En ouverture : de gauche à droite, Pascal Morel, ancien maître d'hôtel du Negresco, Saint-Paul et Le mas de Pierre, Alla et Bruno Seillery

CARTE. Bruno Seillery, chef de cuisine d'un restaurant familial dans la proche banlieue parisienne, a pris la succession de Jean-Jacques Bissières, en place derrière les fourneaux du Vieux couvent depuis 25 ans ! Seul changement notoire, le nom du restaurant qui devient L'ambroisie. Le décor des deux salles, murs de pierres, poutres et voûtes apparentes, est resté identique, tout comme la vue sur le baou et surtout la cuisine entièrement faite maison et de saison, même le pain brioché toasté qui accompagne le médaillon de foie gras de canard  ou le pain au charbon végétal qui escorte les huîtres n°3 spéciales d'Isigny.


Huîtres n°3 spéciales d'Isigny

Sa cuisine est traditionnelle, posée, maîtrisée, mais, comme le précise le chef natif de l'Orne "différente des autres" par  son inspiration et par l'adjonction de touches personnelles, par l'utilisation de produits exotiques, par des associations inattendues… joue de bœuf au vinaigre de myrtille, daïkon (radis noir asiatique) glacé au miel, noix de Saint-Jacques (de la baie de Seine), mousseline d'héliantis (légume oublié, proche du topinambour pour le goût), bergamote, émulsion thé Matcha, daurade royale, panais confits à la vanille, jus d’agrume au poivre Timut, suprême de volaille fermière, sauce velours truffée, céleri cuisinée comme un risotto…
Les fromages, servis à l'assiette, sont affinés par Thomas Métin, maître fromager vençois bien connu des amateurs de préparations fromagères.


Noix de Saint-Jacques, mousseline d'héliantis


Suprême de volaille fermière, céleri en risotto


Baba « bouchon » et ananas caramélisé aux épices

Les desserts n'échappent pas à l'originalité, le baba « bouchon » et ananas caramélisé aux épices, nagent dans un sirop rhum passion,  les choux craquelin, crème glacée caramel beurre salé et s'enduisent d'une sauce chocolat noir avec une touche au piment d’Espelette…
Une démarche culinaire qui a permis à Bruno Seillery d'être reconnu par Le collège culinaire de France, association ouverte à tous les acteurs de la gastronomie en France et à l'étranger, avec pour mission de représenter, promouvoir et transmettre l'identité de la cuisine française, ainsi que la diversité, la tradition et la capacité d'innovation qui la caractérisent.  

• L'ambroisie
37, rue Alphonse Toreille 06140 Vence
Tél. (0)4 93 58 78 58
http://www.ambroisie-vence.com
Formule 33€ (entrée, plat ou plat, dessert). Menu découverte 39€ (entrée, plat, fromage ou dessert). Menu gourmet 66€. Menu enfant 18€. Carte. Fermé le mardi midi et le mercredi toute la journée
Parking Toreille à 50 mètres

(photos Gérard Bernar)

Publié le 3 avril 2018