En ouverture : de gauche à droite, Olivier Roth, David Chauvac et Julien Leroux

ÉVOLUTION. En entamant sa troisième saison comme chef de cuisine, David Chauvac avoue avoir mis 2 ans pour se construire. Aujourd'hui, il affirme sa personnalité et par la même occasion son étoile Michelin. Ses nouveaux plats de printemps, beaucoup plus épurés, agréablement dressés, en attestent avec la mise en valeur des produits de saison, des cuissons parfaites, asperges vertes de Mallemort rôties, morilles et crémeux au Tio Pepe (xérès de couleur or paille), tube de loup aux légumes croquants, coulis de gingembre, les langoustines juste saisies, confit d'oignons, artichaut poivrade et écume de crustacés, carré d'agneau parfumé à l'huile d'ail Pensato, gnocchis Candille aux zestes de citron.
Les desserts d'Olivier Roth sont à l'unisson, imaginés autour du citron, des fruits exotiques, du chocolat et de l'orange sanguine, de la vanille et de la fraise de l'œuf et de l'orange.


Asperges vertes de Mallemort rôties, morilles et crémeux au Tio Pepe


Langoustines juste saisies, confit d'oignons, artichaut poivrade et écume de crustacés


Carré d'agneau parfumé à l'huile d'ail Pensato, gnocchis Candille aux zestes de citron

Mais la bonne affaire, c'est le menu du marché au tarif de 45€, avec une mise en bouche, et, à choisir parmi deux propositions, une entrée, un poisson ou une viande, et un dessert. Les assiettes, qui ne dépareraient pas à la carte, sont généreuses, bien fignolées, goûteuses demoiselles grenouilles en habit doré, coiffées de mesclun, posées sur une effilochée de poireaux, et accompagnées d'un siphon de chantilly d’ail noir, filet de lieu jaune glacé au caramel de tomates, escorté d'une moelleuse tajine d’endives et carottes, et originale panna cotta caramel, compotée de poire au poivre de Sichuan, à la forme inattendue et pittoresque.
Si vous optez pour le menu à 62€, le nouveau et sympathique sommelier, Julien Leroux, arrivé du Cap Estel à Eze bord-de-Mer, et qui vient de remplacer Julien Canale, parti chez Alain Llorca à La Colle-sur-Loup, vous proposera deux verres de vin pour accompagner vos plats, par exemple Nuit blanche en Provence, un excellent blanc plein de fraîcheur, AOP Côtes de Provence, de la famille Négrel.


Demoiselles grenouilles en habit doré, chantilly d’ail noir


Filet de lieu jaune glacé au caramel de tomates, tajine d’endives


Panna cotta caramel, compotée de poire au poivre de Sichuan

• Le Candille
Le Mas Candille*****
Relais & Châteaux
Boulevard Clément Rebuffel 06250 Mougins
Tél. (0)4 92 28 43 43
http://www.lemascandille.com
info@lemascandille.com
Menu 95€ (Découverte Candille) et 135€ (Le grand huit). Carte.
Menu du marché (uniquement au déjeuner, du mercredi au dimanche) 45€, hors boissons ou 62€, boissons comprises (2 verres de vin, eaux minérales et café)

(photos Gérard Bernar)

Publié le 2 mai 2016