En ouverture : Mathieu Allinéi

CARTE. Effectivement, c'est au restaurant Tétou, dont leurs parents tenaient la plage, que la vocation de la fratrie pour la restauration va naître. En 2005, ils décident de s'installer sur le port de Golfe-Juan et rachètent Le bistrot du port.
Mathieu a mordu à l'hameçon et, seul en cuisine, il ne cesse d'explorer les possibilités gustatives apportées par cette échappée marine. Toutes les saveurs iodées de l'eau de mer, des poissons, des crustacés, des mollusques, des algues, des anémones de mer… forment l'essence même de sa cuisine, qui va même jusqu'à utiliser les abats de poissons. Cette alchimie marine se traduit par des recettes très personnelles, le foie gras de baudroie, écume marine, gel de laitue de mer et brioche épicée, les anémones soufflées, holothurie (concombre de mer), asperges vertes et vinaigre de rougets, poisson d'ici à cru, poutargue, artichauts frits et salicornes.


Poisson d'ici à cru, poutargue, artichauts frits et salicornes


Holothurie (concombre de mer), asperges vertes et vinaigre de rougets

Si vous n'êtes pas du genre téméraire, sa deuxième levée est beaucoup plus traditionnelle, avec, suivant la pêche du jour, filet de saint-pierre cuit sur galet, jus de tête, dos de maigre en vapeur de plancton, consommé de crevettes, pois chiche et algues, ou des poissons sauvages, chapon, pageot, daurade, loup, sar, denti… préparés aux artichauts, à la provençale, au vin blanc, en croûte de sel ou grillés au feu de bois. Et bien entendu, la fameuse bouillabaisse réalisée dans les règles de l'art, avec le bouillon, rouille (avec une point de citron) et croûtons, ses pommes de terre, ses poissons cuits séparément, chair ferme, chair tendre et chair délicate, car le plus délicat réside dans la cuisson.


Saint-pierre, rouget et daurade et bouillabaisse, chips de peau de saint-pierre et pomme de terre, criste marine

• Le bistrot du port
53, avenue des frères Roustan 06220 Golfe-Juan
Tél. (0)4 93 63 70 64
http://www.bistrotduport.com
Collège culinaire de France
Fermé dimanche soir et lundi toute la journée.
Menu déjeuner en semaine 26,50€.
Carte.

(photos Gérard Bernar)

Publié le 26 mars 2018