marché (servi du mardi au vendredi), au prix très abordable de 28€ pour une entrée, un plat et un dessert (38€ avec un verre de vin eut café), et qui évolue régulièrement, est le meilleur moyen d'appréhender sa sensibilité et sa cuisine de saison liée au terroir revisité, inventive, contemporaine, précise dans les cuissons, parfaite dans les associations de saveurs et de textures, potimarron en risotto, oignons grelots caramélisés, émulsion de parmesan, noix de coquilles Saint-Jacques en carpaccio, champignons des bois marinés au vinaigre, salade japonaise, lièvre en tourte, purée de topinambours, sauce au chocolat, saumon sur une poêlée de champignons, sauce japonaise, émulsion wasabi…
Lièvre en tourte, purée de topinambours, sauce au chocolat
Saumon sur une poêlée de champignons
• Keisuke Matsushima
22 ter, rue de France 06000 Nice
Tél. (0)4 93 82 26 06
http://www.keisukematsushima.com
info@keisukematsushima.com
(photos Gérard Bernar)
Publié le 20 octobre 2014
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