En ouverture : Laurent Godano, chef de cuisine et Cyril Perennes, directeur de restaurant

CARTE. La cabane de l'écailler, détentrice du titre de Maître restaurateur depuis 2012, située au cœur du Cros-de-Cagnes, lieu-dit de la commune de Cagnes-sur-Mer, ancien village de pêcheurs, a ouvert la voie de la cuisine de la mer à deux autres adresses à Saint-Jean-Cap-Ferrat et plus récemment à Cannes. Mais elle reste la vitrine des établissements imaginés par Sami Ben Slama.


Le chef Laurent Godano


Huîtres Marennes d'Oléron


Calamars en friture


Pagre grillé, sauce vierge

Dirigé depuis septembre dernier par Cyril Perennes, qui a débuté son parcours comme apprenti à La réserve de Beaulieu, avec Olivier Brulard, puis comme chef de rang à La réserve de Nice, avec Sébastien Mahuet, avant de prendre le poste d'assistant de direction au restaurant Le hussard à Nice, puis au AC hôtel Ambassadeur Antibes - Juan-les-Pins, La cabane de l'écailler, où les poissons et les fruits de mer sont rois, peut compter sur le professionnalisme de l'expérimenté chef Laurent Godano, ancien du Park à Mougins, du 541 à La Colle-sur-Loup et de l'Explorers pub sur le port de Monaco, arrivé il y a presque un an. En plus des huîtres Gillardeau, Marennes d'Oléron, des coquillages et crustacés, des plateaux de fruits de mer (également à emporter), des poissons sauvages, crus, cuits au four, simplement grillés, en croûte de sel, le chef a amené son identité culinaire, avec mise en avant du produit et travail sur l'assiette, calamars en friture (remarquablement aérienne), fine mayonnaise, tatami de thon mariné à la sauce soja et truffe, vinaigrette de clémentine corse et betterave, pavé de cabillaud sauvage, crème de maïs blanc et girolles, gambas sauvages rôties, condiments Riviera, risotto crémeux à la fève de tonka, linguines aux fruits de mer de l'écailler, condiments de l'arrière pays, bourride façon Cabane…
Les douceurs, présentées sur un plateau, méritent également votre attention, tout comme la formule déjeuner, par exemple tempura de corail de Saint-Jacques et houmous à l'huile de sésame, pavé d'espadon rôti au vin rouge, mousseline de panais, tarte fine aux pommes, caramel beurre salé, proposée à un prix très attractif.  


Les desserts



• La cabane de l'écailler
24, avenue des oliviers 06800 Cagnes-sur-Mer
Tél. (0)4 93 31 68 60
http://www.lacabanedelecailler.com/restaurant-poisson-fruits-de-mer-cagnes-sur-mer/
Ouvert midi et soir du mardi au samedi et le dimanche midi.
Formules déjeuner 17€ (entrée, plat ou plat, dessert) et 22€ (entrée, plat, dessert), sauf dimanche et jours fériés.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 13 février 2017